Buonissima l'insala di merluzzo, borlotti, prezzemolo e limone. Ne ho voluto fare un piatto a modo mio, sfruttando le temperature e accentuando le note aromatiche .
Per il merluzzo bruciato:
Pulite un bel filetto di merluzzo e togliete la pelle, con un cannelo bruciatelo fino a renderlo di colore curo, quasi nero. Conditelo con sale, pepe, olio e pochissimo aglio e chiudetelo s/v . Mettetelo in cottura per 40 minuti a 55 gradi. A cottura ultimata freddare in acqua e ghiaccio.
Per la crema di borlotti:
100 g di borlotti
400 g di brodo vegetale
200 g di acqua di alga nori
Fate un soffritto di cipolla e sedano, e aggiungete i borlotti, coprite con brodo vegetale e l'acqua di alga nori ottenuta cosi.
Mettete in 300 g di acqua a 58 gradi un ''foglio'' di alga nori e fate riposare circa 20 minuti: otterrete un liquido molto delicato dal gusto iodato.
Ultimata la cottura dei borlotti frullate e filtrate fino ad ottenere una salsa vellutata.
Per la salsa verde al passion fruit gelata:
Non esistono dosi per questa salsa, ho messo in parti più o meno uguali foglie di prezzemolo e sedano leggermente sbianchite. Ho aggiunto foglie di acetosella, acqua gasata fino a coprire il tutto e con un minipimer ho frullato il composto fino a renderlo il piu omogeneo possibile. A quest'ultimo ho aggiunto succo di passion fruit in modo che se ne sentisse il sapore senza risultare predominante. Ho mescolato bene e ho congelato tutto a una temperatura di -25°. Con una grattugia sottile ho creato una neve molto delicata. Se avete un Pacojet verrà perfetto.
Riduzione di acqua di alga nori e salsa di soia:
Prendete poca acqua di alga nori e la stessa quantita di salsa di soia e fate ridurre fino a ottenere un liquido sapido e molto umami, che una volta freddato andrà usato in quantità limitate e sempre freddo.
Componiamo il piatto:
Sul fondo di un piatto fondo spennellare poca riduzione di alga nori e salsa di soia, aggiungere sopra, coprendo il tutto, la salsa di borlotti non bollente ma calda, diciamo 50 gradi circa. Disporre fette di merluzzo a temperatura ambiente, condite con sale pepe e olio di sesamo. Disporre ancora sopra la salsa verde gelata.
Io ho aggiunto qualche piccola foglia di crescione rosso.