Per renderci conto della situazione bisogna leggere le etichette. La lavorazione tradizionale prevede, oltre al latte, i fermenti per acidificare, il caglio, il sale e 3 – 4 ore di riposo. A cui segue la filatura e il confezionamento.
Nella mozzarella chiamata “veloce” i fermenti lattici sono sostituiti con acido citrico e scompare la fase di riposo. L’esito è un prodotto poco saporito, riconoscibile perché sull’etichetta nell’elenco degli ingredienti , si trova l’acido citrico.
Esiste anche la mozzarella senza latte, preparata con cagliate congelate, comprate a poco prezzo dai Paesi dell’Est e in Germania. Queste mozzarelle sono preparate dopo aver diluito la cagliata con acqua calda e acido citrico. Il sistema è rapido, non serve latte, e i costi di produzione si riducono drasticamente; ma il sapore è mediocre, il colore tende al giallo e la struttura è meno succosa. Sull’etichetta al posto del latte si trova la parola “cagliata”, oppure “formaggio” e i produttori onesti non la definiscono “mozzarella”, ma “specialità lattiero-casearia”.