Napoli rappresenta da sempre una delle capitali del gusto italiano. Non solo pizze, sfogliatelle e babà.
Un insieme di culture, sapori e tradizioni riconosciute in tutto il mondo.
Mi trovavo nella capitale campana per lavoro e non potevo perdere l’occasione di passare a trovare un amico, ma soprattutto uno Chef, uno di quelli più unici che rari, che si conoscono poche volte nella vita: Mimmo Alba.
Ho avuto il piacere di conoscere Mimmo, poco più di una anno fa a Milano, mentre sempre per lavoro, lo supportavo nell’apertura di quel tanto voluto ristorante: il suo!
La storia di Mimmo Alba è una di quelle storie che hanno dell’incredibile. Siciliano Doc, baffo all’insù in stile Salvador Dalì, personalità esplosiva, si appassiona sin da piccolo alla danza, che lo porta a calcare prestigiosi palchi internazionali. Una Laurea in Scienze della Comunicazione, grazie a cui si ritrova a lavorare nel mondo del management per diversi anni.
Un giorno però decide di abbandonare tutto e di trasferirsi a Parigi, dove tra tanta gavetta nei migliori ristoranti della città, capisce che la ristorazione è la sua vita e aprire un ristorante, il suo sogno.
Sogno che da circa un anno diventa realtà con “Cantina San Teodoro”. Questo il nome del suo ristorante, che si trova tra le antiche mura della dimora gentilizia di Palazzo San Teodoro, nel meraviglioso quartiere di Chiaia , a Napoli appunto.
“La mia cucina- racconta lo Chef Mimmo- và a toccare i punti della memoria, quei sapori che ricordavi di aver provato da bambino e che ti fanno ritornare ai giorni dell’infanzia“.
Una cucina che unisce la tradizione culinaria dei Monzù di Sicilia con quella dei Borboni di Napoli, reintrerpretandole in chiave gourmet.
Emozioni, sensazioni, delicatezza, essenza del sapore, identità, tradizione, eccellenza. ” Attraverso i miei piatti voglio far vivere delle sensazioni uniche, far sentire il vero sapore delle materie prime, perché io nella mia cucina, non utilizzo il sale. Il sale mistifica il sapore dei piatti. Non utilizzandolo riesco a far percepire l’essenza dei miei piatti. Per me il cibo identifica l’essere umano e io voglio far identificare le persone nelle mie creazioni“.
Ambiente intimo e caldo, tavoli in penombra e luce che si concentra esclusivamente sul piatto, unico protagonista del ristorante.
Table setting curato in ogni dettaglio: tovaglia in canapa naturale e tovagliolo bianco, che mettono in risalto i bicchieri da acqua, azzurri e soffiati a bocca. E questo è solo l’inizio.
Su consiglio dello Chef intraprendo il percorso di degustazione, per immergermi (finalmente!) nella vera essenza della sua cucina.
Si inizia con una serie di entrée. La prima è una caponatina con aglio lavorato per tre mesi, seguendo una antica e segreta lavorazione tunisina. Un esplosione di sapori di Sicilia, accompagnata dalla piacevole sorpresa, che un aglio può non essere pesante, avere un altro sapore e come dice lo Chef, essere “a prova di bacio”!
Si passa poi ad un cavolo siciliano viola, con alici, cipolla, pomodorini olive nere e pecorino siciliano, annegato nel Nero d’Avola fino al completo assorbimento.
Proseguiamo con uno dei piatti simbolo della cucina dello Chef Mimmo Alba: il pomodoro scomposto, frullato e ricomposto come all’origine e successivamente gelatinato, su ricotta siciliana, con crostino di pane e basilico fresco. Uno dei piatti che mi ha stupito di più, sia per la meravigliosa consistenza, sia per i ricordi che i suoi sapori sono riusciti a trasmettermi. Questo piatto è la dimostrazione che la semplicità in cucina funziona sempre.
Il percorso continua con un potage di patate, con limone di Sorrento, fave fresche, rapa rossa, basilico, calamaro scottato sulla piastra, olio EVO e petali di garofano. Lo Chef mi consiglia di non mischiare i diversi ingredienti, ma di assaporarli separatamente. Un piatto che sembra un’opera d’arte e che in bocca esplode, con un sapore delicato, ma allo stesso tempo intenso.
Ed eccoci ai primi piatti. Iniziamo con un tagliolino fatto a mano, dove lo Chef Mimmo Alba si proietta nella cucina del ’700, prendendo come ispirazione lo “straccio di pasta con l’arenga”: aringa affumicata e ammollata nel latte, per diminuire l’intensità del suo sapore, che accompagna un tagliolino fatto rigorosamente a mano, con 30 rossi d’uovo (ma comunque delicato e leggero come tutto il resto!), bacche di ginepro e pepe di Sichuan, spadellato nel burro di alpeggio, con l’aggiunta di una nota di dolce delle Arance Tarocco siciliane.
Continuiamo con un raviolo ripieno di ricotta e erbe aromatiche varie, in una crema di panocchie. “Con questo piatto, ho voluto portare una mucca, dalla montagna al mare” dice lo Chef. Il raviolo è ripieno di ricotta mantecata con timo, maggiorana, erba cipollina, salvia, e origano fresco, mentre la crema di pannocchie cotta con sedano, carote e cipolla.
Arriva il turno dei secondi piatti. Tutti a base di pesce. Il primo è “Lo Sgombro Arenato“. Un piatto che nasce dall’ispirazione che lo Chef Mimmo Alba trova durante una passeggiata sulla spiaggia, notando dei pesci arenati e poi seccati dai raggi del sole.
La sabbia è stata realizzata con del pangrattato; il mare con una crema di patata, che emulsionata nell’acqua di cottura della verza, diventa prima verde e poi aggiungendo due gocce di aceto, assume il colore di acqua marina; il pesce arenato sulla spiaggia da uno sgombro sfilettato, intrecciato e cotto a bassissima temperatura e poggiato su una cipollata di Tropea in agrodolce, che rappresenta la mucillagine. Per completare questo capolavoro sono stati aggiunti capperi di Pantelleria, buccia d’arancia, buccia di limone e una chip di pelle di sgombro, fatta seccare per una notte intera nel forno e da mangiare, proprio come se fosse una patatina.
Un piatto meraviglioso, sia da guardare, che da assaporare.
La degustazione prosegue con un altro secondo piatto, sempre a base di pesce. Una triglia cotta a bassa temperatura nei suoi succhi, asparagi interi, cotti al vapore senza sali, crunch con mollica di pane raffermo, pomodorini pachino e capperi di Pantelleria. Completa il piatto un pomodoro confit, intinto nella cannella.
Ovviamente un percorso di degustazione di questo livello (e proporzioni!) non poteva non concludersi con degli ottimi dessert. E da buon siciliano Doc, lo Chef Mimmo Alba mi presenta il suo cannolo siciliano destrutturato, con una cialda realizzata con lo strutto, seguendo l’antica ricetta del nonno e accompagnato da una arancia candita.
A conclusione di questo viaggio tra sapori, odori, colori e emozioni, una meravigliosa granita di albicocche vesuviane, accompagnata da una mini brioche calda e fragrante.
Questo meravigliosa visita allo Chef Mimmo Alba si conclude con una golosa anticipazione: ogni domenica mattina il ristorante, diventerà una torteria, dove trovare dolci e torte appena sfornate tutte realizzate seguendo rigorosamente, ricette del Sud Italia.
Se siete in cerca di un’esperienza culinaria indimenticabile, lo Chef Mimmo Alba vi aspetta a Napoli, a Cantina San Teodoro!
For Your Information:
Vico Satriano 12
80121 Napoli
Tel. 081- 18990558
Prezzo: Menù degustazione 60 euro (escluse bevande); primi piatti fino a 15 euro; secondi piatti fino a 18 euro
Facebook: www.facebook.com/CantinaSanTeodoro?fref=ts
Web Site: www.cantinasanteodoro.it
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