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Masticazione: una pratica ormai (purtroppo) in disuso

Creato il 10 maggio 2017 da Michelotto
Masticazione: una pratica ormai (purtroppo) in disuso Dopo essere stata per troppo tempo materia negletta e sottovalutata, mai come in questi ultimi lustri si è parlato tanto di alimentazione. Le teorie a riguardo sono tante ma nessuno mette più in discussione la sua importanza per la nostra salute e perfino di quella  dell'ambiente, tanto che ognuno, esperto o non, ha da dire la sua in merito. Ma siamo sicuri di sapere tutto a proposito dell'atto più fondamentale per la nostra sussistenza? E la masticazione?
Ecco dunque il tassello solitamente trascurato, relegato a "Cenerentola" in ogni discorso inerente a una corretta nutrizione... che al massimo si conclude con un vago ammoniment0 di prammatica a masticare "a sufficienza".
E' evidente che col deterioramento dei nostri stili alimentari anche la masticazione sia diventata un'abitudine desueta considerata da molti una noiosa perdita di tempo. Coi ritmi frenetici che la vita moderna impone chi ha infatti il tempo per consumare un pasto con la calma e la tranquillità necessarie e dedicare alla masticazione l'attenzione che merita? Mangiare è ormai da tempo diventato per quasi tutti solo un atto meccanico necessario al proprio sostentamento, il momento in cui si fa "rifornimento di carburante", facendone possibilmente una forma di gratificazione del  nostro lato edonistico o al massimo un'occasione di convivialità.
Oggi nessuno ha più tempo per niente (ma per ciò che più aggrada lo si trova sempre), perciò i pasti vanno consumati in tutta fretta, pensando magari a ciò che ci aspetta subito dopo e facendo contemporaneamente altro, come guardare la tv, ascoltare la radio, conversare con chi ci è vicino e perfino leggere il giornale.
Masticazione: una pratica ormai (purtroppo) in disuso I cibi moderni poi sembrano fatti apposta per favorire questa tendenza, visto che si prestano poco alla masticazione, essendo in massima parte soffici, cremosi, con ingredienti raffinati (si pensi ai cereali brillati consumati per giunta in forma di farina e quasi mai in chicchi, farine 00, purea, centrifugati, intingoli, succhi, molti grassi e poche fibre ecc.), in totale contrasto coi cibi grezzi, duri e in gran parte crudi dei nostri antenati primitivi.
Pochi sanno invece che trascurare questa fondamentale funzione può vanificare in buona parte i benefici di una  dieta di per sè salutare. Perfino un problema oggi molto comune come il sovrappeso può avere come concausa una insufficiente masticazione, ma questo lo vedremo tra poco.
Intanto è sorprendente notare come già nell'antichità, quando di sicuro non si disponeva delle conoscenze scientifiche moderne, si era intuita l'importanza della masticazione, come si evince dal noto aforisma latino "Prima digestio fit in ore" (La prima digestione avviene in bocca). 
Forse con questo ci si riferiva solo al fatto ovvio che, frantumando il cibo, le particelle così ottenute sono più facilmente assorbibili, nonchè più efficacemente aggredibili dagli enzimi digestivi. Un concetto intuitivo pienamente confermato dalla matematica, la quale ci dice che  al diminuire delle dimensioni di un corpo il rapporto superficie/volume aumenta. Questo significa che quanto più piccola è una particella  tanto maggiore è la sua superficie in rapporto al volume e quindi gli enzimi hanno proporzionalmnte più spazio dove poter interagire col rispettivo substrato.
Ma oggi dalla scienza sappiamo anche che con la masticazione si secerne più saliva, e dunque più ptialina (alfa-amilasi), l'enzima in essa contenuto che inizia la digestione degli amidi (carboidrati complessi formati da sub-unità di uno zucchero semplice, il glucosio) con la liberazione di molecole più piccole come maltosio e destrine.
Questa fase è la più importante perché condiziona l'efficacia di quelle sucessive, dato che possiamo considerare la digestione un processo a staffetta. La saliva secreta con la masticazione infatti tende ad alcalinizzare il cibo, trasformandolo in bolo, il quale poi, grazie a questa preparazione, potrà stimolare meglio lo stomaco a secernere i succhi acidi che ne continueranno la digestione fino a farlo diventare chimo. A sua volta questo contenuto subirà di nuovo un'alcalinizzazione nel duodeno e infine ritornerà acido nelle ultime parti dell'intestino formando il chilo.
Com'è evidente, si tratta di un'alternanza di caratteristiche opposte in cui è facile vedere il principio della polarità yin-yang che opera la trasformazione. Inoltre l'atto masticatorio costituisce il segnale fisiologico necessario a predisporre i vari organi digerenti ad espletare le rispettive funzioni. Per esempio lo stomaco si prepara così a proteggere la propria mucosa dall'azione corrosiva dell'acido cloridrico da esso stesso prodotto con un'apposita secrezione.
Perciò se la masticazione non è sufficiente anche le rimanenti fasi non potranno svolgersi in modo regolare e, oltre al minore nutrimento che potremo ricavare dal cibo ingerito  a causa del materiale rimasto indigerito, quest'ultimo darà facilmente luogo a fermentazioni e putrefazioni con formazione di gas e tossine, costringendo stomaco e intestino a un super lavoro.
Ma c'è dell'altro: l'assunzione di cibo è regolata da una complessa rete di interazioni di tipo nervoso, endocrino e metabolico. Infatti man mano che lo stomaco si riempie le sue pareti si distendono, andando così a segnalare al cervello con una semplice alterazione meccanica che ci si sta saziando; subentra poi l'azione della colecistochinina (CCK), l'ormone secreto da duodeno e digiuno preposto al coordinamento delle varie fasi digestive e che agisce appunto sul senso di sazietà comunicando coi centri nervosi preposti. La sua funzione si esplica anche attraverso il ritardo dello svuotamento dello stomaco, che così potrà continuare a segnalare al cervello la sensazione di pienezza. 
Tutto questo riguarda il controllo immediato dell'appetito, ma l'assunzione di cibo è regolata anche dalle esigenze metaboliche che si manifestano sul più lungo periodo attraverso la leptina, un ormone secreto dal tessuto adiposo bianco. Quando le riserve energetiche del corpo sono alte la leptina interviene per comunicare al sistema nervoso il segnale di stop al cibo. Essa agisce anche inibendo l'azione della grelina, che è invece l'ormone della fame,  quello che ci spinge dunque a rimpinzarci, e amplificando quella della colecistochinina.
Il problema è che c'è bisogno di un certo tempo perché questi meccanismi entrino in funzione e se si mangia di fretta è facile che essi vengano attivati quando è già tardi, quando cioè si è già introdotto più cibo del necessario per non aver avvertito in tempo il senso di sazietà. Senza contare che masticando a lungo si gusta di più il sapore del cibo e si rimane più soddisfatti e sazi senza dover esagerare con le quantità.
Masticazione: una pratica ormai (purtroppo) in disuso
Da ciò si capisce subito l'importanza della masticazione anche nel controllo del peso, come sosteneva già all'inizio del 1900 Horace Fletcher, uno studioso americano soprannominato "Il Grande Masticatore" per aver sviluppato un approccio alimentare basato appunto sulla masticazione, e come confermano diversi studi moderni (in basso ci sono i link di alcune referenze).
Ma se questo è quanto ci dice la scienza , la macrobiotica, che fa della masticazione una specie di religione, va oltre affrontando anche gli aspetti energetici (sconosciuti alla scienza). Come del resto si evince dalla dentosofia, che si basa sul postulato dell'organismo inteso come ologramma, la macrobiotica individua nei 32 denti una corrispondenza con le 32 vertebre (e non 33 se si considera che le ultime due sono fuse assieme), perciò una masticazione prolungata serve  a stimolare non solo i denti ma tutta la spina dorsale e i relativi centri nervosi, con beneficio della postura e di tutto il sistema nervoso. Inoltre, siccome una parte del percorso del meridiano di agopuntura corrispondente all'intestino crasso passa per le gengive, si stimola anche quest'organo a tutto beneficio del processo digestivo.
Gli esperti macrobiotici,  facendo notare che una lunga e lenta masticazione aiuta anche ad alcalinizzare il sangue, per tutti questi motivi raccomandano di masticare tanto di più  quanto più grave è la propria condizione: per malattie degenerative anche fino a 200 volte ogni boccone (!).
Capisco che a molti sembrerà uno sproposito, abituati come si è a ingurgitare e tracannare, e ci si sentirà scoraggiati all'idea di un simile impegno, ma è tutta questione di atteggiamento mentale e abitudine. All'inizio non sarà tanto facile perché bisognerà intraprendere un percorso di rieducazione e sarà necessario contare il numero di masticazioni, ma non appena si avvertiranno i primi benefici si sarà invogliati a continuare fino a che tutto diventerà più istintivo e automatico, tanto da non dover più contare. Ci si accorgerà così che più si mastica più si riesce a gustare appieno il cibo (avete mai visto un esperto di vini, un assaggiatore trangugiare?), o più precisamente, i cibi naturali di buona qualità si apprezzeranno di più masticandoli a lungo (è risaputo, ad esempio, che gli alimenti amidacei diventano più dolci con la masticazione in quanto con la predigestione salivare vengono rilasciati maltosio e destrine, gli zuccheri semplici responsabili di quel sapore), mentre i cibi artificiali di scarsa qualità hanno sapori ed aromi che conquistano al primo assaggio (e i produttori lo sanno!), ma che masticandoli si rivelano sempre più insipidi.
Per quanto riguarda poi la durata della masticazione, un valore indicativo di riferimento, utile soprattutto per chi inizia, potrebbe essere 50 volte ogni boccone (la mia media ormai si assesta al di sopra di quel valore e difficilmente mi fermo al di sotto), ma questo varia  in base alla consistenza del cibo. Un criterio più utile e pratico è assicurarsi che non ci siano rimaste particelle da sminuzzare prima di deglutire, cioè in pratica che tutto il bolo sia diventato liquido, tenendo presente dunque la massima di Gandhi che saggiamente ammoniva: "Bere il cibo e masticare le bevande". Sì, perché anche le bevande hanno bisogno di essere masticate quel tanto che basta per insalivarle.
Sarebbe dunque opportuno non banalizzare l'atto del mangiare e concentrarvisi quasi fosse una sorta di meditazione, riducendo il più possibile le fonti di distrazione e  assumendo un atteggiamento mentale simile a quello zen del "qui ed ora"
E se qualcuno non fosse ancora convinto dell'utilità di questa pratica, voglio parlare di una storia raccontata da Lino Stanchich in un suo libro, un consulente macrobiotico conosciuto negli Stati Uniti e in Europa (che ho anche avuto modo di ascoltare in conferenza anni fa).
Tengo a precisare che non sto riciclando la newsletter de "La Sana Gola" di qualche mese fa che riportava questa storia. Ero già al corrente di questa notizia per averla appresa circa un anno prima dal Kushi Institute in una sua newsletter ed avevo anche iniziato  a tradurre il testo originale in previsione di scriverci su un post. Traduzione che tuttavia vi risparmio perché non mi sembra il caso data la lunghezza. Preferisco riassumere a parole mie l'essenziale evitando il superfluo.
Dunque, il padre dell'autore del racconto durante la seconda guerra mondiale era stato fatto prigioniero e mandato in un campo di concentramento in Germania, dove le condizioni di vita erano al limite della sopravvivenza a causa del freddo molto intenso, la quasi mancanza di riscaldamento e lo scarso cibo. Il freddo era tale che per bere l'acqua gelida il protagonista della storia doveva istintivamente trattenerla in bocca perchè si intiepidisse prima di deglutirla. Una volta, trovàtola particolarmente fredda, la tenne in bocca più del solito masticandola parecchie volte e si accorse subito dopo di sentirsi meglio. Provò allora a ripetere l'esperimento col cibo e potè verificare che più masticava più riusciva a saziarsi, nonostante la penuria di cibo, e in più avvertiva dentro di sè maggiore energia, confermando così, senza saperlo, la teoria del su citato Fletcher. Assodato questo, cominciò a parlarne coi compagni di prigionìa i quali non lo presero sul serio, a parte due che vollero provare a loro volta finendo col confermare quelle che a tutti sembravano  fantasie o  esagerazioni.
Dopo due anni fu liberato e potè tornare a casa a raccontare la sua eccezionale ed incredibile esperienza. E ne aveva ben donde, visto che dei 32 prigionieri della sua squadra erano tutti morti o di fame o assiderati... tranne lui e i suoi due compagni che avevano seguito il suo consiglio.
Anni dopo anche a Lino Stanchich capitò una esperienza simile, seppure meno drammatica, e anche in questo caso potè cavarsela per aver messo in pratica la strategia paterna.
Dunque altro che perdita di tempo! Masticare è un investimento in salute che in simili casi estremi  può addirittura salvarci la vita.
Alcune referenze:
 http://jandonline.org/article/S2212-2672(13)01673-0/abstracthttp://jandonline.org/article/S2212-2672(13)01673-0/abstract
http://www.reuters.com/article/us-eating-meal-calories-idUSBREA071B720140109?feedType=RSS&feedName=healthNews
http://jandonline.org/article/S2212-2672(13)01375-0/abstract
Michele Nardella

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