Metodi quasi infallibili e tanta pazienza: legare l'arrosto - I.F.S.E.

chef Riccardo Marello

Sembra facile, ma non lo è per nulla! Come legare un arrosto è sempre stato un mistero, anche perchè, ammetto che mi sono sempre lasciata tentare da quei salsicciotti stringati e succulenti al banco del macellaio di fiducia.Qualche regola base dalle aule I.F.S.E. per legare pezzi di carne non farciti:

• munirsi di spago da cucina e forbici
• adagiare il pezzo di manzo sul piano di lavoro 
• passare lo spago sotto la carne nel mezzo del pezzo tenendo con la sinistra il lato tagliato dello spago e dalla parte destra il lato attaccato al gomitolo
• fare un nodo lasciando una ventina di centimetri di spago dal lato tagliato
• girare tre volte il lato corto dello spago intorno al lato attaccato al gomitolo
• fare poi un altro nodo non stretto e, impugnando il lato lungo dello spago,tirarlo verso l'alto mentre si spinge in basso il nodo
• tagliare lo spago all'altezza del nodo
• ripetere l'operazione 

Sono banditi tempi ristretti e cuochi impazienti, su fuoco o in forno, consigliata prima di qualsiasi cottura, è un'attenta caramellatura della carne su di un trito di verdure, aromi e una sfumata di vino. 
"La pazienza è amara, ma il suo frutto è dolce." Jean Jacques Rousseau