Ingredienti
per il millefoglie- 16 trigliette di scoglio
- 4 calamaretti
- 4 code di mazzancolle
- 1 melanzana tonda
- 8 pomodori ciliegia
- prezzemolo
- pangrattato
- olio ex.vergine
- timo
- scorza di limone grattugiata,
- sale e pepe
- 250 gr di zucchine
- 100 gr di falda di peperone rosso
- 1 gambo di sedano
- prezzemolo
- olio ex.vergine
- sale e pepe
per le cialde
- 1 cucchiaino di farina 00
- 1 cucchiaino di farina di farro
- 1 cucchiaino di farina di ceci
- semi di papavero
- acqua
- sale
per l'olio al basilico
- 20 foglie di basilico
- 3 cucchiai di olio ex.vergine
- Dosi:
4 Persone - Difficolta':
Impegnativa
PREPARAZIONE
Lavare e spuntare le zucchine, ricavare la parte verde e ridurla a dadini. Ridurre a dadini anche il peperone.
Sbianchire le verdure in acqua bollente per 2 minuti, scolarle e passarle sotto l’acqua fredda. Porle nel vaso del frullatore con il sedano e poco prezzemolo tritato, un filo d’olio, sale e pepe.
Frullare bene, aggiungendo eventualmente poca acqua, fino ad ottenere una salsa semidensa. Regolare di sapore e conservare in frigorifero.
Con un pelapatate pelare la melanzana conservando la buccia. Ricavare dalla melanzana 12 fette di 3/4 millimetri di spessore e grigliarle .
Tagliare a fettine i pomodorini, stenderli su una placca da forno e cospargerli con timo tritato, scorza di limone un filo d’olio, sale e pepe. Passarli in forno a 200 gradi fino quasi a bruciacchiarli.
Tritate con una mezzaluna la buccia di melanzana e passare in forno per farla seccare, estrarla, lasciarla raffreddare e tritarla ulteriormente fino quasi ad ottenere una polvere.
Mescolare le tre farine, un pizzico di sale e l’acqua necessaria ad ottenere una pastella fluida.
Stendere su un tappeto di silicone in 4 cialde sottilissime, cospargere con i semi di papavero e passare in forno a 200 gradi finchè non saranno dorate e croccanti.
Per l’olio al basilico frullare a lungo le foglie con l’olio, quindi filtrarlo e tenerlo da parte. Sfilettate le trigliette , sgusciate le code di mazzancolla e pulite i calamari dividendo i corpi dai tentacoli.
Con un anello d’acciaio da 8 centimetri coppare le fette di melanzana e comporre il millefoglie mettendo alla base una fetta leggermente salata.
Coprirla con 4 filettini di triglia, un quarto di fettine di pomodoro, poco pangrattato e prezzemolo tritato, sale e pepe. Coprire con un ‘altra fetta di melanzana, il corpo di un calamaro, prezzemolo,sale e pepe. Porvi sopra una terza fetta di melanzana e coprire ponendo al centro la coda di mazzancolla e il ciuffetto di tentacoli, e disporvi attorno altri 4 filettini di triglia.
Spolverizzare di prezzemolo e condire con poco olio, sale e pepe. Ripetere l’ operazione per ottenere 4 millefoglie. Passarli in forno a 180 gradi per circa 12 minuti.
PRESENTAZIONE
Stendere nei piatti il gazpacho appena tolto dal frigo, porvi al centro i millefoglie e disporre sulla sommità una cialdina. Rifinire con l’olio al basilico e la buccia di melanzana tritata