Ad uso e consumo di mia moglie Elena, cuoca sopraffina.
Come conservare i cibi
Lo sapevate che l’acqua è un fattore di crescita importante per la vita dei batteri? La conservazione di molte sostanze alimentari si basa infatti sulla sua eliminazione parziale o totale. L’uso di sale (a secco o in salamoia), zucchero o alcool, determina negli alimenti una sottrazione di acqua traducendosi così in una azione conservante. Infatti il sale e lo zucchero si legano all’acqua presente rendendola inutilizzabile per i microrganismi. Per conservare gli alimenti è inoltre possibile impiegare acidificanti come l’aceto che, abbassando il pH, impediscono la moltiplicazione dei batteri. Anche la fermentazione lattica e quella acetica aumentano l’acidità di un alimento creando un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei microrganismi patogeni. E’ utile anche ricordare che i batteri sono mesofili, prediligendo una temperatura che va dai 25 ai 40 gradi. Per questo congelare un alimento lo preserva dalla decomposizione ma interrompere la catena del freddo (scongelare e poi ricongelare un alimento), è pericoloso perché i batteri riportati ad una temperatura ottimale dopo il congelamento, moltiplicano la loro velocità di crescita.Sempre riguardo la conservazione di cibi, sarà utile ricordare che è la presenza dello zucchero ad impedire la decomposizione delle marmellate o confetture. Qual è la differenza tra le due?
La marmellata contiene una percentuale di agrumi ( arance, mandarini, pompelmi) pari al 20%.
La confettura si realizza invece con qualsiasi altro tipo di frutta in percentuale variabile tra il 35 ed il 45 % .
La gelatina utilizza invece solo il succo della frutta senza la buccia o la polpa.
Dino