Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres

Menus parus dans l'Art Culinaire Français.

Menu de Noël 1899
Savoy-Hôtel à Londres

composé par M.A. Escoffier, chef de cuisine

Caviar frais - Bouquet de crevettes - Royal natives
Tortue claire - Bortsch à la russe
Suprêmes de soles à l'aurore
Filets de rougets aux laitances
Poulardes royales
Timbales de truffes au champagne
Selle de chevreuil grand veneur
Mousseline d'écrevisses
Délices de bécasses
Sorbets dame blanche
Ortolans cocotte
Cailles à l'orange
Salade des capucins
Asperges nouvelles
Foies gras pochés au Clicquot
Soufflé Chantilly
Ananas glacé
Mandarines à l'orientale
Biscuits aux avelines - Mignardises
Galettes écossaises
Fruits
Vins
Johannisberger cabinet, 1874
Pommery, extra sec, 1884
Château Coutet, marquis de Lur-Saluces Mise du Château Etampé, 1861
Grande Champagne, 1830
Grandes liqueurs
Café turc

da http://annmary.perso.libertysurf.fr/ Ricette tratte da
"Il Grande libro della cucina francese"
di A. Escoffier Caviale

Si serve in ciotole apposite, circondato da ghiaccio e si accompagna con blinis o con sottili fette di pane di segale imburrate. A volte è accompagnato da cipolla tritata e limone, ma non è il modo migliore, poichè il caviale fresco, dal sapore già perfetto, non ha bisogno di alcun condimento.
In mancanza di caviale fresco, per la preparazione di antipasti si utilizza anche il caviale pressato e salato che, pur non essendo raffinato quanto il caviale fresco, è ugualmente apprezzato

Gamberi in guazzetto

Preparare una court-bouillon con : 50 gr. di carota e 50 gr di cipolla tagliate a fettine sottili; 3 scalogni tritati finemente; qualche rametto di prezzemolo, una foglia di alloro, un po' di timo sbriciolato, 3 dl. di vino bianco, 2 dl. d'acqua, 10 gr. di sale, pepe in grani e una punta di pepe di Caienna.
Preparate il court- bouillon un po' in anticipo, in modo che le verdure siano ben cotte.
Immergere i gamberi in questo court-bouillon; farli cuocere a pentola coperta per 10 minuti.
Disporre i gamberi in una teglia con il court-bouillon e le guarnizioni

Gamberi in cespuglio
(crevettes)

Cuocere i gamberi in court-bouillon preparato nel modo indicato per i gamberi in guazzetto.
Questi gamberi si appendono poi per la coda alle punte dello speciale strumento adatto a questo scopo e si guarniscono con rametti di prezzemolo.

Timballo di tartufi
(Timbales de truffes)

Rivestire con normale pasta per paté una teglia. Riempirne l'interno con tartufi crudi, accuratamente spellati, salati e pepati. Far scaldare 2 o 3 cucchiai di fondo di carne bianca, aggiungere un bicchiere di Madera, dare un bollore e versare sui tartufi, Coprire i tartufi con fette di lardo e chiudere il timballo con una sfoglia di pasta procedendo nel modo usuale. Dorare e cuocere in forno caldo per 45-50 minuti.
Al momento di servire, sformare e sistemare su un tovagliolo

Sella di capriolo
(Selle de chevreuil)

La sella di capriolo accuratamente parata, poi bardata o steccata, si potrà marinare per qualche ora, semplicemente bagnata con qualche cucchiaio di olio di oliva e altrettanto cognac e vino bianco, una cipolla battuta e qualche rametto di prezzemolo. La sella si fa arrosto o in casseruola........Le pere di piccolo taglio, cotte nel vino rosso con un po' di zucchero, cannella e buccia di limone, accompagnano benissimo una sella di capriolo in casseruola.

Sella di capriolo con varie salse

...la sella può essere accompagnata con le seguenti salse: cacciagione, poivrade, chasseaur, rafano.
La salsa al rafano
è la più apprezzata per accompagnare la sella, quando il contorno prevede una marmellata di mele o banane cotte nel burro.
la salsa al rafano si compone di ribes fusa arricchita con rafano grattugiato nella misura di 3 cucchiai di ribes e 1 cucchiaio di rafano.
la gelatina di ribes al naturale è sempre di rigore come accompagnamento di qualunque ricetta a base di capriolo.
Salsa chasseur
Far saltare nel burro e in olio di oliva 150 gr. di funghi crudi sminuzzati e rosolarli leggermente: aggiungervi un cucchiaino di scalogno tritato e bagnare subito con mezzo dl. di buon cognac e con 1 dl di vino bianco; far ridurre di metà. Completare con 3 dl: di salsa demi-glace, 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro e 1 cucchiaio di glassa di carne. Far bollire per qualche minuto, aggiungere alla salsa una presa di foglie di prezzemolo tritate.
Adatto per tournedos, nocciole d'agnello, filetti mignon, filetti di pollo, ecc. Quaglie
(Cailles)
E'essenziale scegliere quaglie bianche e grasse. Avvolgere ciascuna prima in una foglia di vite imburrata, poi in una sottile fetta di lardo.
Arrostire a fuoco piuttosto vivo per circa 10-12 minuti.
Disporre le quaglie così preparate su dei piccoli crostini di pane in cassetta fritti nel burro e ricoperti di farcia da gratin per selvaggina. Contornare a piacere con mazzetti di crescione e mezzi limoni.
Servire a parte il loro sugo che, naturalmente, deve essere molto ristretto.

Soufflé alla crema

Lavora in una
250 gr. di zucchero, 250 gr. di farina, 4 uova intere e 3 tuorli. Stemperare con 1 dl. di latte bollente aromatizzato alla vaniglia e cuocere come si fa per la crema frangipane. Completare, lontano dal fuoco, con 125 gr. di burro, 5 tuorli e 10 albumi montati a neve.
Preparazione e cottura del soufflé: i soufflé vanno cotti in forno in appositi stampi ben imburrati e cosparsi di zucchero. La temperatura deve essere moderata.
Pochi minuti prima di ritirarli definitivamente dal forno, li si dovrà spolverizzare di zucchero e reinfornare, affinchè quest'ultimo si caramelli e formi la glassa.

Ananas Condé

Far macerare in zucchero e kirsch delle fette d'ananas tagliate a metà, quindi disporle a corona su una bordura di riso e decorarle con delle ciliege demi-sucre e degli anellini di angelica.
Bagnare il tutto con dello sciroppo al kirsch.

Vino alla francese

Mettere 250 gr. di zucchero in quadretti in un'insalatiera e bagnarlo con qualche cucchiaiata d'acqua per farlo sciogliere.
Aggiungere una bottiglia di Bordeaux rosso e un limone tagliato a fettine sottili private dei semi.
Girare con un mestolo d'argento e servire mettendo una fetta di limone in ogni bicchiere.
N.B. Si può aggiungere mezzo sifone di acqua di Seltz od anche della limonata gassata.