Quarantun anni, toscano con babbo siciliano, Marco Stabile apre il suo locale nel 2005 in via Ghibellina, poco lontano dal vecchio carcere fiorentino delle Murate: ecco come nasce l’idea del nome del ristorante. Nel 2010 l’Ora d’Aria si sposta a due passi dal Ponte Vecchio, dagli Uffizi e da piazza della Signoria, nel cuore di Firenze, e un anno dopo la Stella Michelin consacra Stabile nell’olimpo degli chef.
La cucina del ristorante è a vista sulla deliziosa sala grigia che ospita una trentina di posti a sedere. Io ho cenato proprio accanto alla vetrata che si affaccia sulla sala e che rende tutto – portate comprese – magicamente trasparente. Puoi incantarti, come è successo a me, ad osservare cosa avviene in cucina: resti incuriosito dal suo fermento, dal rigore e dal metodo con cui ognuno lavora, ma anche dall’atmosfera che respiri quando una brigata è in sintonia, e lo percepisci da ogni piccolo dettaglio. Il fermento della cucina ha accompagnato me e gli altri commensali con discrezione fino a quando, ad una certa ora, è calato il sipario e, proprio come in un teatro, sul palcoscenico poco alla volta si sono spente le luci.
Era tardi, perché quando stai bene il tempo vola e non te ne accorgi. Una chiacchiera tira l’altra, complice la curiosità di assaggiare i piatti firmati dallo chef. La sua cucina è diretta, pulita, disarmante nelle sua semplicità. Gli ingredienti sono gli assoluti protagonisti di ogni proposta e continuano a vivere della loro identità anche quando sono insieme in un piatto. Materie prime e tecniche di lavorazione sono due elementi chiave della cucina di Marco Stabile che sperimenta e crea con la curiosità inarrestabile di un bambino. Ed è bellissimo sentirlo parlare. Mi racconta del suo esordio con Guido Sabatini a cui deve l’amore per la cucina toscana preparata con rigore, tradizione e attenzione per il territorio, ma anche di Marcello Crini, dell’Osteria di Passignano e della famiglia Antinori. È Crini a trasmettergli il culto delle materie prime e a fargli scoprire, tra l’altro, anche quel Piemonte che fa spesso capolino nel suo menù (dalle nocciole di Pariani al burro di Occelli o al cioccolato di Cherasco, per non parlare della carne piemontese protagonista della sua mitica tartara di manzo): e io, come d’incanto, mi sono sentita ancora più a casa.
Stabile sperimenta, crea, studia tecniche di lavorazione, di cottura, ingredienti. Dal 2006 usa la birra in cucina trattandola in modo da rispettare la sua struttura anche attraverso marinature e sottovuoto. Nella sua carta non mancano mai due piatti che sono diventati simbolo di questa espressione: il Risotto con carciofi, animelle birrate e polvere di lamponi; la Tartara di manzo piemontese marinato nella birra, condita con sale, olio e pepe e servita con tartufo nero e nocciole. Tra gli altri must del locale ci sono le Pappardelle farcite di coniglio affumicato, crema di broccoli e parmigiano reggiano, ma anche il Maialino morbido croccante, zabaione di vin santo, broccoli e lavanda.
La Toscana è il cuore pulsante di ogni sua preparazione: olio, farine, salumi, pesci del Mar Tirreno che arrivano da Porto Santo Stefano, pollo del Valdarno… ma non mancano accostamenti eclettici che parlano delle sue radici siciliane e delle eccellenze che varcano i confini nazionali. Io ho mangiato, tra gli altri, un delizioso uovo pochè con tartufo, il Merluzzo nero d’Alaska al topinambour, ostrica e ice-lime e il famoso Tiramisù espresso. Da ripetere.
Le foto del locale sono tratte dalla pagina fb di Ora d’Aria