Muffin con albicocche e Stevia

Accendere il forno con queste temperature è veramente un'eresia, ma come si fa a rinunciare ad un dolcetto per la colazione? Mica mi viene voglia di una cheesecake quando mi sveglio! In queste occasioni, i muffin sono a dir poco perfetti: si prepara l'impasto mentre il forno si scalda, senza nemmeno sporcare troppo in giro, si inforna e dopo 20 minuti (il tempo di una doccia) la colazione è pronta!
Oggi, poi, così leggeri e senza zucchero mi sento anche a posto con la coscienza, visto che il weekend prossimo mi tocca la prima prova costume! ;)

Ingredienti per 6 muffin:
3 albicocche60g di farina di riso50g di fecola di patate25g di Stevia1/2 cucchiaino di bicarbonato1 cucchiaino di cremor tartaro1 cucchiaino di aroma naturale alla vaniglia 1 tuorlo40ml di olio di semi1 tazzina di latte di soia1 pizzico di salefiocchi d'avena per decorare
Mescolare bene il dolcificante con l'olio, aggiungere il tuorlo leggermente sbattuto, la vaniglia e un pizzico di sale. In un'altra ciotola, setacciare le due farine con gli agenti lievitanti e aggiungere le albicocche tagliate a tocchetti (così si infarineranno ed eviteranno di finire tutte in fondo ai muffin).Unire la parte secca a quella umida e diluire con il latte fino a ottenere un impasto omogeneo ma non troppo molle. Rivestire 6 stampini da muffin con gli appositi pirottini e distribuirvi l'impasto. Cospargere con un po' di fiocchi d'avena.Cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti (vale, come sempre, la prova stecchino). Sfornare, lasciare riposare un paio di minuti e toglierli dallo stampo per farli raffreddare su una graticola.A casa nostra, ovviamente, hanno fatto giusto in tempo a intiepidirsi che erano già spariti! ;)

Con questa ricetta partecipo al contest di In Cucina tra le Nuvole "Aiuta la Cuoca Golosa"