IL MENU DI NATALE
Budini di parmigiano con composta di zucca
Cestini al sesamo con insalatina alla frutta
Anello di riso con salsa ai carciofi
Faraona ripiena a modo mio
Tronchetto di Natale ai marron glacés
di Daniela Masina
Budino di parmigiano con composta di frutta
Ingredienti per 6 persone
Per i budini
- 125 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 uova
- 100 ml di panna fresca
- Sale e pepe
Per la composta
- 300 g di polpa di zucca Mantovana (peso pulito)
- 1 spicchio di cipolla
- 2 cucchiai di aceto balsamico
- 1 bicchiere circa di brodo vegetale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 pizzico di cannella
- 1 grattugiata di noce moscata
- 1 noce di burro
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
Procedimento
Frullare le uova con una presa di sale, unire il parmigiano, la panna e il pepe, quindi frullare ancora per circa un minuto.
Imburrare 6 piccoli stampini da budino, versarvi il composto e cuocere a bagnomaria in forno a 180°, coprendo con alluminio, per circa 30 minuti. Controllare la cottura con la lama di un coltello prima di estrarre dal forno.
Nel frattempo preparare la composta: soffriggere la cipolla tritata in un velo d’olio; quando sarà ben appassita unire lo zucchero, lasciar caramellare leggermente e aggiungere la zucca a dadini. Bagnare con il brodo, salare e portare a cottura. Schiacciare leggermente con una forchetta, unire il burro, le spezie e riportare brevemente sul fuoco per amalgamare i sapori.
Disporre i budini nei piatti e contornare con la composta di zucca, cospargendo con gocce di aceto balsamico.
Cestini al sesamo con insalatina di frutta
Ingredienti per 6 persone
Per i cestini
- 140 g farina 00
- 140 g farina integrale
- 80 ml acqua
- 70 ml olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di sesamo
- sale
Per l’insalata
- 1 ciuffo di lattughino
- 1 carota
- 1 pera Kaiser
- 1 piccolo cuore di sedano
- 12 chicchi di uva rosata
- 1 arancia
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Procedimento
Per i cestini: impastare tutti gli ingredienti con una presa di sale e far riposare, coperta, per 20 minuti. Stendere la pasta sottile e ricavare 6 dischi. Poggiare ogni disco su uno stampino da creme caramel unto con poco olio e passare in forno a 200° per 15 minuti. Togliere lo stampino e rimettere ancora qualche minuto in forno. Far raffreddare su una gratella.
Per l’insalata: tagliare la carota e la pera a fettine sottili, il sedano a rondelle e i chicchi d’uva in 4 parti. Mescolare con il lattughino e condire il tutto con una salsina ottenuta mescolando olio, sale, pepe e 2 cucchiai di succo d’arancia. Suddividere l’insalata nei cestini e portare subito in tavola.
Anello di riso con salsa ai carciofi
Ingredienti per 6 persone
Per l’anello di riso
- 400 g di riso Carnaroli
- 1 scalogno
- 40 g di burro
- Vino bianco secco
- 750 ml di brodo
- 40 g di Parmigiano grattugiato
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
Per la salsa
- 250 ml di latte
- 25 g di burro
- 25 g di farina
- 75 g di Fontina
- 1 tuorlo
- latte
- 100 ml di panna fresca
- noce moscata
- sale e pepe
- 4 carciofi trifolati con aglio, prezzemolo, timo, sale e pepe
Procedimento
Soffriggere con un filo d’olio e una nocciola di burro lo scalogno tritato. Unire il riso, tostarlo brevemente a fuoco vivo, sfumare con il vino e portare a cottura con il brodo come un normale risotto. Alla fine mantecare con il burro rimasto, 2 cucchiai di parmigiano e rovesciare su un vassoio per farlo raffreddare. Trasferire il risotto in uno stampo ad anello di circa 20 cm di diametro, ben imburrato, compattandolo bene per evitare spazi vuoti.
Per la salsa: con il burro, la farina e il latte preparare la besciamella, salarla e profumarla con la noce moscata; aggiungere la Fontina grattugiata e il tuorlo, diluito con poco latte. Rimettere brevemente sul fuoco, mescolando con una frusta, quindi unire la panna e togliere dal fuoco. Aggiungere i carciofi tritati a coltello, regolare di sale e pepe e amalgamare bene.
Al momento di servire scaldare l’anello di riso in forno a 170°, coprendolo con un foglio di carta da forno bagnata, finché non sarà ben caldo. Rovesciarlo sul piatto di portata e coprire con la salsa calda. Servire a parte, in salsiera, l’eventuale salsa rimasta.
Faraona ripiena a modo mio
Ingredienti per 6-8 persone
- 1 faraona di circa 1,5 Kg
- 300 g di macinato di vitello
- 3 fette di mortadella
- 5 fette di pancarrè
- 220 ml di panna fresca
- 45 g di pinoli tostati
- 30 g di uvetta
- 90 g di Parmigiano grattugiato
- 1 uovo + 1 albume
- Vino bianco secco
- Brodo
- Rosmarino
- Salvia
- Timo
- Aglio in polvere
- Noce moscata
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Procedimento
Preparare la farcia amalgamando la carne con la mortadella tritata insieme al pancarrè, la panna, i pinoli, l’uvetta, il Parmigiano, le uova, abbondanti erbe tritate, un pizzico di aglio in polvere, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe.
Usando un trinciapollo tagliare la faraona lungo la linea del dorso, aprirla e salarla internamente; poggiarla sul tagliere con la pelle verso l’alto e appiattirla con un colpo secco sul petto. Iniziando dal collo sollevare la pelle, infilarvi le mani sotto e staccarla bene dalla carne, facendo attenzione a non lacerarla e arrivando fino alle cosce.
Inserire la farcia tra carne e pelle, distribuendola uniformemente. Massaggiare l’esterno della faraona con olio e sale, accomodarla in una teglia con olio, una spruzzata di vino e poco brodo.
Infornare a 230° per 15 minuti, abbassare a 200° e proseguire la cottura per altri 45 minuti (1 ora in totale), bagnando ogni tanto la faraona con il fondo di cottura (aggiungere altro brodo quando occorre).
Servirla caldissima accompagnata da insalatina da taglio condita con olio, sale e aceto.
Tronchetto di natale ai maron glacés
Ingredienti
Per il rotolo
- 100 g di zucchero a velo
- 100 g di farina
- 4 uova
- 25 g di burro fuso
- 1 pizzico di sale
- poche gocce di essenza di vaniglia
Per lo sciroppo
- 100 ml di acqua
- 50 g di zucchero
- 1 cucchiaio di rhum
Per la farcia
- 320 g di crema di marroni
- 120 g di marron glaces a pezzi
Per la copertura
- 200 g di crema di marroni
- 40 g di burro morbido a dadini
- 75 ml di panna fresca
- 1 cucchiaino di cacao
Procedimento
Per lo sciroppo: portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, togliere dal fuoco, unire il rum e lasciar raffreddare. Accendere il forno a 200°.
Per il rotolo: battere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere il burro fuso e raffreddato, mescolare e incorporare la farina setacciata, il sale e l’essenza di vaniglia. Amalgamare bene e unire gli albumi montati a neve.
Versare il composto su una placca di circa 27×34 cm, rivestita di carta da forno imburrata, livellare con una spatola e infornare, abbassando la temperatura del forno a 180°. Dopo 10 minuti estrarre la placca dal forno, coprire con un canovaccio umido e rovesciare tutto insieme sul piano di lavoro. Sollevare la placca, eliminare la carta da forno, bagnare bene il biscuit con lo sciroppo e arrotolarlo delicatamente nel canovaccio. Lasciar raffreddare completamente.
Una volta freddo srotolare e spalmare con la crema di marroni; distribuire sulla crema i pezzetti di marron glaces e riarrotolare il tronchetto, avvolgendolo nell’alluminio. Mettere in frigo a rassodare per circa un’ora.
Preparare la copertura battendo con le fruste la crema di marroni con il burro ammorbidito a pomata, unire il cacao setacciato e infine la panna montata.
Riprendere il tronchetto e pareggiare le estremità; tagliare due tranci con un taglio obliquo e metterli ai lati del tronchetto, disposto sul piatto di portata, per simulare i rami laterali. Rivestire il tutto con la crema di copertura e, con una forchetta, disegnare la rigatura della corteccia; tenere in frigorifero fino al momento di servire. Decorare il piatto a piacere con foglie fresche, panna montata, marron glaces interi, ecc.