Mousse di finocchio con uova di salmone o lompo

Ingredienti per 2 persone
Per la mousse di finocchio : 1 finocchio pulito da 150 gr. (100 gr. purea di finocchio) - 3/4 foglio piccolo di colla di pesce - 1 cucchiaio di acqua di lessatura - 1 albume  grande - sale - pepe - 1/2 cucchiaino di robiola o filadelfia Per rifinire : uova di salmone o di lompo (preferibilmente salmone) - crostini di pane PREPARAZIONE Tagliare il finocchio in quattro e lessarlo una decina di minuti in acqua bollente salata, frullarlo con poca acqua di lessatura e poi passare la crema al setaccio.  Aggiungere il formaggio e mescolare. Ammollare la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda. Poi scioglierla in un cucchiaio di latte riscaldato. Amalgamare alla crema di finocchio. Regolare di sale e pepe e poi aggiungere l'albume montato a neve. Versare in due bicchieri e poi mettere in frigorifero per mezza giornata. Servire rifinendo con uova di salmone, qualche ciuffo di barba di finocchio e crostini di pane.