Un piatto unico e sostanzioso.
Un recupero, ancora.
Volevo cuocere un risotto, alla fine ho optato per le piccolissime pennette risottate.
Ma cos'è la buzzonaglia? normalmente sono gli scarti di carne che si trovano accanto alla lisca centrale del tonno più ritagli di ventresca e altri pezzi che si butterebbero ma, considerato che il tonno viene definito il maiale del mare, come avviene per il suino di cui non si butta via nulla, anche gli scarti del tonno vengono recuperati in un prodotto raro quanto buonissimo.
L'ho già scritto a settembre, il 2011 è stato un anno magrissimo per la pesca ma comunque qualcosa ha pur sempre riportato a casa, il consorte.
Quei pochi sgombridi che aveva catturato li ho cotti per servirli ad amici che se li aspettano, e pure da questi, anche se in misura minore, si ricava della buzzonaglia, però oggi mi sono resa conto che sino allo scorso anno era riservata al mio micione bellissimo, lui che solo a sentire l'odore del pesce in cottura non usciva più dalla cucina in attesa del prelibato piattino.
Ma non è più con noi, ahimè, e così mi sono ritrovata con la ciotolina di scarti, edibilissimi, che mi avanzava. Quando pulisco i filetti per conservarli sott'olio li rifilo per bene, togliendo i filettini sanguinolenti e le sbavature della pancia, una buzzonaglia per l'appunto.
E' un lavoro di pazienza, lo so, a volte in cucina ce ne vuole tanta!
Io l'ho potuto fare perchè avevo 6 sgombri da sfilettare, voi potete tranquillamente lessarne in un court bouillon solo due o anche uno ma grande, e sfilettarlo tutto, polpa dei filetti compresa, scartando solo lisca centrale, pelle e lischette piccole.
Ho abbinato i carciofi, sono di stagione e li mangerei in ogni modo.
Abbinamento azzardato con un rosso? neanche tanto, un Südtiroler Lagrein, fruttato e vellutato, ha tenuto la tannicità del carciofo e bilanciato il gran sapore del piatto, in fondo anche il cacciucco si mangia bevendo vino rosso.
-ricetta-
300 g pennette
2 carciofi
sgombri, circa 400 g
1 cipolla piccola
2 pomodori secchi, peperoncino
olio evo, sale
1/2 spicchio di aglio
Sventro gli sgombri, li eviscero e li cuocio in un brodo vegetale fatto con 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, alcune gambi di prezzemolo, uno spicchio di limone, bolliti in acqua salata per mezz'ora.
Quando sono cotti li lascio intiepidire, poi li spello e li spolpo, ricavando i filetti e tenendo le parti intrise di sangue lungo la lisca centrale, eliminando tutte le lische più piccole. Conservo anche la parte più grassina della ventresca, il tutto sminuzzato con le mani.
Pulisco, spunto e affetto sottili i carciofi.
In una casseruola, coperta da un giro di olio evo a filo, faccio sudare la cipolla tritata, con un pizzico di peperoncino e i due pomodori secchi tritati fini con l'aglio, prima di unire i carciofi facendoli rosolare salandoli leggermente. Quando sono a metà cottura verso le pennette, le mescolo per rivestirle di condimento e per tostarle un po', poi continuo a cuocerle versando acqua calda a mestolini.
Dopo 5' metto la buzzonaglia e finisco di cuocere.
Impiatto lasciando la pasta un po' umida per non seccare troppo il pesce.
Il sapore finale ricorda vagamente quello della pasta con le sarde, dopotutto sempre di pesce azzurro si tratta.