|⇨ Lombata di agnello al timo con orecchiette, passatina di fave fresche e carciofi in tempura

La Lombata di agnello al timo con orecchiette, passatina di fave fresche e carciofi in tempura è l'intrigante secondo piatto che abbiamo scelto per proseguire il nostro consueto appuntamento settimanale con la nostra rubrica dedicata alle ricette per il Kenwood Chef, uno dei robot da cucina tra i più conosciuti e diffusi in Italia.

La Lombata di agnello al timo con orecchiette, passatina di fave fresche e carciofi in tempura sono un ricco secondo piatto della cucina italiana che qui vi proponiamo secondo la filosofia del Kenwood Chef. Scopriamo cosa serve e cosa fare per poter preparare alla perfezione il Lombata di agnello al timo con orecchiette, passatina di fave fresche e carciofi in tempura.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 carré e 1/2 di agnello fresco
- 18 rametti di timo fresco
- 2 spicchi schiacciati di aglio in camicia
- 100 g base per il soffritto (sedano, carote, cipolle)
- 100 ml di vino bianco secco
- 900 g di fave fresche
- 2 scalogni tritati
- 3 carciofi,
- 18 pomodori datterini
- 12 g di olio extravergine di oliva
- sale e pepe da mulino,
- peperoncino tritato
- 1 l di acqua

Per la pasta:

- 220 g di semola di grano duro rimacinata
- 80 ml di acqua tiepida, sale

- 200 g di farina "00", 100 g di riso carnaroli
- 150 ml di birra scura
- 7-8 cubetti di ghiaccio tritato
- 2 l di olio di arachidi (per frittura)

Montate la Frusta K; nella ciotola inox versate la semola di grano duro con un pizzico di sale fino e avviate per 20 secondi a velocità minima. Avviate a velocità minima aggiungendo acqua tiepida a filo durante la lavorazione; il composto deve avere la consistenza di grosse briciole di pane, dev'essere più friabile che omogeneo. I tempi e la quantità di acqua sono indicativi in quanto dipendono dall'umidità delle farine. Nel frattempo togliete il coperchio per le lavorazioni a bassa velocità e posizionate il Torchio per la pasta con la Trafila per le Orecchiette. Disponete un piano di lavoro spolverato con farina e iniziate la trafilatura della pasta inserendola nell'apposito foro e iniziando a preparare le orecchiette. Durante la lavorazione mettete le orecchiette già formate a seccare sul piano infarinato fino al loro utilizzo. Una volta pronte si potranno consumare fresche, oppure seccare o congelare nel freezer di casa.

PER I CARCIOFI IN TEMPURA

Montate nuovamente il Food processor, togliete la lama sostituendola con il disco per affettare grosso, quindi affettate i carciofi. Montate il Macinagranaglie, regolando il grado di macinatura; macinatevi il riso per ottenerne farina utile per preparare la tempura. Unite le due farine e mettetele nel Frullatore; aggiungete la birra ed il ghiaccio e frullate alla massima velocità per 1' circa. Versate l'olio di arachidi nella ciotola e portatelo ad una temperatura di 130°, velocità di mescolamento 3, senza ganci. Passate con cura i carciofi nella tempura e friggeteli finché risulteranno ben dorati. Salateli poi in superficie. Effettuate la stessa operazione con i pomodorini.

PER LA LOMBATA DI AGNELLO E PASSATINA

Disossate i carré d'agnello ed ottenete 3 lombate. Prendete le verdure per il soffritto e riducetele a cubetti con il Taglia a dadini. Con le ossa e con le verdure a cubetti preparate nella ciotola un buon fondo chiaro: senza alcun gancio, impostate la temperatura a 100° e fate bollire 1 l di acqua per 30'. Sgranate le fave dal loro baccello. Nel Food processor tritate gli scalogni. Appassiteli poi dolcemente nella ciotola già predisposta con il Gancio con spatola a spirale e con un filo d'olio extravergine, alla velocità di mescolamento in cottura 1 per 2', impostando il termostato a 90°. Aggiungete le fave, alzate la temperatura del termostato a 140° per 1', quindi rasate col brodo vegetale e continuate la cottura a 100° per 10', regolando la velocità di mescolamento in cottura 3. Regolate di gusto con sale, pepe e peperoncino. Quindi, appena saranno cotte, versatele ancora calde nel Frullatore in vetro ed emulsionatele con un filo d'olio extravergine. Togliete e conservate al caldo. Condite le lombate d'agnello con olio, pepe, sale e foglie di timo; cuocetele da ogni lato utilizzando la ciotola, un filo d'olio extravergine e gli spicchi d'aglio, ad una temperatura di cottura di 140°, senza alcun gancio a velocità di mescolamento in cottura a 3. Toglietele al sangue e lasciatele al caldo; montate lo speciale Gancio con spatola a spirale e deglassate la ciotola col vino bianco. Lasciate evaporare, filtrate e aggiungete il fondo chiaro di agnello e portatelo a bollore, ad una temperatura di 100°. Regolate di gusto. Cuocete le orecchiette al dente nel brodetto d'agnello, regolando la velocità di mescolamento in cottura 3 mantenendo la temperatura di bollore. Impiattate la passatina di fave mettendola sul fondo di ogni piatto e disponetevi al centro le orecchiette. Tagliate le lombate in 18 fette spesse e disponetele attorno alle orecchiette (3 fette ogni piatto). Alternate ogni fetta d'agnello con 1 pomodorino fritto. Disponete i carciofi fritti, al centro, sopra le orecchiette. Decorate con il rametto di timo e servite.