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Il luccio (Esox lucius, Linnaeus 1758) è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia Esocidae dell’ordine degli Esociformes. Il luccio è una specie di buon interesse commerciale. Le sue carni sono buone, bianche e sode, anche se relativamente ricche di spine. Nell’Italia settentrionale si trova sul mercato, dove è commercializzato vivo o fresco refrigerato. Il luccio è molto apprezzato in molte località lacustri dell’Italia centrale, sul lago trasimeno viene cucinato al forno, in filetti, bollito od impiegato per zuppe e condimenti per primi piatti. In acquacoltura la specie ha un notevole interesse commerciale per la produzione di materiale da ripopolamento.
Scopriamo come utilizzare le carni di questo particolarissimo pesce per realizzare uno squisito e semplice secondo piatto.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 Luccio Da 1000 G
- 40 G Burro
- 1 Cipolla
- 1 Spicchio Aglio
- 1 Ciuffetto Prezzemolo
- Sale
- Pepe
Per La Salsa:
- 200 G Burro
- 3 Scalogni
- 1 Cucchiaio Aceto Di Vino Bianco
- 1 Cucchiaio Vino Bianco Secco
- 1/2 Limone
- Sale
- Pepe Bianco
Procedimento:
Pulite il pesce, lavatelo e asciugatelo. Salate e pepate il luccio internamente e introducetevi anche una fettina di cipolla, un ciuffetto di prezzemolo e uno spicchio d’aglio. Salate e pepate esternamente. In un tegamino lasciate sciogliere il burro a bagnomaria e poi spennellatelo sul pesce. Adagiate il luccio in una pirofila e cuocetelo in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz’ora irrorandolo ogni 5 minuti con il restante burro fuso mantenuto tiepido a bagnomaria. Intanto preparate il burro bianco. Tritate molto finemente gli scalogni, metteteli in una casseruola con l’aceto e il vino e fate ridurre a fiamma medio-alta finché il liquido è evaporato. Ritirate dal fuoco e cominciate ad aggiungere il burro ammorbidito poco per volta sbattendo energicamente con una frusta. Ogni volta, dopo aver aggiunto il burro, ponete di nuovo il recipiente sul fuoco per alcuni secondi in modo da mantenere la salsa calda. Non tenete sul fuoco troppo a lungo, altrimenti la salsa invece di legarsi si divide. Quando avete esaurito la dose di burro, incorporate alla salsa il succo di mezzo limone filtrato al colino, regolate sale e pepe macinato al momento. Servite il luccio con la salsa a parte.
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