Marshmallow al cioccolato fondente

Ho intitolato questo post col nome americano perché più conosciuto e comprensibile, ma la ricetta che ho seguito è francese e avrei dovuto chiamarla Guimauve al Cioccolato di Philippe Rigollot.

Guimauve si pronuncia "ghimov" con la o chiusa e non ha traduzione in italiano visto che anche noi usiamo il termine "marshmallow". Conosciamo tutti la versione industriale di questi soffici dolcetti, dolcissimi direi, per lo più bianchi che sanno solo di zucchero, o colorati (artificialmente) con tenui colori pastello. Farli in casa non è solo possibile ma anche facile e usando solo ingredienti naturali vi sembreranno tutta un'altra cosa. L'aggiunta del cioccolato li rende meno stucchevoli, quindi assolutamente irresistibili, proprio come le ciliegie, sì, uno tira l'altro fin che ce n'è.....

Philippe Rigollot è un pasticcere francese, appunto, un campione del mondo di pasticceria e la sua ricetta della Guimauve mi ha affascinato subito. Come al solito io cambio qualcosa anche nelle ricette dei grandi, non per presunzione ma per lo più perché faccio con gli ingredienti che ho a disposizione e per gusto personale. Qui ho usato solo cioccolato fondente (mentre avrei dovuto usarne parte al latte) e ho ridimensionato la quantità di cacao e fecola per la copertura perché l'ho trovata eccessiva.

Marshmallow al Cioccolato Fondente

Il cioccolato fondente rende i marshmallow ancora più irresistibili

3 albumi (90 g)
280 g di zucchero
110 g di acqua
20 g di miele millefiori
100 g di cioccolato fondente
8 g di colla di pesce
1 pizzico di sale
30 g di cacao amaro in polvere
30 g di fecola di patate

Fate rinvenire la gelatina in acqua fredda, poi strizzatela.
Iniziate a preparate la meringa italiana facendo bollire l'acqua con lo zucchero e il miele.
Quando l'acqua inizia a sobbollire azionate la planetaria per montare gli albumi col pizzico di sale.
Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 125°C incorporate la gelatina ben strizzata e versate il tutto a filo sugli albumi che ormai saranno gonfi. Continuate a battere per farli intiepidire (ma non più di 10 minuti). Dovranno raggiungere i 35°C circa.
Nel frattempo sciogliete il cioccolato al microonde (o a bagnomaria) e quando la meringa sarà completata incorporatelo delicatamente con una spatola.
Trasferite la preparazione in uno stampo quadrato (o rettangolare, io ne ho usato uno da cm. 13x16 circa) rivestito di carta forno o pellicola trasparente leggermente unta e mettete in frigo a rassodare (circa un paio d' ore)
Trascorso questo tempo setacciate il cacao amaro insieme alla fecola. Togliete la mattonella al cioccolato dallo stampo e realizzate dei cubetti con una coltello bagnato in acqua calda, passateli nel mix di cacao e fecola e servite.

sono ottimi, deliziosi, golosi, irresistibili e chiusi in una scatola di latta potrebbero durare oltre una settimana. Potete servire i Marshmallow al cioccolato col caffè, un gelato, una crema o mangiarli così, uno in fila all'altro senza che ci sia un motivo.

Adapted from Guimauve de Philippe Rigollot

Idee in pasta & in pentola http://www.ideeinpasta.ifood.it/

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