Millefoglie di tagliolini e molluschi con crema di cicerchie e menta

 Millefoglie di tagliolini e molluschi con crema di cicerchie e menta

INGREDENTI (per 8 porzioni)

PER I TAGLIOLINI:

faina 00                                   125 g

farina di semola                     250 g
uova fresche intere                     135g
tuorlo d'uovo fresco                   75 g
olio d'oliva extravergine             10 g
sale                                            5 g.

PER I MOLLUSCHI:

cozze intere 500 g.

vongole       500 g.
fasolarì         600 g.
aglio              5 g
olio d'oliva    20 g
pomodori maturi  500 g
pomodoro concentrato  50 g.
vino bianco                    200 g.

PER LA CREMA DI CICERCHIE

cicerchie        250 g

acqua di cottura   400 g.
olio extravergine d'oliva 100 g.
sale e pepe         q.b.
menta a foglia 5

PROCEDIMENTO

Impastare la pasta dei taglierini, ti­rarla in fogli sottili 

quindi formare i taglierini.

 Lessarli in acqua bollente salata, scolarli e condirli con un filo d'olio. Formare dei dischi alti 1 cm negli appositi anelli d'acciaio

 e

roso­lare da ambo i lati.

 Aprire le cozze e le vongole in padella con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio schiacciato; sgusciarle. Preparare un sugo di po­modoro con il concentrato e i pomoderi maturi; passarlo al passaver­dura, aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungervi i molluschi.

 Frul­lare le cicerchie cotte con la loro acqua; emulsionare con l'olio d'oliva extravergine e la menta fresca; ag­giustare di sale e pepe.

Montare la millefoglie di tagliolini inizianto afagiando nel piatto un disco di pasta, la salsa ai molluschi, un altro disco di pasta, di nuovo la salsa e un altro disco di pasta, terminare con un cucchiaio di molluschi.
Decorate il piatto con i molluschi con il guscio, la crema di cicerchie e qualche fogliolina di menta.