Dico tutta la verità nient'altro che la verità lo giuro!E proprio si, volevo mollare tutto non appena ho saputo che per pochi ,pochissimi posti non avevo passato il casting per un programma di pasticceria... Ero arrivata ventesima e vuole la sorte che prendessero solo 15 aspiranti pasticceri! Ho trascurato marito e figlie passando tutto il mio tempo a studiare. Non che io volessi diventare famosa: la gobbetta tipica toscana del mio naso, in televisione non avrebbe reso!In realtà quella era per me l'unica chance di poter apprendere il mestiere che da sempre avrei voluto fare e che la vita non mi ha permesso almeno di sperimentare. Ho trascorso tutto il mese a studiare le basi dell' arte bianca aspettando quasi credendo di riuscire ad arrivare al secondo step. Fogli con regole, proporzioni e ricette, erano appese in casa in ogni dove: in cucina, nella camera da letto, persino in bagno. Assillavo il mio adorato pasticcere personale" Jerry" con domande tecniche dalla mattina alla sera.
Capirete quindi la mia delusione e il mio allontanamento da ciò che più amo a parte i miei cari. Non sono riuscita nemmeno a partecipare al contest di due mie carissime amiche dove il giudice supremo era il mitico Maurizio Santin che da sempre apprezzo e seguo.
Mi riaffaccio adesso, timidamente, un po arrugginita, nella blogsfera pubblicando una ricetta che giaceva dimenticata nel mio archivio e che avevo fatto in occasione del compleanno della mia piccola Elena due mesi fa: dei mini cheseecake al cioccolato bianco con per base; dei biscotti al cacao Oreo.( o Neo reperibili al lidl).
Pata bomba (Quella che non utilizzate potete conservarla nel freezer in un sache a poche) 175 g di tuorli 340 g di zucchero 100 ml di acqua l'interno di una bacca di vaniglia
Mousse 200 g di pata bomba 390 g di ricotta di pecora setacciata un pizzico di sale 400 g di panna da montare 10 g di colla di pesce Decorazioni finali 200 g di cioccolato bianco top alle amarene Fabbri
Procedimento per la base semifreddo o Pata bomba
Cuocere l'acqua con lo zucchero e portarla a 116 °C ( controllare con l'ausilio di un termometro da cucina).
Versare i rossi nella planetaria munita di fruste ed iniziare a montare da prima alla velocità 1 poi 2 quando lo zuccherò arriverà alla temperatura di 221 °C versarlo a filo (delicatamente) sopra i rossi che stanno montando. Continuare a montare il composto di rossi e zucchero fino al completo raffreddamento: avrete ottenuto una massa soffice spumosa consistente chiamata Pata.
base semifreddo o pata da bomba
Montare la panna bene e aggiungervi la ricotta setacciata assieme alla Pata e la colla di pesce tenuta in ammollo in acqua fredda una decina di minuti e sciolta in un goccio di liquore dolce.
Amalgamare preferibilmente i tre composti a mano aiutandovi con una spatola in silicone morbida
(io uso la spatola Pavoni) ideale per inglobare il più possibile di aria al composto.
Prendere
due stampi in silicone con semisfere di piccola dimensione. Versare il composto in un sache a poche munito di beccuccio liscio. Riempire le semisfere per i 3/4 . Aiutandovi con la lama di un coltello dividere i biscotti Oreo a metà e disporli sopra le semisfere premendo delicatamente affinchè aderiscano al composto.
Porre a questo punto i mini cheesecake nel freezer per un ora. Una volta solidificati temperare il cioccolato bianco, togliere dagli stampi in silicone i cheesecake e immergerne la parte superiore ( la calotta) nel cioccolato fuso.
Roteare la mano su se stessa come se si stesse girando un pomello per eliminare il cioccolato in eccesso; ed evitare sbavature. Collocare i mini cheesecake su un vassoio e completarli con una goccia di glassa ai frutti di bosco prima di porli nel frigorifero.
Per temperare il cioccolato bianco per decorazione finale.
Mettere 200 g di cioccolato bianco a fondere a bagnomaria sul fuoco( acqua del tegamino non deve toccare la boul dove sta fondendo il cioccolato) fare raggiungere la temperatura di 45°C continuando ad amalgamarlo sempre.
Toglierle il cioccolato fuso dal fuoco: un mio trucco per raffreddarlo velocemente consiste nel prendere un'altra ciotola e riempirla di ghiaccio. Collocarvi dentro la boul con il cioccolato e amalgamate fin tanto che questo non si sia raffreddato arrivando alla temperatura di 28 -29°C. Alzare di nuovo la temperatura scaldando il cioccolato a bagnomaria fino a raggiungere i 30°C. Solo allora sarà pronto per essere utilizzato per le vostre decorazioni.
Pata bomb
(That you do not use you can store it in the freezer in a sache a few) 175 g egg yolks 340 g of sugar 100 ml of water the inside of a vanilla bean mousse 200 g pata bomb 390 g ricotta sifted a pinch of salt 400 g of whipping cream 12 g of gelatin decorations final 200 g white chocolate top with sour cherries Fabbri Process for the base or parfait Pata bomb Bake the water with sugar and bring to 116 ° C (check with the aid of a cooking thermometer). Pour in the red planet equipped with whips and begin to assemble from before to speed 1 then 2 when the sugar will come at a temperature of 221 ° C pour in (gently) over the red are mounting. Continue beating the mixture of red and sugar until it is completely cooled: you got a soft foamy mass consisting called Pata.
Whip the cream well and add the sieved ricotta together with the Pata and fish glue holding it soak in cold water for ten minutes and dissolved in a drop of sweet liqueur. Mix the three compounds preferably by hand using a spatula silicone soft
Take two small hemispheres silicone molds. Pour the mixture into a pastry bag . Fill the hemispheres for the 3/4 than divide the Oreo cookies in half and place them over the hemispheres pressing gently so that adhere to the mixture.
Place at this point the mini cheesecake in the freezer for an hour. Once solidified temper white chocolate, remove the cheesecake from the silicone molds and soak the top (hood) into the melted chocolate. Remove the excess chocolate.setting upside down each cake for a second. Place the mini cheesecake on a tray and complete them with a drop of frosting with berries before putting them in the refrigerator.
To temper the white chocolate for final decoration.
Put 200 g of white chocolate in a double boiler to melt the fire (water should not touch the pan boul where the chocolate is melting) to reach a temperature of 45 ° C while continuing to mix it forever. Remove the melted chocolate by the fire: my trick to quickly cool it is to take another bowl and fill it with ice. Place you in the boul with the chocolate and mix so long as it has cooled arriving at a temperature of 28 -29 ° C. Raise the temperature again by heating the chocolate in a double boiler until it reaches 30 ° C. Only then is it ready to be used for your decorations.