Natale 2012

Quest'anno, per me e la mia famiglia, il Natale è stato decisamente sottotono. Anzi, dire "sottotono" è un eufemismo. Il nostro Natale è stato funestato da un lutto gravissimo, e la mattinata del 24 l'ho trascorsa per andare a Roma al funerale e tornare poi a casa.
Perciò, anche se, come da consuetudine, ho festeggiato la vigilia a casa mia coi familiari più stretti, diciamo che lo spirito festaiolo era pressoché inesistente. Non avrei neanche voluto scrivere questo post, lo faccio soltanto per potermi appuntare da qualche parte ingredienti e procedimento delle pietanze che ho preparato per la "cenina" di vigilia, che per l'appunto è stata abbastanza minimalista, anche perché oltre allo spirito, è mancato anche il tempo per poter fare altre cose che avrei fatto volentieri.
Non ho neanche scattato le foto, quindi se le ricette v'interessano, mi dispiace, ma dovrete lavorare un po' di fantasia per visualizzare il piatto compiuto.
L'unica cosa che ho fotografato è stata la torta per il pranzo del giorno dopo. Il giorno di Natale, infatti, l'ho trascorso con le gambe sotto la tavola, ospite a casa dei cugini che la sera prima erano stati da me. Io ho fatto e portato la torta, per cui scriverò un post separato.
Cenina della Vigilia di Natale 2012
Ho aperto le danze servendo dei fingerfood:

• carpaccio di pescespada affumicato con robiola e granella di nocciole tostate
• involtini di carpaccio di tonno affumicato ripieni di labne aromatizzato con aneto secco polverizzato e aglio in polvere
• bicchierini di caviale d'alghe con gelatina di vino Pecorino e pistacchio intero
• bicchierini di uova d'aringa con gelatina di vino Montepulciano e pistacchio intero

Ho scoperto che le uova d'aringa non mi piacciono per niente. In punta di lingua sono salate e va bene, ma lasciano poi un retrogusto amarognolo che non ho trovato per niente gradevole. Bocciate.
Invece, il caviale d'alghe è stata una bella scoperta. Per carità, niente a che vedere con le uova di storione autentiche, ma trovo che sia comunque ottimo per tartine e fingerfood in genere, e di certo non crea sensi di colpa in chi pensa di stare a commettere un genocidio mentre lo sta mangiando.
Per primo ho servito caserecci di Gragnano al salmone profumato d'arancia e ginepro.
Per 5 (ma direi anche 6) persone:

• 500 g di caserecci di Gragnano
• 250 g di salmone fresco
• 1 arancia, succo e scorza
• vodka
• bacche di ginepro
• 300 ml di panna acida
• un ciuffetto di finocchietto selvatico
• olio evo, sale, pepe nero al mulinello

Spremere l'arancia e tagliare la scorza a listarelle. Mettere in una ciotola abbastanza capiente e mescolare con la vodka (non ho misurato, ma direi un paio di bicchierini) e le bacche di ginepro leggermente schiacciate. Tagliare il salmone a tocchetti e mettere a marinare nell'arancia e vodka per almeno un'oretta.
Coprire con olio evo il fondo di un'ampia padella antiaderente, farlo scaldare e quindi mettervi a rosolare a fuoco dolce i tocchetti di salmone. Versare una parte della marinata (ovviamente eliminare le scorze) e lasciar sfumare. A cottura ultimata, aggiungere il finocchietto sminuzzato e mescolare.
Lessare la pasta e un po' prima di scolarla, aggiungere al salmone la panna acida, lasciar insaporire sulla fiamma, quindi scolare e spadellare i caserecci nel condimento. Servire guarnendo ogni porzione con un rametto di finocchietto e delle sottili striscioline di scorza d'arancia, ricavate con un rigalimoni.
Per secondo ho servito salmone in crosta con radicchio trevigiano e pinoli.
Per 5 (ma anche 6) persone:

• 1/2 kg di salmone fresco, deliscato e senza pelle
• 1 rotolo di pasta sfoglia, preferibilmente di forma rettangolare
• un bel cespo di radicchio trevigiano
• una bella manciata di pinoli
• qualche cucchiaiata di panna acida
• un po' di semini di aneto
• sale e pepe nero al mulinello

Tagliare a listarelle il radicchio e farlo appassire in una padella con un po' d'olio evo. Salare, pepare, mescolare bene e tenere da parte. In un'altra padellina antiaderente, tostare leggermente i pinoli, senza aggiungere grassi.
Allargare il rotolo di pasta sfoglia, tenendola sulla stessa carta in cui è avvolta, e adagiarla sulla leccarda del forno (su cui avevo messo un altro foglio di cartaforno). Spalmarci sopra la panna acida, tenendosi a un paio di centimetri dai bordi. Spolverare coi semini di aneto, salare e pepare. Adagiarvi quindi il radicchio, a formare un letto da cospargere coi pinoli e su una metà, mettere il salmone. Coprire con l'altra metà e sigillare bene i bordi, aiutandosi coi rebbi di una forchetta, con cui si praticheranno anche dei fori sulla copertura per consentire la fuoriuscita del vapore.
Mettere nel forno preriscaldato a 200° statico. Abbassare la temperatura a 180° dopo 15-20 minuti. Lasciar cuocere in tutto per 40 minuti. La crosta ovviamente dovrà essere dorata, ma consiglio di non superare questo tempo di cottura per non seccare troppo il pesce.
Per pane, ho preparato in tutta velocità e interamente nella macchina del pane, una pagnottella di saragolla:

• 300 ml di acqua
• 2 cucchiai di olio evo
• 12-15 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di malto
• 200 g di manitoba
• 300 g di saragolla
• 12 g di sale

Buttare tutti gli ingredienti nella MdP nell'ordine in cui sono elencati e avviare il programma Normale per pagnotta grande, doratura massima.
Il tutto è stato accompagnato con un vino Passerina del Frusinate IGT 2011 dell'Azienda Agricola Marcella Giuliani.
Per dessert, avrei voluto preparare dei bicchierini di crema chantilly al mandarancio con crumble di nocciole della mia amica Rita, ma non c'è stato il tempo. Allora mi sono limitata a servire il panettone che avevo fatto 2 giorni prima e i roccocò, accompagnandoli con una selezione dei miei liquori: arancedis e limoncedis, grappa al basilico, liquore alla cannella e nocino.