Marmellata di rabarbaro – Petronilla

foto: Wikipedia

- Maggio -

Quando, stamane, ho visto in bellamostra, sul banco della mia erbivendola, un cesto ricolmo di steli di rabarbaro (cioè di quei gambi di foglie che sono un po’ rossicci, e molto lunghi, e pieni di sugo) ne ho subito comprato un chilo. Sfido! Non costava che 2 lire e m’ offriva l’occasione di allestire un piatto che ogni brava massaia dovrebbe sempre fare, almeno una volta all’anno, per portar così alla mensa giornaliera una nota, sia pur piccola, di varietà.
Con gli steli del rabarbaro (la bella pianta degna di ornare nel giardino il centro di un’aiuola!) Si prepara infatti una certa marmellata ch’è “ottima al gusto, lesta a fare, di spesa… relativa” e per nulla medicinale come potrebbe far supporre il nome della pianta, che puzza alquanto di… vecchie farmacie. Se non l’avete mai fatta, questa marmellata, ve la consiglio; e se l’avete già fatta, ve la ricordo, chè i ragazzi sono sempre ghiotti, e con un chilo di steli si può far tanta marmellata da servir loro merende per una settimana.

 

Eccomi dunque a dirmi come questa marmellata la preparo io: lavo i gambi; li taglio in cinque o sei pezzi; ne tolgo totalmente la pelle sottile che li riveste; pertanto le due punte estreme (quella che era impiantata sul tronco e l’altra, al suo dividersi nel verde della foglia). Penso poi una casseruola vuota; ne scrivo il peso sulla carta (io non mi fido mai della memoria); vi metto (senza aggiungere acqua) i gambi spezzati e pelati; pongo al fuoco e lascio bollire rimestando di tanto in tanto. Quando i gambi si saranno disfatti nell’abbondante acqua che a poco a poco, avranno… ceduta bollendo, ripeso la casseruola e la differenza tra i due pesi, mi darà così quello esatto degli steli bolliti e di quello esatto dello zucchero che, secondo le sacre leggi dell’arte cucinaria, si dovrebbe poi bollire per 10 minuti col rabarbaro, per averne così la… classica marmellata.
Qui sta però… il busillis; busillis che varia col variare dei gusti: io infatti, per 8 etti di rabarbaro bolliti, ne metto 7 di zucchero, ma la mia cognata, che più di me ama il gusto acidetto, consiglia di metterne soltanto 6. Ricorrete quindi al… prudente assaggio e al vostro gusto personale, purché però la marmellata vogliate subito consumarla; chè se voleste invasarla calda ben chiusa, e col suo disco di carta bagnata d’alcool buono sulla marmellata, e con la sua carta uso-pergamena legata stretta intorno al tappo, per poterla così conservare a lungo… la dose classica dello zucchero (che è quella che adotto io) dovrete osservarla, in questo caso, con la massima scrupolosità!

da “Ricette di Petronilla” ed. Olivini 1938

• Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.
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• Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

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