E’ la stagione di agrumi per chi di noi abita nel sud dell’Italia. Mentre è fantastico ricevere montagne di limoni, arance, mandarini, clementine, pompelmi e cedri biologici dai nostri amici con gli alberi, spesso ne abbiamo talmente tanti che non sappiamo che farne. Nel passato ho fatto grandi quantità di limoncello, arancello, marmallata di limone e zenzero, marmallata di arance e limoni, ma quei tipi di liquori non sono i nostri preferiti (dammi un finocchietto, però, e sono contentissima!) e non mangiamo molta marmallata in casa. L’anno scorso ho cominciato a fare polverine con le bucce di agrumi, un modo semplice di aggiungere un tocco di sapore in più a tante pietanze. Poi ho visto l’idea di conservare i limoni in sale, che mi incuriosiva molto, quindi ci ho provato con diverse variazioni. La buccia conservato ha un sapore forte e particolare quindi ne serve solo un pochino tagliato sottile nel piatto. Aggiunge una dimensione in più meravigliosa a tanti piatti ed è un modo per poter usare i tuoi limoni per altri sei mesi più o meno. Ed è la preparazione di agrumi più semplice che ho fatto fin’ora. Ti sei incuriosito anche tu? Continua a leggere!
Prepara quello che ti serve: alcuni limoni biologici (lavati e asciutti), sale grosso, un barattolo grande con tappo (entrambi sterilizzati), tagliere e coltellino. L’anno scorso l’ho provato anche con pompelmi, che è andato benissimo anche se preferisco il sapore del limone conservato. (A mio marito è piaciuta la versione con pompelmo di più che a me.) Alcune ricette dicono di mettere i limoni in ammollo prima di conservarli per togliere tracce di amaro, ma ho fatto in entrambi i modi e non ho notato una differenza, quindi non ti preoccupare di quel passo.
Prima togli parti con un po’ di gambo ancora attaccato.
Poi taglia i limoni a spicchi. Ho scelto di tagliarli prima a metà perché avevo trovato che a volte uno spicchio fosse troppo per me da usare. Ho anche provato ad usare limoni interi con dei tagli, come avevo visto da qualche fonte, ma ho trovato che non si conservavano bene quanto i limoni tagliati.
Aggiungi uno strato di sale nel barattolo, coprendo il fondo.
Poi comincia ad aggiungere i segmenti di agrumi facendo strati alternati con il sale. Vuoi schiacciare gli spicchi il più possibile.
Continua a fare strati alterni di limone e sale fino ad arrivare alla bocca del barattolo. Spingi lo strato superiore di sale verso il basso il più forte possibile. Vuoi che i limoni lasciano il succo. Se riesci a fare lo spazio per un altro strato di limoni, aggiungili. Se no, copri con un altro po’ di sale.
Metti il tappo e posa il barattolo in un posto fresco e asciutto per circa un mese prima di usare i limoni.
Se guardi il barattolo il giorno seguente, dovresti notare che il succo di limone ha cominciato ad uscire, sciogliendo la parte di sale più in basso. Perfetto, dovrebbe essere così! Il succo di limone salato conserva la frutta e buccia, mantenendole e donandole quel gusto speciale anche fino a sei mesi dopo. Potresti voler togliere il tappo e premere di nuovo il sale sopra per far lasciare più succo, o gira sotto sopra il barattolo un paio di volte per fare circolare il succo.
Dopo circa un mese i limoni saranno pronti da usare. Saranno morbidi e avranno questo aspetto.
Non buttare il sale rimasto da sopra! A me piace metterlo in una ciottola per poterlo usare quando serve per l’acqua della pasta o il riso, o da aggiungere a brodo o altre cose che preparo. Ha un tocco di gusto al limone.
L’unica cosa scocciante dei limoni conservati sotto sale è il fatto che bisogna ricordarsi di toglierli dal sale prima che servono. Sciacquali sotto acqua corrente e lasciali una ventina di minuti in una ciotola d’acqua, se no saranno troppo salati da sopportare.
Dopo averli lasciati in ammollo, si toglie la buccia, buttando quel poco di polpa rimasta. Per avere il sapore più intenso, si usa solo la buccia esterna gialla, non la parte bianca della buccia. A volte ho usato tutta la buccia, compresa la parte bianca, e così mi è piaciuto, anche se il gusto non è intenso quanto solo l’esterno. Taglia la buccia a strisce e aggiungile direttamente sopra la pietanza nel piatto.
Con quali piatti usare il limone conservato? Tantissimi! Pesce, riso, verdura– non c’è limite! Hai mai preparato un pasto con un ingrediente che non ha molto sapore suo? Mettici sopra un po’ di limone conservato sotto sale per aggiungere quella botta di sapore! Io l’ho usato sui fagioli in fricassea…
… pasta con pesto di zucchine e menta…
… bruschette con pesto di zucchine e menta avanzata…
… e zuppa multicereali con fagioli, tra tanti altri piatti. Sia creativo! Un paio di cose: Se noti che i limoni non sono coperti di liquido, cerca di schiacciarli verso il basso per coprirli. Se si seccano e si fanno scuri, bisogna buttarli… e aspettare con ansia la prossima stagione di agrumi per farne ancora!