Nel flash
Anteprima
PizzaUp
Simposio tecnico
Lunedì 21 maggio a Città della Scienza di Bagnoli, l'anteprima di PizzaUp, simposio tecnico sulla pizza italiana a cura dell'Università della Pizza di Vighizzolo d'Este (Padova). L'evento che da sei anni riunisce pizzaioli di tutta Italia, per il secondo anno si svolge a Napoli, dove mette a confronto quanti portano avanti questa professione sia come lavoro sia come vero e proprio stile di vita.
L'happening parte alle ore 14,30 con il corso di formazione dedicato ai lieviti naturali per la pizza: differenze di gusto e di digeribilità dei lieviti vivi rispetto a quelli essiccati.
La prolusione sarà tenuta da Federica Racinelli, esperta in tecnologia degli impasti e dei lieviti e docente di riferimento dell'Università della Pizza, seguito dall'intervento di Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia, su come aumentare la qualità dei prodotti riducendo i costi. La partecipazione al corso € 30,00.
Nel pomeriggio dalle 18 alle 20 (ingresso gratuito con prenotazione) i giornalisti Luciano Pignataro de Il Mattino e Monica Piscitelli autrice della prima Guida alle migliori pizzerie di Napoli e della Campania parleranno di "Storie di straordinaria lievitazione", intervistando gli intervenuti su come le moderne tecniche di lievitazione e la rigorosa scelta di materie prime migliori consentono una vera e propria ventata di novità nel mondo della pizzeria professionale.
Il confronto farà il punto della situazione sulla ricerca nel settore dei lieviti naturali per la pizza nel mondo accademico e nel mondo aziendale con l'intento di fare chiarezza sulla differenza tra le diverse tipologie di lieviti naturali e sulla differenza tra la maturazione e la lievitazione degli impasti. Interverranno Simona Palomba, ricercatrice presso la Facoltà di Agraria dell'Università Federico II di Napoli e Federica Racinelli. L'intento del dibattito è quello di spiegare che l'obiettivo di realizzare un impasto digeribile può essere ottenuto anche rispettando i giusti tempi a prescindere dal tipo di lievito utilizzato, mentre l'uso del lievito madre ha in più lo scopo di esaltare i profumi ed i sapori della pizza nel suo complesso e di aumentare la durata nel tempo della fragranza della base della pizza.
Sono inoltre previsti gli interventi di Massimo di Porzio e Gino Sorbillo che porteranno il saluto delle Associazioni che rispettivamente rappresentano; Antonio Lucisano, presidente del Consorzio della Mozzarella di Bufala D.O.P.; Eduardo Ruggero vicepresidente del Consorzio di tutela del Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.; Chiara Quaglia A.D. Molino Quaglia, i cui interventi saranno mirati sui progetti che le rispettive realtà stanno portando avanti per indirizzare i professionisti dell'alimentazione verso la qualità degli ingredienti e degli alimenti. Renato Bosco, Gianfranco Iervolino, Franco Pepe e Guglielmo Vuolo, pizzaioli alle porte di Napoli, riporteranno le loro testimonianze sulle tecniche di impasto e di lievitazione per come le hanno sviluppate nel corso della loro carriera.
Infine alle 20,30, serata riservata agli invitati, l'Anteprima di PizzaUp si concluderà presso Città del Gusto con Assaggi di pizzeria Dinamica, dedicati alla degustazione di portate realizzate con Petra e ingredienti della Campania dai pizzaioli, Ligi Acciaio, Renato Bosco, Gianfranco Iervolino, Michele Leo, Franco Pepe, Ernesto Varricchio, Guglielmo Vuolo. La degustazione sarà guidata dai commenti dello chef Marco Valletta (Segretario della Nazionale Italiana Cuochi) e dalla giornalista Piscitelli.
Dell'evoluzione di questo prodotto apprezzato e imitato in tutto il mondo parleranno i veri protagonisti, Del cambiamento pari a quello che nel secolo scorso concepì la pizza di oggi partendo da un semplice disco di pane. Tradizione e innovazione, gusto e tecnica, qualità e costi possono esistere in un prodotto alimentare contemporaneo.
mario carillo - napolinews.org
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