INGREDIENTI
1kg. e 1/2 di marroni
1kg. di zucchero
1 baccello di vaniglia
2 cucchiai di glucosio
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PROCEDIMENTO
- E’ una preparazione piuttosto delicata e bisogna calcolare che molti marroni si rompono durante la sbucciatura e durante la cottura.
- In un chilo e 1/2 di marroni, calcolando che ci siano un’ottantina di frutti, è bene sappiate che solo una cinquantina circa, se lavorate con molta attenzione, arriveranno interi alla fine della lavorazione.
- Primo giorno: Togliete con il coltellino ricurvo la prima buccia alle castagne e mettetele poi a cuocere in acqua appena salata, fino a che potrete trapassarle con uno spillo, senza incontrare resistenza.
- La cottura tuttavia non dev’essere completa, ma diciamo, leggermente al dente.
- Scolate i marroni e con pazienza togliete la pellicina.
- In una teglia larga, mettete un litro di acqua, 800gr. di zucchero e la stecca di vaniglia; portate a ebollizione e schiumate se occorre.
- Verificate, con il pesa-sciroppi (lo potete acquistare in un negozio di casalinghi), la densità e fate bollire finchè segna 25°C.
- Lasciate raffreddare e mettete con garbo i marroni nella teglia, portando di nuovo sul fuoco e, appena si alza il bollore, togliete la teglia dal fuoco, copritela e lasciate riposare sino al giorno dopo.
- Secondo giorno: Scolate con attenzione lo sciroppo, dalla teglia in una casseruola, aggiungetevi due cucchiai colmi di zucchero e fatelo bollire per qualche minuto.
- Verificate con il pesa-sciroppi la densità che dovrà essere 30°C e, così bollente, riversate lo sciroppo sui marroni, lasciando riposare fino al giorno seguente.
- Terzo giorno: Tornate a scolare lo sciroppo dai marroni, aggiungetevi ancora 2 cucchiai di zucchero e fatelo bollire fino a che il pesa-sciroppi segna 32°C; quindi riversatelo subito sui marroni.
- Abbiate cura di far raffreddare i marroni molto bene prima di disporli, sempre con molto garbo, nei barattoli di vetro.
- Aggiungete allo sciroppo due cucchiai di glucosio (che potete acquistare in farmacia), fate bollire qualche minuto, lasciate intiepidire e versate nei vasi, in modo da coprire le castagne.
- Se lo sciroppo rimasto non fosse sufficiente, preparatene ancora un pò, seguendo le stesse proporzioni e procedimento che avete seguito in precedenza.