Tempo fa avevo pubblicato questa ricetta per fare le meringhe. In quella occasione, e solo in quella, avevo fatto un’eccezione alla regola di base di questo blog, ovvero non avevo scritto la ricetta di un piatto preparato da me, riportando così passo passo la mia esperienza diretta, ma avevo proposto quanto scritto dalla mia amica Giovanna, ottima cuoca e insuperabile narratrice.
Nel frattempo ho fatto io, più volte, le meringhe, e visto che il risultato finale è ormai, oserei dire, quasi perfetto, propongo i dettagli della mia esperienza. So che la meringa appartiene a quella categoria di cibi che si amano o si odiano … mi scuseranno quelli che le odiano, io le amo molto.
Comincio col dire che le meringhe, a casa mia, sono una conseguenza della crostata: nella crostata metto tre tuorli, e con gli albumi avanzati, il giorno dopo, faccio le meringhe. Da questa regola di base traggo gli ingredienti:
• 3 albumi molto freschi e privi della benché minima traccia di tuorlo
• 200 grammi di zucchero semolato
• 1 bustina di vaniglina
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di cacao e/o cannella, facoltativi
• 1 frullino per montare le uova
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 1 ora – 1 ora e ¼
L’indicazione del frullino non è casuale, è indispensabile che gli albumi siano montati a neve molto, molto ferma. Inoltre, meglio lavora il frullino e più velocemente si arriverà al risultato finale, senza il rischio che, con l’aggiunta dello zucchero, gli albumi si smontino e si debba ricominciare da capo.
Io metto gli albumi, non troppo freddi, nel contenitore con un pizzico di sale, e incomincio a montarli. Quando sono ormai bianchi, ma ancora morbidi, aggiungo la vaniglina e poi comincio a versare lo zucchero, circa un terzo alla volta, facendolo ben assorbire prima di aggiungerne altro. Alla fine, gli albumi sono bianchi come la neve e così solidi che restano attaccati alla frusta e al cucchiaio.
Ora si tratta di decidere se le vogliamo solo alla vaniglia oppure anche al cioccolato e alla cannella.
Per le meringhe al cioccolato, aggiungo un cucchiaio di cacao alla porzione di albumi che voglio così, e li monto ancora un pochino.
La cannella ha un sapore molto intenso, quindi una spolverata è più che sufficiente, anche solo in superficie.
Accendo il forno ventilato a 100°.
Preparo due grandi teglie foderate con la carta da forno.
Con l’aiuto di una tasca in plastica da pasticceria, che riempio posizionandola e aprendola su un bicchiere alto, distribuisco le meringhe e mi diverto anche molto a creare riccioli e pennacchi. Naturalmente tutte le forme vanno bene, e va benissimo anche dar loro un aspetto approssimativo semplicemente aiutandosi con due cucchiai: quello che conta è che siano tutte più o meno della stessa dimensione, per un omogeneo tempo di cottura.
Trasferisco le teglie nel forno, lo chiudo, e le lascio indisturbate per quasi un’ora. Ne assaggio una, per verificare che sia quasi asciutta, e non collosa all’interno; a seconda del risultato, mi regolo per continuare la cottura o fermarla. Quando spengo, lascio raffreddare le meringhe all’interno, ma sempre con il forno chiuso.
In questo modo ottengo meringhe leggerissime, asciutte, quasi uguali a quelle della pasticceria, che si conservano perfettamente per giorni, senza alcuna protezione.
Gustatele come volete, con la panna, con la cioccolata calda, con una crema pasticcera … ogni tanto concediamoci un momento casual, a fronte di una piccola trasgressione dietetica, volete mettere la soddisfazione?
Felice Casorati, Uova sul tappeto
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