Mtc 51 piccione in dolceforte con quenelle di carote

Questa è la seconda ricetta che provo per la sfida dell'MTChallenge di Ottobre proposta da Patrizia Malomo di Andante con Gusto.
Prova fuori concorso perché ho perso tutte le foto dell'operazione di disosso e cucitura, ma il risultato mi è piaciuto moltissimo, quindi eccovelo qui.
Per la tecnica del disosso vi rimando alla ricetta pubblicata subito prima di questa,  QUI - il piccione è molto piccolo e la pelle delicata, quindi fate attenzione a non romperla, dovrete lavorare con coltelli più piccoli, adeguati alle dimensioni della vittima!

per il piccione ripieno:
1 piccione disossato3 cucchiai di riso bollito – kalijeera a chicco piccolissimo *
50 g di carne tritata
50 g di pasta di salsiccia
Le regaglie del piccione, durello, cuore e fegatino
3 albicocche secche a dadini
1 cucchiaio raso di uvetta
1 cucchiaio raso di pinoli
1 cucchiaio di brandy
1 uovo
1 cucchiaio di pangrattato
10-15 g di cioccolato fondente
Burro
Alloro
Peperoncino
SaleSaltate in padella le regaglie con burro, alloro e sale, aggiungete carne e salsiccia, rosolate un attimo, poi aggiungete il peperoncino, le albicocche, l’uvetta e i pinoli, sfumate con il brandy, aggiungete il riso e fate insaporire bene. Quando sarà freddo aggiungere l’uovo battuto, il pangrattato e 3 quadratini di cioccolato fondente ridotti a pezzettini piccolissimi.
Farcite il piccione precedentemente disossato e cucite bene l’apertura.
* il riso Kalijeera, provenienza Bangladesh (a sinistra) a confronto con il nostro originario (a destra)

Il brodoSedano, Carota, Cipolla
La carcassa del piccione
alloro
sale
Fate sobbollire tutto insieme per un’ora, filtrate e tenete il brodo da parte in caldo

Qenelles di carote2 carote
1 patata grossa
Burro
Salvia
2-3 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di parmigiano
1 uovo
Sale
Pepe
Lessate patate e carote con una foglia di salvia nell’acqua, poi frullatele e aggiiungete una noce di burro, sale e pepe. Quando sarà freddo aggiungete l’uovo battuto e un cucchiaio di parmigiano. Addensate con pangrattato fino alla consistenza adatta.
Formate le querelle con due cucchiai e adagiatele su una placca unta.
Aggiungete sopra un filino di olio e una spolverata di parmigiano.
Cuocete in forno a 200 gradi finchè avranno una crostina dorata.

Salsa dolceforte al cioccolatoIl fondo di cottura del piccione frullato e sgrassato
1 dl di aceto di mele
3 cucchiai di zucchero di canna
Peperoncino
20 g di cioccolato fondente
Brodo bollente
Sale
Fate sobbollire l’aceto con lo zucchero finchè non sarà ridotto della metà, poi unite il fondo di cottura, il peperoncino e quando tutto sarà bollente togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato. Mescolate bene perché si sciolga perfettamente e allungate con poco brodo fino ad avere la fluidità desiderata.
Filtrate accuratamente con un colino fino e conservate al caldo.

Cuocere il piccione ripienoMezza cipolla bianca
3-4 albicocche secche a dadini
30 g di lardo macinato
1 cucchiaio di brandy
brodo
Spalmate di lardo e cuocete in forno su un fondo di cipolla e dadini di albicocche secche. Bagnate con il brandy ed eventualmente poco brodo. Cuocere tre quarti d’ora bagnando spesso.
Togliere dal fondo di cottura e fare riposare in caldo coperto di stagnola.
Affettate il piccione e servitelo con la salsa bollente e le quenelle di carote.

Questa ricetta partecipa all’MTChallenge di Ottobre