Ingredienti per 4 persone.
- 1 kg di arrosto di vitello
- qualche foglia di salvia
- rametto di rosmarino
- farina
- brodo
- grana
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- panna
- 500 gr di zucca
- vino bianco
- olio
- burro
- sale e pepe
Legate l'arrosto con refe da cucina in modo che si mantenga in forma durante la cottura. Salatelo, pepatelo, poi passatelo in un velo di farina. Fate sciogliere in una casseruola 40 gr di burro con 2 cucchiai di olio, adagiatevi il pezzo di carne, fatelo evaporare. Bagnatelo con un mestolo di brodo, unite la salvia e il rosmarino lavati, coprite il recipiente e cuocete l'arrosto per un'ora a fuoco bassissimo, rigirandolo spesso.
Nel frattempo mettete la zucca nel forno per qualche minuto, poi privatela della scorza, dei semi e dei filamenti; tagliatela a pezzi. Fate spumeggiare 50 gr di burro in una padella, aggiungete lo spicchio di aglio e fatelo dorare. Schiacciatelo con una forchetta per spremerne fuori l'essenza, poi eliminatelo; unite la cipolla tritata e fatela soffriggere per qualche minuto a fuoco basso.
Aggiungete i pezzi di zucca, bagnateli con un mestolo di brodo e lasciate cuocere per 40 minuti circa. Passate la zucca al frullatore o al passaverdure e rimettete il passato ottenuto in casseruola. Salatelo e pepatelo, incorporatevi 50 gr di grana grattugiato e un bicchiere di panna.
Lasciate sul fuoco il composto, mescolandolo spesso, fino a quando si sarà addensato. Togliete l'arrosto dal recipiente e privatelo del refe. Lasciatelo riposare per 10 minuti prima di tagliarlo a fette.
Sistemate le fette su un piatto da portata e servite con la salsa a parte.