Ingredienti: per 4 persone.
200 g di noce di cervo della Nuova Zelanda
Sale, pepe bianco
2 cucchiai di burro
1 carota a dadini
1 gambo di sedano a dadini
2 scalogni, a dadini
1 spicchio d'aglio, schiacciato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
125ml di Porto rosso
125ml di Madeira
1 rametto di rosmarino
1L di brodo di pollo
4 fogli di gelatina
200g di panna montata
Marinatura:
2 cucchiai di aceto balsamico
3-4 cucchiai di brodo di pollo
Sale, pepe bianco
1 pizzico di zucchero
2 cucchiai di olio di semi di zucca
2 cucchiai di olio di mais
In aggiunta:
1-2 cicorie (a seconda delle dimensioni)
2-3 cucchiai semi di zucca
1-2 cucchiaini di zucchero
una noce di burro
Sale, pepe macinato fresco
100 g di panna leggermente montata
Preparazione:
- Tagliare la carne in piccoli pezzi, salare pepare e saltarla in padella con del burro.
- Aggiungere le verdure e lasciar rosolare.
- Aggiungere il concetrato di pomodoro e sfumare a poco a poco con il porto e il madeira.
- Inserire il rametto di rosmarino e versare il brodo di pollo.
- Portare ad ebollizione e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un’ora.
- Prelevare la carne e il rosmarino, e con le verdure e un po’ di liquido di cottura, ridurre ad una purea e passarla con un colino.
- Ammorbidire la gelatina in acqua, strizzarla e scioglierla in acqua.
- Versare la gelatina nel composto di cervo e incorporare la panna montata.
- Lasciar riposare in frigo.
- Pulire la cicoria e ricavarne 8 foglie.
- Tostare i semi di zucca in padella e collocarli su un piatto.
- Lasciar caramellizzare le foglie di cicoria con lo zucchero, aggiungere del burro, salare e pepare.
- Riempire le foglie di cicoria con la mousse di cervo.
- Per la marinatura mescolare tutti gli ingredienti e aggiustare di sale o pepe.
- Allestimento del piatto.
- Disporre la cicoria con la marinatura su su un piatto, le foglie ripiene di mousse di cervo e cospargere di semi di zucca.