La ricetta della pasta sfoglia alla panna è tratta dal libro “le mie torte salate” di Luca Montersino, che qui ho usato per realizzare degli strudel monoporzione, farciti semplicemente con pere e formaggio pecorino semi-stagionato. Questo tipo di pasta sfoglia prevede una quantità inferiore di burro rispetto a quella classica, parzialmente sostituito con della panna, che la rende più adatta a preparazioni salate. Il procedimento è identico a quella con solo burro, con le pieghe e i riposi, che vi riepilogo per comodità.Potrete realizzare la pasta sfoglia anche il giorno prima e tenerla in frigo, o con largo anticipo e congelarla in panetti.
Per la pasta sfoglia alla panna serviranno, in totale: 500 g di farina 00 -
300 g di burro - 130 g di panna fresca (35% di materia grassa) - 175 g di acqua - 15 g di aceto bianco - 5 g di salepreparate il panetto con: 250 g di farina 00
300 g di burro freddoIl burro va usato freddo, ma per poterlo lavorare andrà ammorbidito. Toglietelo quindi dal frigo e chiudetelo tra due fogli di carta forno (foto 1). Sulla spianatoia picchiatelo col mattarello per ridurlo di spessore, lo renderete così malleabile senza alterarne la temperatura. A questo punto aggiungete la farina (foto 2) e impastate solo il minimo necessario ad amalgamare i due ingredienti. Formate un rettangolo (f. 3) e chiudetelo nella carta per farlo riposare in frigo, un’oretta almeno.preparate il pastello con: 250 g di farina 00
175 g di acqua130 g di panna15 g aceto bianco5 g di saleImpastate insieme tutti gli ingredienti, per bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettetelo a riposare in frigo per almeno mezz’ora. Conservate le due preparazioni in frigo e lavoratele alla stessa temperatura.
Stendete il pastello in un rettangolo che sia lungo il doppio e largo come il panetto. Sistemate il panetto al centro (foto 4) e piegate i due lembi del pastello sopra in modo da coprire completamente il panetto ma senza che i due lembi di pastello si sovrappongano. Schiacciate col mattarello (f. 5) e tirate una sfoglia alta circa 1.5 cm. (f. 6). Fate una piega a tre (f. 7), girate di mezzo giro e tirate la sfoglia di nuovo. Fate una piega a 4 (f. 8 e 9) e chiudete nella pellicola. Tenete in frigo almeno 30 minuti.
Ripetete queste pieghe altre due volte, intervallandole di almeno 30 minuti, per dar modo alla pasta di raffreddarsi prima di essere di nuovo lavorata.
Rimettete a riposare in frigo ancora mezz’oretta prima di utilizzare la sfoglia nella vostra preparazione.per 8 ministrudel:
330 g di pasta sfoglia alla panna2 o 3 pere (circa 300 g di polpa)200 g di pecorino semi-stagionatoqualche cucchiaio di pangrattatoqualche cucchiaio di parmigiano grattugiato1 uovo per spennellareStendete la pasta sfoglia in un rettangolo sottile e ricavatene circa altri 8 più piccoli (o quelli che ci stanno). - Se avete della pasta in eccesso rispetto ai rettangoli, potrete riutilizzarla ma non impastatela come si farebbe con la pasta frolla, ad esempio. Sovrapponete i ritagli uno sull'altro e tirateli col mattarello per non perdere le pieghe.-Cospargete la parte centrale di ogni sfoglietta con un po’ di pangrattato, sistemate fettine di pera e poi di pecorino e, a piacere, una spolverata di parmigiano grattugiato. Richiudete lo strudel sovrapponendo i due lembi laterali. Chiudete i bordi premendo leggermente con una forchetta e spennellate la superficie con l’uovo leggermente battuto. Praticate dei piccoli tagli sulle superfici, in modo da far uscire il vapore in cottura e cuocete in forno caldo a 200°C per circa 30/40 minuti.Mio babbo ripeteva in continuazione quel famoso detto secondo cui non bisognava che il contadino sapesse… esatto, quanto sono buoni insieme pere e formaggio. E aveva ragione!