Chi ha letto al ricetta della ratafìa avrà notato che le amarene vanno usate intere, senza togliere neanche il nocciolo. Per questo, quando le si tira via dal vino in cui sono state a macerare per almeno 40 giorni, è vero sì che hanno rilasciato molto del loro succo, però sono ancora perfettamente intatte... impossibile buttarle facendo finta di niente!
Dunque, ecco come farci una deliziosa marmellata. Difficile dare delle dosi precise, poiché tutto dipende da quante se ne sono usate per fare la ratafìa. Cominciamo intanto, col metterle in un pentolone di acciaio inox e un bel doppio fondo, copriamole con acqua fino a circa due dita oltre il loro livello, e portiamole a bollore, lasciando che il liquido restringa ben oltre la metà.
Ora che sono ammorbidite, snoccioliamole mettendole in un colapasta, in modo da raccogliere il succo che rilasceranno in un recipiente posto al di sotto. Questa è la parte più antipatica. Se si preferisce, si possono snocciolare prima della cottura, con uno snocciolatore. Dipende da quel che si pensa essere il metodo più veloce, è una scelta del tutto soggettiva, Per me, in entrambi i modi è un gran scassamento di maroni, ma s'ha da fà.
Una volta tolti tutti i noccetti, pesare l'insieme di succo e polpa, e su questo peso calcolare circa un terzo di succo d'amarena e un terzo di zucchero. Per calarsi nella pratica, le mie amarene pesavano 920 g dopo lo snocciolamento. Perciò io ho aggiunto 300 g di sciroppo d'amarena e 300 g di zucchero.
Perché lo sciroppo d'amarena? Sarò onesta: in circostanze normali, non l'avrei messo. Dato però che, come ho scritto più sopra, queste amarene sono rimaste in infusione nel vino per almeno 40 giorni, gran parte del loro sapore è stato estratto, perciò con lo sciroppo si restituisce un po' di quel gusto che era stato ceduto al vino. E, dato che lo sciroppo è già abbastanza dolce di suo, aggiungere zucchero pari a un terzo del peso della composta mi pare più che sufficiente.
Per addensare, ho usato l'agar agar. Avrei usato il Fruttapec, ma ne ero sfornita, perciò mi sono armata di agar agar in misura dell'1% sulla capacità totale del fluido, vale a dire che, su 1 litro circa di composta (benedetta pentola con la scala graduata, con le tacche che mostrano i litri!) ho messo 10 g di agar. Si potrebbe pensare di metterne un po' di più, se si preferisce una marmellata più soda, ma certo non di meno.
E dunque, ho aggiunto lo sciroppo alla frutta denocciolata e ho rimesso la pentola sul fuoco. Come ha cominciato a fare le bollicine ai bordi, ho aggiunto lo zucchero a cui avevo miscelato l'agar, ho mescolato bene per farlo sciogliere, l'ho riportato a ebollizione e l'ho fatto cuocere per un'oretta a partire da quel momento. Comunque, è sempre consigliabile fare la prova della goccia sul piattino.
Invasare bollente, incoperchiare e capovolgere i vasetti per la formazione del vuoto.
Per me che amo la marmellata di amarene, una delizia semplicemente goduriosa! L'anno prossimo aumenterò le dosi ;-)
E mangiare va bene, a patto di sapere COSA si mangia...