Il lombo o lombata è un taglio di carne ricavato dal quarto posteriore del bue o vitello, in questo secondo caso viene chiamata generalmente lombattina. Comprende anche una parte di osso e, in genere, una piccola porzione di filetto. Si cucina alla griglia o in padella con burro o con olio. Il lombo è probabilmente il taglio migliore per fare la classica bistecca alla fiorentina.
Ingredienti per 4 persone:
- 800 G Lombo Di Maiale - 2 Carote - 1 Costa Sedano - 1 Cipolla - 1 Bicchiere Vino Bianco Secco - 1 Cucchiaio Olio D'oliva - Sale - 1 Cucchiaio Pepe In Grani
Per La Salsa: - 3 Tuorli D'uovo Sodo - 3 Cucchiaini Senape Francese - 1 Cucchiaino Aceto Di Vino Bianco - 4 Acciughe - 200 G Tonno - 2 Cucchiai Capperi - 1 Bicchiere Olio D'oliva - Sale - Limone
Procedimento:
Legate la carne con lo spago bianco da cucina e adagiatela in una pentola dove stia di misura. Versatevi sopra il vino e copritela d'acqua. Aggiungete le carote tagliate a bastoncini e la costa di sedano a pezzetti, la cipolla intera, un pizzico di sale, un cucchiaio di pepe in grani e uno d'olio. Quando inizia il bollore, abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate sobbollire a fuoco basso per un'ora. Lasciate raffreddare la carne nel suo liquido, sgocciolatela e mettetela in frigorifero con un peso sopra. Intanto preparate la salsa: sbriciolate i tuorli d'uovo sodo e amalgamateli con la senape, tre pizzichi di sale e un cucchiaino d'aceto. Ottenuta una crema omogenea cominciate a versare a filo l'olio come per una maionese. Alla fine insaporite la salsa con i capperi lavati, strizzati e tritati, le acciughe tritate e il tonno sminuzzato. Quindi aggiungete le verdure di cottura passate al frullatore. Amalgamate con cura il tutto. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele leggermente accavallate e in cerchi concentrici sul piatto da portata. Sopra versate la salsa in modo che ricopra il tutto. Decorate con fettine di limone e servite subito.
Questo articolo: Lombo di Maiale Tonnato pubblicato per primo su: Il Piacere Del Gusto che resta la fonte originale.