Mini cupcake al cocco e lime con lamponi

Avevo ancora voglia di festeggiare e dopo il pieno di cioccolata delle crostatine, mi sono finalmente dedicata ai miei primi cupcake...felicissima io! :) Era da mesi che mi rifacevo gli occhi tra Pinterest, vetrine di pasticcerie, blog, ecc. Dei veri e propri gioiellini, non c'è che dire! Poi in questa versione mini sono ancor più deliziosi perché ti puoi strafogare (come ho fatto io) o anche solo deliziarti di un singolo dolce bocconcino...se riuscite a fermarvi, ovviamente! ;)

Ingredienti per 24 mini cupcake:

150g di farina
25g di cocco grattugiato
1 cucchiaino di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale
1 uovo
75g di zucchero di canna
40ml di olio di semi
1 yogurt bianco
1 lime
per la crema:
150g di formaggio spalmabile
2 cucchiai di miele
1 lime
24 lamponi
Tostare il cocco grattugiato in una padella antiaderente senza grassi e lasciarlo raffreddare.
Mescolare insieme la farina, il lievito, il bicarbonato e unirli al cocco setacciandoli.
Sbattere con la frusta l'uovo con lo zucchero e unire l'olio, lo yogurt, due cucchiai di succo di lime e 1 cucchiaio di scorza grattugiata. Unire alla farina mescolando fino ad ottenere un composto abbastanza liscio.
Rivestire lo stampo da mini muffin con i pirottini di carta e distribuirvi l'impasto.
Cuocere nel forno preriscaldato a 160° per 20 minuti circa (al tatto dovranno essere sodi ma elastici). Togliere dal forno, sformare e lasciare raffreddare.
Mescolare il formaggio con il miele e il succo di 1 lime.
Decorare i cupcake con la crema ottenuta utilizzando un sac à poche e completare con un lampone.