Dunque, che io non sia una carnivora è risaputo da chi mi conosce bene. Ma dico sempre che la sottile linea che mi separa dal vegetarianismo è il Prosciutto. Crudo. Di Parma. DOP. Non me ne vogliano gli amici vegani e vegetariani, ma penso che non potrei mai rinunciarvi. Ha sempre fatto parte della mia vita “gastronomica”, fin da quando alle elementari mio padre mi preparava sempre un panino con il crudo per la merenda dell’intervallo, mentre gli altri bimbi avevano sempre quelle merendine cioccolatose e appiccicose per cui non ho mai nutrito interesse. Io avevo il mio panino al prosciutto di Parma (dicevo sempre “Papà prendi quello dolce”) ed ero felice. Ora sono ancora più convinta della mia posizione. Ho avuto l’onore di scoprire il perché (inconsciamente) abbia sempre avuto questa passione. Qualche settimana fa ho conosciuto chi il prosciutto lo fa con le proprie mani. A Parma.
Siamo stati ospiti al Prosciuttificio San Giacomo di Sala Baganza. Ad accoglierci, Claudio Leporati, Tina Radicchio e Chiara Iasiuolo del Consorzio del Prosciutto di Parma DOP, il proprietario dell’azienda Mino Bolondi e il signor Massimo, che mi ha colpita molto, come mi colpiscono sempre le persone che stanno dietro le quinte. Colorito chiaro, capelli rossi, e occhi neri e vispi che raccontano molto di più di quello che dice a parole (pressappoco nulla). Si è limitato a mostrarci le bellezze di questo luogo con gesti sicuri. Quelli di chi ha iniziato a 17 anni a lavorare d’estate al prosciuttificio con il signor Mino e da allora non l’ha più lasciato. Così sono 30 anni che ogni giorno cura le “sue” cosce di maiale.
Ogni settimana le mansioni sono ben definite, lui e gli altri operai esperti seguono tutte le fasi di lavorazione, ogni giornata è dedicata ad un processo diverso. Gli chiedo: “Qual è la cosa più bella del suo lavoro?” Mi risponde: “Quando è tutto finito, quando le cosce sono impacchettate e pronte per essere spedite in tutto il mondo, allora capisco di aver fatto un buon lavoro. E ovviamente quando assaggio una buona fetta di prosciutto, quella è la soddisfazione più grande”.
“E per lei Sig. Bolondi? Qual è la cosa che la rende più felice nel suo lavoro?” Chiedo al proprietario del Prosciuttificio San Giacomo, e lui risponde: “Quando è il giorno dell’arrivo delle cosce nuove. Ogni settimana arriva il camion dalla macelleria con le migliori scelte, per me è sempre una grande emozione. È come se iniziasse tutto nuovamente”.
Il percorso di produzione inizia da qui. È come se il prosciuttificio fosse un’esclusiva clinica di bellezza per cosce suine. Qui vengono massaggiate, trattate con maschere al sale marino, messe in celle frigo per un elisir di eterna bellezza e lasciate riposare e asciugare in stanze “relax”. È un processo lungo e silenzioso quello che avviene tra le mura di un prosciuttificio. Il tempo viene scandito ancora seguendo di tempi di quelle che erano le stagioni una volta. Ogni coscia viene trattata come se avesse una propria personalità e per questo considerata in base alle sue caratteristiche.
Nel territorio Parmense si hanno notizie della produzione a livello familiare dei prosciutti già all’epoca dei Romani, non stupisce quindi come l’amore, la cura e l’orgoglio per questo prodotto siano così radicati tra la gente.
Da cinquant’anni esatti il Consorzio del Prosciutto di Parma infatti tutela questi gioielli. Facciamo un attimo chiarezza. La carne suina deve provenire dagli allevamenti di 11 regioni d’Italia, quindi la provenienza è Made in Italy, e fin qui non ci piove. Ma è la fase di lavorazione che da’ la connotazione Prosciutto di Parma DOP. Deve avvenire infatti nei soli prosciuttifici del territorio Parmense.
Tornando alla visita in azienda, devo dire che sono rimasta davvero meravigliata dall’ordine, la precisione di ogni fase di lavorazione. Non si può sbagliare. Il minimo errore e i prosciutti potrebbero essere scartati dai controlli del Consorzio. Solo un naso fino e allenato a riconoscerne il giusto profumo può decretare il successo o il fallimento di mesi e mesi di cure attente.
A quel punto un sigillo, come un patto, la marchiatura con la corona, simbolo del Prosciutto di Parma DOP.
La cosa che ancora una volta che fa la differenza, oltre alla materia prima d’eccellenza, sono le persone che mettono passione in ciò che fanno. Ogni giorno si svegliano con una missione. Non importa quale essa sia, se salvare il mondo, o salare un prosciutto. Il mondo è migliore, e soprattutto più buono grazie a loro.
tasted @ Prosciuttificio San Giacomo, Sala Baganza, Parma