Per la lingua : 1 lingua di bovino da 500-600 gr. - ½ carota grande – ½ costa di sedano – 1 cipolla ramata - chiodi di garofano - gambi di prezzemolo – sale – pepe
Per la salsa verde : 10 gr. aceto bianco non troppo acido – 15 gr. mollica di pane - 3 filetti di acciuga sottolio - 20 gr. prezzemolo pulito - 1/2 cucchiaio abbondante di capperi dissalati - 1 spicchio di aglio - ½ tuorlo d'uovo lessato – 4 o 5 cucchiai olio e.v.o. - sale q.b.
PREPARAZIONE
Per la salsa verde (da fare preferibilmente il giorno prima) : mettere la mollica di pane in una tazza con l’aceto e lasciare che si intrida. Tritare le acciughe; lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo con un coltello; tritare anche i capperi. Mettere tutto in una tazza strofinata di aglio : il prezzemolo, le acciughe, i capperi, il tuorlo e la mollica di pane sminuzzata.
Mescolare e poi aggiungere l'olio. Regolare di sale se occorre. Coprire, mettere in frigorifero e far riposare per almeno mezza giornata. Servire a temperatura ambiente.
Per la lingua : tenerla in ammollo in acqua fredda in frigorifero per qualche ora.
Quindi metterla in una pentola grande con la carota, sedano e cipolla puliti e tagliati grossolanamente. Aggiungere 2 chiodi di garofano, 2 o 3 grandi di pepe, il sale, un gambo di prezzemolo e l'acqua fredda. Portare a bollore e cuocere dolcemente per circa due ore.
Quando è pronta, scolarla, spellarla e tagliarla a fette sottili e oblique.
Servirla con salsa verde e a piacere, patate arrosto,