E’ un po’ tardi per la marmellata di arance, ma le dovreste ancora trovare, io l’ho fatta qualche settimana fa, ma non ho avuto tempo di scriverla nel blog.
Non è facile scrivere quel che si fa ormai “a braccio” (è un modo di dire toscano per descrivere certe attività da esperti)
Una certa esperienza nei dolci ce l’ho (l’avrete capito dalla tipologia delle ricette)
A parte il tempo che è l’ingrediente essenziale, la qualità degli ingredienti per ogni ricetta ha una importanza determinante.
Nel caso delle arance posso dire di averle fatte con tanti tipi e il risultato è sempre stato discreto.
La cosa migliore è di procurarvi arance non trattate, in quanto andrete ad utilizzare anche la buccia.
Ingredienti :
Arance kg. 4
zucchero kg. 0,350 per ogni kg di arance senza buccia
Per 4 kg io ho utilizzato le bucce sottili di 5 o 6 arance, ma se avete voglia potete metterne anche di più, attenzione ! Non dovete prendere la parte bianca dell’arancio, è amarissima. Usate un coltello ben affilato, le buccine dovrebbero risultare solo di colore arancio, da entrambi i lati. A questo punto le buccine di arancio risulteranno delle lunghe strisce di 10 o 20 centimetri a seconda della dimensione delle arance o della vostra bravura. Quindi ora tagliatele su un tagliere a strisce di un millimetro o due al massimo.
Devono risultare delle strisce di uno/due centimetri e lo spessore della buccia che avete tagliato.
In un tegame mettete le strisce di arancio con acqua, portate a ebollizione quindi scolate l’acqua.
Ripetete questa operazione tre volte. Serve per togliere l’amaro dalle bucce di arancia. Ho visto altre ricette simili, consigliano di mettere le arance nell’acqua per un giorno e buttare via l’acqua, il mio metodo non è migliore, è solo più veloce. Queste buccine vi serviranno più avanti.
Ora occorre togliere il bianco alle arance senza la buccina e sbucciare tutte le altre. Più bianco togliete alle arance e meglio è. Mentre le sbucciate tagliate anche gli spicchi a metà, serve per facilitare la prima cottura.
A questo punto pesate le arance senza buccia.
Si devono rispettare i gusti di ognuno, ho assaggiato marmellate preparate da amici e la quantità di zucchero varia moltissimo. La quantità da me suggerita non è eccessiva, serve per far sentire il sapore della frutta, troppo zucchero maschera il sapore.
Quindi in relazione al peso delle arance calcolate lo zucchero che vi occorrerà, ma non aggiungetelo ancora !
La pentola.
Sulla pentola da utilizzare si potrebbero scrivere libri. Mia nonna utilizzava pentoloni di alluminio e le marmellate non si attaccavano quasi mai, poi venne l’acciaio e sul gas si facevano seri danni con crostoni neri di marmellata, ed infine l’antiaderente che se non mescolate però aderisce eccome.
Ho usato l’antiaderente e si è attaccato un po’, ma credo sia la pentola tra le più pratiche per preparare una marmellata.
Allora … mettete tutti i pezzi di arance nella pentola (una pentola alta è meglio per non schizzare, ma evapora meno, quindi pentola bassa e tappezzate di fogli intorno al fornello perché schizzerà, se no che marmellata è ?
Fino a che non mettete lo zucchero non schizza, potete far cuocere anche un paio d’ore le arance appena tagliate in due, con la cottura si sfanno un po’, ma sarà necessario il mini-pimer e dovrete insistere molto, dovrà sparire completamente ogni pezzo grande di arancia.
Continuate la cottura con le arance ben sminuzzate e SENZA ZUCCHERO per ancora una mezz’ora
e mescolate possibilmente con mestolo di silicone non troppo morbido, scivolando bene sul fondo per controllare le eventuali aderenze.
Ed ecco lo zucchero, aggiungetelo e saranno passate quasi tre ore dall’inizio della lavorazione, continuate la cottura per fare in modo che lo zucchero dia consistenza alla marmellata.
Con lo zucchero, dopo un’ora di cottura potete fare la prova del piatto.
Su un piatto lasciate cadere un cucchiaino di marmellata calda, aspettate qualche minuto, mettete il piatto verticale e osservate se la marmellata sgocciola via come acqua oppure rimane appiccicata lì.
Se per voi va bene la via di mezzo allora è pronta.
Con lo zucchero la marmellata tenderà ad attaccarsi, dovete sorvegliarla e con il mestolo in silicone
tenere sempre pulito il fondo.
Le buccine potete metterle dopo lo zucchero , almeno mezz’ora devono stare con le arance.
Quando la marmellata inizierà a fare sbuffi ripetuti e schizzi anche lontano dovrebbe essere cotta, anche perché dopo quasi cinque ore di lavoro non se ne può più.
La parte finale è l’invasettamento, è una cosa abbastanza semplice e veloce. Chi mi dice di sterilizzare, posso essere d’accordo, la sicurezza ci deve essere, ma per esperienza vi dico che è tempo perso. Non mi è mai fallito un vasetto. Questa la procedura :
a fine cottura con la pentola sul fornello spento, ma sempre in ebollizione, (avrete preparato 12 vasetti spero! ) con un cucchiaio infilate la marmellata caldissima nel vasetto, chiudete bene e capovolgete il vasetto posizionandolo in terra, non toccatelo fino al giorno dopo.
A questo punto mettete i vasetti nella dispensa a apritene uno quando avrete ospiti, ve la raccomando spalmata su sottili fette di formaggio pecorino fresco.
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