Altro giro altra corsa, è iniziato novembre ed ecco puntuale la nuova Re-Cake!
Questo mese abbiamo alzato l’asticella della difficoltà, il punto è che siete diventati bravissime/i, fate foto bellissime, ricette originali, ogni proposta sembra troppo facile, e allora vogliamo tenere vivo il vostro interesse con una preparazione più complessa, non di molto in realtà, ma di sicuro qui si sale di una classe, bisognerà fare attenzione.
Se devo dirla tutta non so bene perchè questi dolcetti creino tanta ansia, basta seguire alcune accortezze e la riuscita è sicura, per quel che mi riguarda l’unica difficoltà che ho è dare a tutti la stessa dimensione, cosa che si può risolvere con un pratico tappetino per macaron o semplicemente disegnando dal lato opposto della carta forno dei cerchi, magari con il fondo di una tazzina e il problema è risolto.
Noi abbiamo scelto una ricetta di Hermè, che poi è solo il Dio dei Macaron, una personcina da niente insomma, il gusto assolutamente autunnale (ci mancavano castagne e olio nuovo e avevamo tutto l’autunno in un boccone!), visto che siamo “Buonerrime” abbiamo però deciso di lasciarvi carta bianca sulla farcia, stupiteci con gli abbinamenti, vogliamo solo che vi mettiate alla prova con farina di mandorle e tasche da pasticciere.
Veniamo ai tasti dolenti o meglio alle cose da appuntarsi per essere sicuri della riuscita di questi piccoli gioiellini, cominciamo col dire che le polveri vanno ASSOLUTAMENTE setacciate, armatevi di pazienza e di un setaccio o un passino e setacciate, i grumi potrebbero compromettere la riuscita del dolce, gli albumi vanno tenuti un paio d’ore fuori dal frigorifero, a temperatura ambiente per poter poterli lavorare a dovere poi, non temete se non avete il termometro per misurare la temperatura dello sciroppo per la meringa, basterà avere a fianco un bicchiere d’acqua e quando lo zucchero comincerà a bollire (rimanendo ancora chiaro) far scivolare una goccia di sciroppo nell’acqua, se si solidifica formando una pallina gommosa allora vorrà dire che lo sciroppo è a 118 °C e va colato a filo, ovvero dovrete versare con una mano lo sciroppo lentamente e con l’altra continuare a montare; ultima accortezza, la fase del “crouton” ovvero quando si forma una leggera crosta sul macaron prima di infornarlo, Hermè dice di aspettare dai 30 ai 60 minuti, io vi dico di aspettare da 1 a 2 ore, senza toccare le teglie, sarete più sicuri…con questo non voglio certo mettere in discussione Hermè, ma visto che non siamo ancora delle divinità dei Macaron, cerchiamo dei trucchi che ci aiutino
Un’ultima cosa, la farina di Mandorle, se non volete comprarla, se avete delle mandorle di vostra produzione e volete farla con quelle, niente di più facile, ricordatevi solo di congelare le mandorle un paio d’ore prima di frullarle, in questo modo sarete sicuri che mentre frullate non si surriscalderanno rilasciando l’olio che poi renderà umida e poco lavorabile la farina, ora forza armatevi di coloranti e zucchero e andate a Macaronare!!!
- Per la ganache cioccolato/clementine:
- 150 g di cioccolato fondente
- 100 g di panna liquida
- ⅚ Clementine, (di 1 anche le zeste, ⅔ per il succo)
- Per i Gusci di Macaron (ricetta di Pierre Hermé):
- 150 g di zucchero semolato
- 150 g farina di mandorle
- 150 g di zucchero a velo
- 110 g di albumi a temperatura ambiente
- 37 g di acqua
- 1 punta di coltello di colorante arancio
- Zeste di 1 Clementina
- Preparare prima la ganache , inmodo che abbia tutto il tempo per raffreddarsi.
- In una piccola casseruola , scaldare la panna con la scorza di Clementine, spegnere e lasciare in infusione almeno mezz'ora coprendo il tegame.
- Quando la panna avrà preso sapore, scaldare di nuovo, delicatamente, la panna.
- Tritare grossolanamente il cioccolato e spremere il succo di 2 o 3 clementine , quanto basta per ottenere 50g.
- Quando la panna è calda , versare sopra il cioccolato e lasciare tranquillo 1 minuto buono, il tempo che si fonda per bene. Mescolare delicatamente con una spatola ( Non con una frusta, per evitare di inglobare aria) p, dal basso verso l'alto per avere una ganache liscia.
- Aggiungere il succo delle clementine, mescolare bene la ganache con la spatola e versare in una ciotola, lasciate riposare almeno mezz'ora.
- NB : se si effettua una maggiore quantità di ganache, versare la panna calda sul cioccolato in 3 volte.Per i Macaron:
- In un frullatore , versare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la scorza delle Clementine (aiutarsi con una grattugia per evitare di prendere anche la parte bianca) e il colorante.
- Mescolare il tutto pochi secondi per ottenere una polvere finissim .
- Setacciare il tutto per rimuovere tutti i pezzi di scorza che potrebbero essere troppo grandi, trasferire il tutto in una ciotola.
- Dividere gli albumi a metà.
- Versare 55 g di albumi con la miscela di farina e zucchero, non mescolare.
- Versare l'altra metà di albumi in una ciotola per poi montarli a neve.
- Preparare lo sciroppo, versare lo zucchero semolato in una casseruola, aggiungere l'acqua e mescolare bene, cuocere fino ad arrivare a 115 °C, quado si arriva a questa temperatura cominciare a montare gli albumi; quando si raggiunge una temperatura di 118 ° , versare lo sciroppo a filo sugli albumi mentre questi continuano a montare, continuare a montare fino a quando il composto non si raffredda e si ottiene un effetto "a becco d'uccello"
- Quando gli albumi avranno raggiunto una temperatura di 55 °C, aggiungere delicatamente la miscela di polveri e albume d'uovo, con una spatola, mescolando dal bassoverso l'alto con un movimento delicato ma deciso, una volta che l'impasto cade come un filo dalla spatola, è pronto.
- Rivestire una teglia con carta forno, rIempire una tasca da pasticcere con l'impasto dei macaron e formare dei gusci del diametro di ¾ cm, posizionandoli ben distanziati e sfalsati tra loro.
- Se non si riesce a fare dei gusci regolari e uguali tra loro, disegnare i cerchi con una matita sulla carta da forno.
- Sbattere delicatamente la teglia sul piano di lavoro ⅔ volte per eliminare eventuali bolle d'aria.
- Lasciare i gusci all'aria almeno mezz'ora, 1 ora, per fare il Croûter, ossia lasciare il "secco" all'aria, in modo da formare una crosta sottile sulla parte superiore.
- Preriscaldate il forno a 170 °C forno ventilato e cuocere i gusci per 13 minuti, aprendo la porta per due volte durante la cottura .
- Una volta cotti , versare un po' d'acqua tra foglio e piastra di cottura, al fine di staccarli più facilmente e lasciate raffreddare, quando saranno freddi rimuovere la carta forno.
- Pelare a vivo le clementine, e tagliare a fettine sottili per poi farcire i macaron
- Riempire una tasca da pasticcere di ganache al cioccolato e clementine, quindi farcire la metà dei gusci di macaron, aggiungere una fetta di clementina, quindi coprire con un altro guscio.
- Mettere in frigorifero in un contenitore ermetico per 24 ore, togliere dal frigo 2 ore prima di consumare.
CHE COSA POTETE VARIARE?
– Potete farcire con una ganache a vostro piacimento, o con altro (la ganache utilizzata da noi è vivamente consigliata, perchè buonissima ma fate Vobis).
– Potete variare il colore dei macaron.
TUTTO IL RESTO DEVE RESTARE INVARIATO.
SI GIOCA DA OGGI SINO AL 30 NOVEMBRE. VI RICORDIAMO CHE A DICEMBRE NON SI GIOCA…. pausa natalizia!
Oggi e domani
venite a scoprirete
le nostre Re-Cake #09 nei nostri blog!
Carla: http://tiramiblu.ifood.it
Claudia: http://lapagnottainnamorata.ifood.it
Giulia: https://peppersmatter.ifood.it
Ileana: http://www.cucinapergioco.com/
Sara: http://www.dolcizie.ifood.it
Silvia: http://www.acquaefarina-sississima.com/
Prendete la Locandina, leggete il regolamento qui e correte a Macaronare, vi Aspettiamo!!!
Ed Ora i Vincitori del mese di Ottobre: per i Foodblogger ha vinto Claudia Emme del Blog il Rovescio del Cucchiaio, con il suo Clafoutis Pere e Lamponi
Per la categoria Foodlovers vince Tiziana Melotto con il Clafoutis con Pere Zucca e Cioccolato