Minestra asciutta: Colazione "alla buona" Petronilla, anno 1935

LA COLAZIONE "ALLA BUONA" Risotto alla milanese
Gnocchi di spinaci e ricotta
Gnocchi di patate
Risotto con le vongole
Pasta asciutta con le vongole Risotto alla milanese Ridano pure le mie amichette milanesi della gran novità cucinaria che sta per spiattellare la Petronilla, ma quando penso che potrebbe esserci qualche il marito (lungi dalla città nativa) che sempre rinpiange il suo prelibato risotto... io non posso esimermi dal ricordare la deliziosa ricetta! Ecco perché voglio spiegare come e quando si dovrà spignattare per presentare al milanese marito un autentico piatto del suo milanesissimo e tradizionale risotto giallo! *** Monda con cura 8 etti di riso, qualora siate 6 in famiglia. Tieni pronta, sull'uno dei fornelli, mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o di carne). Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue finemente tagliuzzato (e che ti farai dare dal macellaio) ed una mezza cipolla affettata. Quando la cipolla sarà quasi annerita, togline i pezzi più grossi e anche ciò che non si sarà sciolto del midollo, cioé la parte dura e fibrosa.
Butta tutto il riso nei grassi bollenti e, per alcuni minuti, rimuovilo ben bene con un cucchiaio di legno. Aggiungi poscia un mestolo di brodobollente e ricorda che il risotto milanese non ammette ci si possa stancare di rimescolarlo continuamente. Quando vedrai il brodo tutto assorbito dal riso, aggiungine un altro mestolo e, dopo un po', un altro e poscia un altro ancora. Allorché il riso avrà ragginta la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ce ne fosse, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una presina di pepe. In mezza chicchera di brodo sciogli poscia quel po' di quello zafferano che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni stami dei fiori di zafferano (se avessi la fortuna di possederli); versa nel risotto e continua la mescolatura e le aggiunte, a poco a poco, di brodo. Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo etto di burro; due manciate di parmigiano grattugiato o di "grana" lodigiano; da la definitiva rimescolata, versa sul piatto e presenta in tavola il tuo piattone di quel risotto giallo ch'è ... una delle delizie di Milano. Ma ... (c'è un ma) se volessi rendelre il piatto ancor più complicato e sopraffino ... metti con burro, in un tegame, (e dopo di averli lavati e tagliati a pezzi) animelle, filoni, creste, fegatini; e con tale squisitissima minutaglia ricopri tutta la cupola del tuo risotto giallo. *** Molto rimestare e non poco spendere, ma ... che risotto! Ci scommetto che il marito milanese, mangiando là, lontano lontano... sognerà di essere ancora all'ombra della sua aurea Madonnina. Gnocchi di spinaci e ricotta Quanto sono squisiti gli gnocchi di spinaci e ricotta! E' questo un piatto che io ammannisco relativamente spesso per il pasto di mezzodì, giacché, pure essendo appariscente, non richiede si spignatti l'intiera mattinata; pur essendo assai nutriente, non grava lo stomaco; e pur essendo squisitissimo, è di spesa veramente relativa. Tale elenco di pregi gnoccoleschi desta, forse, in alcuna di voi il desiderio di far la prova e di poter così constatare...? Ma è presto fatto! *** Comperi una manciatona di spinaci e 4 etti di ricotta romana. Tolga, agli spinaci, i gambi più grossi; li lavi e rilavi; li metta a fuoco, in una pignatta, senza aggiungere acqua; li lessi; e, infine, li triti con la mezza luna. Setaccila ricotta aiutandosi con il cucchiaio di legno; raccolga il passato in una insalatiera; unisca gli spinaci triti, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 uova, un pizzico di sale e un tantin di noce moscata; e mescoli e rimescoli per impastare per bene il tutto insieme. Lavate le proprie mani, fabbrichi con l'impasto - e sul piano infarinato del tavolo - tanti gnocchi grossi quanto un pollice e lunghi quanto un dito. Pochi minuti prima del pasto, li cucini in acqua bollente e salata; ma li cucini un po' alla volta e versandoli nella pignatta adagio adagio perché non abbiano a spaccarsi. Di mano in mano che saliranno a galla, li tolga con il mestolo forato; li scoli; li deponga sul piatto che terrà, perché sia caldo, su di una pentola nella quale bollirà acqua; quando tutti saranno cotti, li cosparga con bollente ed abbondante burro fuso e con abbondante parmigiano trito; e... *** Che gli gnocchi di spinaci e ricotta siano appariscenti, abbastanza lesti a fare, e di spesa veramente relativa, quell'alcuna l'avrà già capito; e che siano anche non grevi e
squisitissimi ne avrà subito, all'assaggio, la prova lampante! Gnocchi di patate Gran festa, in casa, quando preparo la ghiotta gnoccolata! Un po' di lavorare; un po' anche di faticare; un po', soprattutto, di spendere quel giorno; ma, in compenso...
- Brava la nostra mamma! - esclamano i ragazzi, allorché il piatto fumante fa la sua comparsa in tavola.
- Brava la mia Petronilla! - esclama il marito, lascandomi un delle sue più tenere occhiatine.
E persino... ma sì, persino:
- Brava la mia signora! - esclama in cucina la servetta davanti al suo piattone di gnocchi sopraffini.
E' sì dolce, al cuore, ogni lode familiare, che forse alcuna di voi vorrebbe... ma gli gnocchi, però, non li sa preparare?
Ebbene, a quella eccomi a dire come gli gnocchi li faccia io; cioé in un modo che non sarà quello di ognuna; che non sarà, forse, nemmeno il perfetto; ma che è il modo personale mio, cioé di quella casalinga e modesta cuoca ch'è... Petronilla.
Io abbondo nelle dosi perché gli gnocchi, saziando tanto, si prestano agli abbondanti avanzi; e il giorno appresso gli gnocchi già cotti e conditi, e riscaldati in un tegame con un tantino di burro e un goccio di acqua, valgono...
Fate la prova; e così potrete constatare quanto i miei gnocchi valgano anche riscaldati! * * * Dunque... compero 2 kg. di patate grosse, farinose e gialle; e se non le trovo degne dei tre aggettivi, rinuncio per quel giorno al piatto.
Le metto in una pentola; le copro d'acqua; le lesso; le scolo; tolgo loro la pelle metre sono ancora calde; e subito le schiaccio o con il mattarello, sul tavolo, o con lo schiacciapatate
Raccolgo lo schiacciato sulla spianatoia (e sarà ancora caldo); unisco 3 etti di farina bianca; lungamento mescolo e manipolo (ecco il lavorare); impasto per bene, premendo fortemente (ecco il faticare); e - aggiungendo, solo se necessitasse, un po' di farina, mai acqua - ottengo così un impasto sodo e scevro di grumetti duri. Lo divido, con il coltello, in 4-5 pezzi; con le palme e sul ripiano infarinato del tavolo, tiro ogni pezzo in cilindro grosso quanto il mio pollice; taglio ciascun cilindro in pezzetti uguali (3 cm.) ed ogni pezzetto (ecco ancora il lavorare) lo premo con il polpastrello del pollice, sul rovescio della grattugia del formaggio e ottengo, così, gnocchi bernoccoluti, su sé stessi arrotolati, gnocchi insomma classici e che allineo su piatti.
Mentre, poco prima del pranzo, l'acqua si scalderà in una grossa pignatta, metto a fuoco in un tegame 1/4 di cipolla affettata e 3 cucchiai colmi di burro; quando la cipolla è soffritta, aggiungo 3 foglie di salvia e il sugo di 1 kg. di pomidoro freschi e lessati (se d'estate) o 1 cucchiaio colmo di salsa sciolta in acqua (se d'inverno); e lascio cucinare. Quando l'acqua bolle, la salo; vi butto gli gnocchi; di mano in mano che, roteando, salgono a galla, li tolgo con il mestolo forato; li stendo sul piatto di portata; li condisco con quel sugo e con abbondante parmigiano grattugiato (ecco lo spendere); e, infine... * * * Non v'ho detto? - Brava la nostra mamma! - Brava la mia Petronilla! - E persino... - Brava la signora mia! Risotto con le vongole Siamo in quaresima, e bisogna quindi abbondare nei pasti magri, cioé in quei pasti che in prelibatezza superano quasi sempre i pasti grassi. Come? Non credete che il magro possa valere più del grasso?
* * *
Andate allora dal vostro pescivendolo.
Comperate (se in famiglia siete 6) 2 chili di quelle conchiglie bivalve, piuttosto larghe e basse, con gusci rigati, di color bianchiccio ma sfumato in bruno, e che sono chiamate, a seconda delle varie regioni: vongole,
caperozzoli, arselle.
Lavatele 4-5 volte in acqua fredda per toglierne così molta della sabbia che avranno asportata dal mare. Mettete in una casseruola; incoperchiate; ponete a fuoco; fate bollire finché tutte le vongole... giaceranno, con le loro valve abbandonate e spalancate. Togliete, allora, con la forchetta, i molluschi dai loro gusci e passateli, di mano in mano, in una catinella d'acqua (meglio se tiepida) per toglier così loro quel po' di sabbia che, eventulmente, tenessero ancora aderente al corpo. Colate, per un telo, quell'acqua di mare che i molluschi avranno abbandonata dentro la casseruola (sarete così ben sicure che non contenga più sabbia, ché ogni piatto, anche prelibato, perde molto del suo pregio qualora, mangiandolo, si senta scricchiolare sotto i denti un po' di sabbia).
Fate soffriggere, poco prima del pranzo, e nella consueta pignatta del risotto, 4-5 cucchiai d'olio, uno spicchio d'aglio, pochissima cipolla, ed una manciata di prezzemolo trito. Ponete a fuoco, in una casseruola, quell'acqua di mare che avete colata. Unite le vongole al soffritto appena la cipolla sarà indorata; rimescolate; non salate; leggermente pepate; aggiungete 1/2 cucchiaio di salsa di pomidoro; rimescolate; versate anche il riso ben mondato (7-8 etti); ancora mescolate.
Aggiungete, a poco a poco, e sempre mescolando - come si deve mescolare per ammannire il famoso "risotto di Milano" - la bollente acqua di mare delle vongole. Assaggiate, quando il riso sarà quasi cotto; e, a seconda del gusto, più o meno salato, aggiungete o ancora salatissima acqua di mare, o acqua potabile calda. Unite, quando il riso sarà cotto, un pizzico di formaggio e date un'ultima rimescolata. Versate sul piatto di portata. Servite in tavola.
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Mi saprete poi dire se questo risotto magro valga o non valga ancor più di un risotto grasso. Pasta asciutta con le vongole Durante il mese che passo coi ragazzi al mare, son rari i nostri pasti che non abbiano un piattone di pesce per base. Laggiù, nel piccolo porto, posso infatti sempre comperare e, ad ogni tramontar del sole con pochi soldi, molta… merce ancora tutta guizzante e palpitante nei suoi cesti; e poiché i ragazzi, al mare, sembrano di continuo affamati, così con poca spesa posso loro porgere pasti vari, copiosi e , sopratutto molto nutrienti. Quando poi, ogni sabato, arriva il "Papà" allora io cerco di sfoggiare tutta la mia scienza cucinaria peschereccia, anche nella speranza di farmi così perdonare l'abbandono nel quale egli viene lasciato (poverino!) per un mese intiero! Se anche voi foste coi figlioli al mare… se anche voi attendeste la visita maritale… se anche voi voleste sfoggiar per lui un po' di cucina peschereccia… se, insomma voleste imitarmi… io, la scorsa domenica, ho fatto la pasta asciutta con le vongole.
Sorridete, voi che siete della nostra Italia meridionale, per questo mio accenno alla vostra napoletanissima pasta?
E sorridete anche voi, italiane del settentrione, al poetico ricordo che vi desta questa prosa di minestra? Al ricordo, cioè, di quel tal giorno, quando (in una tappa del vostro radioso viaggio di nozze) avete… conosciuta la pasta alle vongole, sulla terrazza di una di quelle civettuole trattorie che invitano e adescano là, sul golfo ch'è il più bello del mondo?
E… vorreste ora sapere, come io l'ho ammannita?
Ecco; così: ho comperato le vongole, cioè quelle conchigliette a due gusci di color chiaro, e ne ho comperato 2 chilogrammi (giacché, quando costa pochi soldi, si può abbondare nel condimento) e le ho messe al fuoco in una pentola vuota.
In un tegame ho fatto poi il relativo sugo.
In olio abbondante ho, cioè, cucinato 4 pomodori privi dei semi e tagliati in grossi pezzi; quando i pomodori furono quasi cotti, ho aggiunto tutta l'acqua del mare che le vongole, fra gli spasimi dell'agonia, avevano abbandonato spalancando le loro valve; uno spicchio d'aglio (al mare si digerisce persino l'aglio); alcuni pezzettini di peperone rosso; basilico, prezzemolo ed origano triti; ed un pizzico di pepe; ho fatto cucinare per cinque minuti e infine, aggiunte le vongole che, con un po' di pazienza, avevo tolte dai gusci, ho messo il tegame in credenza.
All'ora del desinare ho cotto in acqua
leggermente salata un chilogrammo di spaghetti sottilissimi e compatti; li ho scolati e infine conditi col mai abbondante sugo e con poco formaggio pecorino trito, giacché il pesce non ammette d'essere avvicinato dai formaggi che odorano di mucca! Che successo! Per pietanza poi… (vorreste sapere anche questo?) avevo comprato una fetta di tonno fresco e… andate a vedere come si deve prima preparare e come si dovrebbe poscia arrostire una bella fetta di pesce da servire con l'insalatina.