Domenica a pranzo, chiacchierando amenamente con gli amici in terrazza, ricordavamo di un nostro viaggio in Marocco proprio nella settimana in cui uno di loro si sposò, 20 anni fa più o meno.
Max.Pa, grande estimatore di polli, non conosce la tajine, il tipico piatto marocchino cucinato con pollo, olive, aromi e scorze di limone conservate in salamoia secondo un'antica ricetta magrebina.
Un piatto dalla forte connotazione mediterranea, fresco e speziato, che ho promesso di cucinargli all'Elba perchè per preparare i limoni ci vuole circa un mesetto, ma una volta pronti si possono conservare sino a 6 mesi se chiusi ermeticamente mentre se ne avanzano da un barattolo, sino a 15 giorni ben tappati e riposti in frigorifero.
La ricetta ovunque la si peschi è più o meno la stessa, ce n'è una anche su un recente Sale&Pepe, io comunque ho aggiunto alloro e grani di pepe come ne avevo trovato in Marocco.
Provate, è una conserva economica e per niente complicata, tanto vale fare un tentativo.
Per il pollo devo solo recuperare la tajine, il tipico contenitore in terraglia col coperchio conico, ne avevo acquistata una in Tunisia molti anni fa, smaltata bianca con tipici decori in blu, ma è un po' che non la vedo in giro, mi sa che è andata persa durante uno dei tanti traslochi, quando a furia di impacchettare e spacchettare cose ne approfitti per fare pulizia e butti sempre qualcosa che reputi poco utile.
Se non la trovo mi adatterò usando un tegame di coccio.
I limoni devono essere sani, profumati e non trattati in superficie col difenile, un fitofarmaco antimuffa, tossico per l'uomo, che viene rilasciato lentamente dalle cartine che li avvolgono e che è insolubile in acqua. Quando acquistiamo limoni trattati, qualora volessimo utilizzare la loro buccia (meglio di no), dobbiamo strofinarli con una pezzuola intrisa con olio di oliva e poi ripassarli. Ovvio che la buccia degli agrumi è porosa, per cui è consigliabile scegliere sempre prodotti non trattati, che appaiono con la buccia più opaca.
Se a volte li troviamo molto lucidi è perchè sono trattati con c'era d'api o gommalacca, sostanze assolutamente innocue.
Comunque quando sono trattati la dicitura è obbligatoria per legge.
Ho trovato per questa conserva dei Limoni di Sorrento I.G.P. che hanno una buccia spessa e molto aromatica.
Allegherò più avanti la ricetta del piatto a base di pollo.
Il sale dev'essere marino e integrale, oramai lo si trova in tutti i supermercati.
Ho utilizzato due barattoli, uno che contiene due limoni, l'altro quattro, dove devono restare completamente ricoperti dalla salamoia, tanto che allo scopo ho utilizzato i mezzi spremuti per fare da riempitivo.
-ricetta-
6 +2 limoni
foglie di alloro
pepe in grani
sale marino integrale
Incido a croce, sino a formare degli spicchi 6 limoni lasciandoli attaccati sul fondo poi li riempio con una manciata di sale allargandoli un po'.
Li richiudo e li metto in vasi sterilizzati che li contengano di misura, mettendo ancora un paio di cucchiai di sale e irrorando col succo di un limone, completo con la foglia di alloro e con qualche grano di pepe nero poi ricopro il tutto con acqua bollente. Se dovessero muoversi mi aiuto appoggiando sopra e riempiendo gli spazi coi mezzi limoni che ho spremuto.
Tappo e ripongo in una dispensa al buio e al fresco e ogni settimana scuoto i barattoli per smuovere la salamoia.
Dopo 4 settimane sono pronti per il consumo.
Si utilizzano le scorze a filetti, sciacquandoli sotto acqua corrente ed eliminando la polpa residua.
Regalano un sapore unico se mescolati a insalate, boulgur, couscous.
Sono soddisfatta perchè i miei saranno pronti per settembre.