Mestro Martino da Como - Libro de Arte Coquinaria, 1450-60
Capitolo II
Per fare menestra¹ de fior de sambuco
Per farne dudici menestre in tempo quadragesimale prendirai
una libra et meza di amandole monde et pistale bene como è ditto di sopra.
Et prenderai tre once di fiori di sambucho quando è secco.
Et prima tenerailo a moglio in acqua frescha per spatio de una hora
strengendo et premendo fore l'acqua. Et de li dicti fiori pistarane
la mità con le mandole agiongendovi la mollicha d'un pane biancho,
et meza libra di zuccharo, con un pocho de zenzevero.
Et se voi che sia giallo vi mitterai un pocho di zafrano, et tutto
il passarai per la stamegna²; et mettiralo accocere como è ditto in l'altro
capitolo precedente. Et posto al focho ve mettirai di sopra quell'altra
mità di fiori sopra scripti così integri. Et quando sia cotta a sufficientia
farai le menestre mectendogli di sopra de bone spetie dolci.
Et se a tempo di carne vorrai fare la dicta menestra gli metterai tre
rossi d'ova, et distemperarala con brodo di pollo grosso, o altro bon brodo,
passandola per la stamegna, et mettendogli il zuccharo con le altre spetie
con i fiori integri como è ditto di sopra. Ma nota quando che sia meza cotta
da giongervi doi once de bono strutto, o di butiro frescho.
- ¹Menestra = pietanza
- ²La stamigna o stamina è tessuto ad armatura tela con fili radi, di mano molle e medio peso. Trova utilizzo in cucina come filtro o colino, con la sua trama rada riesce a chiarificare un liquido, filtrare i grumi e le impurità, si usa per passare le salse
Mestro Martino da Como - Libro de Arte Coquinaria, 1450-60
Capitolo II
Per fare menestra¹ de fior de sambuco
Per farne dudici menestre in tempo quadragesimale prendirai
una libra et meza di amandole monde et pistale bene como è ditto di sopra.
Et prenderai tre once di fiori di sambucho quando è secco.
Et prima tenerailo a moglio in acqua frescha per spatio de una hora
strengendo et premendo fore l'acqua. Et de li dicti fiori pistarane
la mità con le mandole agiongendovi la mollicha d'un pane biancho,
et meza libra di zuccharo, con un pocho de zenzevero.
Et se voi che sia giallo vi mitterai un pocho di zafrano, et tutto
il passarai per la stamegna²; et mettiralo accocere como è ditto in l'altro
capitolo precedente. Et posto al focho ve mettirai di sopra quell'altra
mità di fiori sopra scripti così integri. Et quando sia cotta a sufficientia
farai le menestre mectendogli di sopra de bone spetie dolci.
Et se a tempo di carne vorrai fare la dicta menestra gli metterai tre
rossi d'ova, et distemperarala con brodo di pollo grosso, o altro bon brodo,
passandola per la stamegna, et mettendogli il zuccharo con le altre spetie
con i fiori integri como è ditto di sopra. Ma nota quando che sia meza cotta
da giongervi doi once de bono strutto, o di butiro frescho.
- ¹Menestra = pietanza
- ²La stamigna o stamina è tessuto ad armatura tela con fili radi, di mano molle e medio peso. Trova utilizzo in cucina come filtro o colino, con la sua trama rada riesce a chiarificare un liquido, filtrare i grumi e le impurità, si usa per passare le salse