E' uno dei grandi classici della cucina di tutti noi, non ci sono dubbi... D'estate le melanzane alla parmigiana si preparano diligentemente al mattino, quando l'aria è più fresca e ci abbiamo ancora il coraggio di friggere e infornare. Il più bello viene al ritorno dal mare, quando non ci resta altro che apparecchiare e impiattarne porzioni generose.Eppure, anche dietro alle cose più familiari possono nascondersi dei misteri... Per esempio, perché questo nome? Che c'entra la Sicilia con Parma e il parmigiano? O forse siamo di fronte a un caso di furto culinario o di contaminazioni che si perdono nella notte dei tempi?Ebbene, per me che ho la curiosità a volte anche fastidiosa di una bimbetta, dico per me il mistero si faceva fitto...Finché, diversi anni fa, mi imbarco su una nave per Palermo e trascorro qualche giorno di vacanza in uno dei posti che per sempre resteranno nella mia seppure labile memoria.Si tratta di una casa appena dopo i Quattro Canti e non distante dalla cattedrale. Chi ha la fortuna di conoscere Palermo sa di cosa parlo. Una strada a ridosso della Vucciria e di Ballarò, alle cui spalle si trovano le chiese di San Cataldo e della Martorana, un luogo in cui gli artefici architetti, urbanisti, artisti, costruttori, geni dell'umanità hanno concentrato una quantità di bellezza e intensità umana da lasciare storditi. Ebbene, avevamo affittato una stanza in una casa di palermitani, fratello e sorella che avevano rimesso in sesto un grande appartamento un tempo usato come albergo. In casa ci abitavano, oltre ai fratelli, studenti erasmus da Germania e Romania, una ballerina di tango argentina e un'agrigentina alla ricerca di sé. Oltre a fidanzati, amici, compaesani e studenti di qualunque parte del mondo. Insomma, la sera non c'era bisogno di uscire e non solo per la compagnia straordinaria di cui si poteva godere. Ma anche per la cena. Perché il fidanzato di una ragazza romena, bellissima, era un cuoco appena evaso da uno dei più blasonati ristoranti della città. Evaso perché stanco della vita assurda che un lavoro simile spesso impone e anche perché gli avventori non li sopportava proprio più. Per la maggior parte politici.
Ecco, mi ricordo che era un pomeriggio. Un tardo pomeriggio e lui era già ai fornelli per tutti noi (che non è vero che solo gli uomini vanno presi per la gola, evidentemente se sei innamorato di una specie di vamp pure col fascino della straniera, ce la metti tutta e cucini tutte le sere per lei e per una quindicina di altre persone...). E fu così che in quel tardo pomeriggio l'investigatore che è in me si mise all'opera, non ancora annebbiato dai fumi dell'alcool di bicchieri di rosso straordinari che ti mettevano in mano e che non ti potevi assolutamente permettere di rifiutare. E feci la domanda. Ma che c'entrano le melanzane con Parma?
Bene, come spesso accade nelle faccende più intricate, la soluzione è sotto il nostro naso ed più vicina di quanto immaginiamo.
Vi ricordate la scenetta di sopra, di noi che al mattino di buonora prepariamo e al mezzodì pappiamo la parmigiana che intanto si è riposata rilasciando il meglio di sé? Succedeva appunto che in Sicilia, la domenica, la donna al mattino si alzava, mondava, friggeva, infornava e si preparava per andare alla messa con tutta la famiglia. Avendo cura di poggiare la teglia fumante vicino a una finestra con le persiane socchiuse per farla raffreddare.
Tornata la famiglia dalla messa, i bambini apparecchiavano la tavola, la donna metteva su l'acqua per la pasta e gridava al marito, già in poltrona: "Totuzzo! Totuzzo! Vammi a pprendere i milinciani a' la parmiciana!" Perché la parmiciana è la finestra, o meglio, indica le listelle di legno che formano le persiane e che, così sovrapposte, somigliano tra l'altro agli strati di melanzane che formano questo piatto.
Ebbene, io c'ho creduto all'istante senza alcun dubbio perché di una chiarezza lampante. Tra l'altro ho ritrovato la stessa versione nel testo di Anna Pomar "La cucina tradizionale siciliana".
Quindi, mi raccomando, se anche voi come me siete innamorati persi di questa terra e della sua cucina, usate il caciocavallo...o al massimo il percorino. Che il parmigiano, evidentemente, è un intruso!
ingredienti
4 melanzane
mezzo chilo di pomodori maturi
1 cipolla
100 g di caciocavallo (o pecorino)
basilico
sale
olio
Mondare le melanzane e tagliarle a fette spesse un centimetro. Salarle e lasciarle in uno scolapasta per almeno un'ora. Nel frattempo possiamo preparare la salsa di pomodoro. Tagliare in pezzi i pomodori e lasciarli cuocere in una padella solo con sale e basilico.
Strizzare le melanzane e friggerle in padella. Versare in una teglia un mestolo di salsa, adagiare una parte delle melanzane e il caciocavallo grattugiato grosso. Di nuovo versare la salsa, uno strato di melanzane e formaggio e terminare con salsa, foglie di basilico e caciocavallo. Infornare a 180°C per 20 minuti. Servire a temperatura ambiente.