Meglio tardi che mai...i Ricciarelli!

Come non inziare la settimana se non parlandovi di uno dei tre soggetti della foto di venerdì?!?Con cosa partire allora?!? Bè visti i commenti ricevuti su quell'immagine e considerando che tra le tre cose era sicuramente quella più natalizia(e quindi poi non sarebbe più tanto il caso di proporvela), ho pensato che forse iniziare con i protagonisti della foto centrale sarebbe stata la cosa più appropriata…Eccomi quindi a presentarvi i "miei" Ricciarelli (definiti "miei" giusto perchè li ho fatti io e non perchè la ricetta sia mia ;-)).
Io adoro le mandorle e l’idea di fare questi meravigliosi e delicatissimi dolcetti era da un po’ che stazionava nella mia testolina.In giro si trovano varie ricette per realizzarli compresa quella antica senese risalente al 1879 di Giovanni Righi Parenti. Titubante fino all’ultimo ho poi deciso di seguire alla lettera(ma dimezzando le dosi), quella che è la ricetta di Paolo Sacchetti della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato. Pochi ingredienti e un semplice procedimento per un ottimo risultato. Quelli che ho ottenuto sono dei ricciarelli molto delicati e profumati alle mandorle dolci. L’unico piccolissimo errore l’ho commesso nella cottura poiché se li avessi tolti dal forno quando erano meno dorati sarebbero stati leggermente più morbidi all’esterno, ma anche così, all’interno ero comunque molto scioglievoli. Li ho fatti giovedì sera. Li abbiamo mangiati venerdì sera ed erano buonissimi, ma il sabato a pranzo erano ancora migliori, quindi vi consiglierei di prepararli con un leggerissimo anticipo e conservarli in una scatola di latta.Veniamo ai vari passaggi e procedimenti per realizzarli.

RICCIARELLI(Ricetta di Paolo Sacchetti)Dosi per circa 56 pezzi:

450 gr di zucchero semolato
300 gr di mandorle intere sgusciate
105 gr di albumi(3)
farina 00 q.b.
zucchero a velo q.b.

Procedimento Il giorno prima(e non prima, poichè questa operazione se fatta al momento dell'utilizzo accentuerà l'aroma e i dolci rimarranno più morbidi).Portare a bollore una pentola con l’acqua e versarvi le mandorle. Farle bollire per circa due minuti, poi scolarle velocemente e sbucciarle una per volta facendo pressione con il pollice e l’indice(operazione velocissima e semplicissima, la pelle si staccherà molto facilmente). Disporre le mandorle sbucciate su un canovaccio di cotone pulito e asciugarle. Tritarle finemente in un cutter(o in un robot) unendo tutto lo zucchero semolato. Per fare questa operazione è necessario azionare il robot ad intermittenza per evitare che le mandorle facciano fuoriuscire il loro olio. Versare la polvere ottenuta in una capiente bastardella e unirvi 30 gr. di albumi(uno nel mio caso) leggermente sbattuti. Impastare leggermente con le mani, coprire con del cellophane e riporre il composto in frigo per almeno 24 ore considerando che più tempo rimarrà nel frigo più quando verranno cotti, compariranno le screpolature caratteristiche del ricciarello.
Il giorno successivo.Togliere l’impasto dal frigo e farlo riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo trasferirlo su una spianatoia, disporlo a fontana e mettere al centro 75 gr di albumi(2 nel mio caso). Sbatterli leggeremente e unirli al composto impastando a mano e rendendo il tutto il più omogeneo possibile. Infarinare la spianatoia con 50 gr di zucchero a velo e 50 gr di farina e con l’aiuto di tale spolvero formare un grosso filone. Ricavare dal suddetto filone 7 pezzi di circa 120 gr ciascuno e sempre aiutandovi con lo spolvero di zucchero a velo e farina ricavare 8 pezzi di 15 gr ciascuno. Con le mani dare la forma di una losanga e farli arrivare ad uno spessore di 1.5 cm. Coprire una leccarda con la carta da forno e posizionarvi i ricciarelli distanziandoli almeno 3-4 cm(in cottura cresceranno molto). Lasciarli riposare per almeno 2 ore a temperatura ambiente, così che si formi una leggera crosticina in superficie. Trascorse le 2 ore esercitare una leggera pressione sui ricciarelli(si formeranno delle crepe) e spoleverizzarli con lo zucchero a velo. Preriscaldare il forno a 160° e farli cuocere per circa 10 minuti, non facendoli colorire troppo. Sfornarli e prima di toglierli dalla leccarda farli raffreddare poiché da caldi si potrebbero rompere.