Nel Salento leccese c'erano solo i bovini di razza Podolica
di Antonio Bruno*
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C'è una ragione se una determinata razza di bovini da carne si è stabilita in un territorio? Produrre carne è un processo molto impegnativo anche dal punto di vista energetico “globale”, in termini di impiego di alimenti, acqua, carburanti, e così via. Ogni creatura vivente esprime la sua migliore produttività nell’ambiente originario di allevamento, così come è implicita nel benessere, la possibilità di esprimere al meglio il proprio potenziale genetico. Per questi motivi in questa nota si suggerisce ai Maître e agli Chef della ristorazione del Salento leccese l'utilizzo delle carni della Razza podolica originaria di questo territorio che sarà presente dal 24 al 27 giugno a Zollino nel Salento leccese per l'iniziativa sulla Biodiversità organizzata in collaborazione con l'Università del Salento.
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Ormai c'è la bella abitudine di organizzare le giornate di formazione negli Agriturismo del Salento leccese e Venerdì 4 giugno 2010 sono stato nell'Agriturismo Masseria ALBARO di Leverano (Le) http://www.albaroresort.it/it/home/ e qui sono stato accolto nelle bellissime sale di questa struttura, direi che sono stato quasi coccolato in questa splendida cornice che ha fatto da sfondo a un evento formativo organizzato dalla FAI Cisl della Provincia di Lecce. Il ritrovamento in zona di alcune monete di epoca Bizantina ma soprattutto il rinvenimento di preziosissimi “sesterzi” del periodo Neroniano hanno indotto alcuni storiografi a fissare la nascita di Albaro intorno al 1° secolo d.C, ma c'è tutta una storia che trasuda in quel posto con la chiesetta annessa all'attuale Resort Albaro che risalirebbe intorno al III secolo D.C.
La vicinanza al mare ha fatto si che le sue mura vedessero le numerose scorrerie piratesche che tra il medioevo ed l'età moderna, hanno tormentato le coste del Salento.
Nel 1266 Masseria ALBARO diventa proprietà di Carlo I d'Angiò, fondatore della Contea di Copertino, per passare due anni dopo a Gualtieri di Brienne, duca di Atene e conte di Lecce, fino al 1373 quando l'acuirsi della guerra tra Giovanna d'Angiò, regina di Napoli, e Francesco del Balzo, duca di Andria, ne causò la distruzione.
Tanta storia in quel posto, tante popolazioni sono passate da li, ed io a godermi le relazioni e a continuare nella mia giornata formativa. Alla conclusione della mattinata siamo andati a mangiare e, dopo un antipasto trionfo di prodotti tipici del Salento leccese e ben due primo a base di pasta di grano duro, eccoci giungere a un secondo che ha fatto sussultare la mia gentile commensale, una Signorina Daniela da Sternatia che mi chiede tutta preoccupata cosa sia mai l'Angus che sta poer arrivare. Io gli dico che è una razza di bovini della Scozia e che, con ogni probabilità, la importano per chissà quali oscuri motivi. Chiamo il Maître e gli chiedo spiegazioni e lui per tutta risposta mi porta una brochure http://www.comind.info/BROCHUREwebs.pdf che descrive l'allevamento dei bovini di razza Angus, ed è sempre in questo sito che prendo atto della storia che parte dal 2 giugno 2007 “Festa della Repubblica” quando arriva il primo carico di questi Bovini scozzesi che vengono allevati nel Salento brindisimo in quel di Fasano Contrada Matarano. Da questi Bovini Scozzesi si era ricavata la tagliata che troneggiava davanti ai nostri occhi su un cuscino di rughetta, spruzzata di scaglie di grana.
Io so perfettamente che le caratteristiche di qualità sono sempre più importanti per la scelta della carne. L'acquisto di un prodotto da parte di una persona del Salento leccese è informato in primo luogo dalla sicurezza di quella carne, il ricordo della “Mucca Pazza” è ancora vivo nella nostra memoria, e in secondo luogo dal suo gusto.
Io ho mangiato ad Assisi una tagliata di carne che aveva un gusto che ancora è vivo nella mia memoria, in un ristorantino nei pressi del centro gestito da alcuni giovani. La carne era buonissima, così come era buonissima la carne di Blois in Francia e il suo sapore è incancellabile dalla mia mente. Ma la carne che ho mangiato Venerdì alla Masseria ALBARO, quella di quell'Angus scozzese, non aveva nemmeno l'ombra di quei sapori buoni, questa carne ha dato luogo a una tagliata che non aveva nulla di diverso da quella anonima e senza sapore che viene venduta dalla Grande distribuzione organizzata (Gdo). In Francia non so di che razza fosse quel bovino da cui hanno ricavato la tagliata che mi fu servita e che consumai con un aria tra il sognante e l'estasiato, ma ad Assisi, con la stessa aria sognate ed estasiata, gustavo una tagliata che era stata ricavata, così come mi disse quel bravo giovane Maître, dalla carne di un bovino di razza Chianina.
Nel Salento leccese c'erano una volta solo Mucche della bella e pregiatissima razza Podalica Pugliese, allevata nei secoli passati, con numerose mandrie nel cuore del Salento.
Numerose ossa fossili trovate nel feudo di Maglie testimoniano la presenza dell’Uro nelle aree del Bosco Belvedere già in epoca paleolitica. Un graffito rupestre paleolitico sulle pareti di Grotta Romanelli a Castro, raffigura proprio un Uro. Ma negli anni '70 il Ministero dell'Agricoltura, con una decisione scellerata, per sviluppare l'allevamento, promosse nel nostro Salento leccese l'introduzione progressiva di razze straniere più produttive della Podolica. Ecco che prima la Bruna Alpina e poi la Frisona hanno lentamente, ma costantemente, soppiantato le razze locali, cosi come le stalle hanno preso il posto dell'allevamento al pascolo. La razza Podolica ha sicuramente una tipologia genetica che ben si adatta all'ambiente del Salento leccese, perché la Mucca che si nutre della flora dei pascoli del nostro territorio e in questo caso del bel territorio di Arneo incide sulle qualità nutrizionali ed aromatiche della carne. I risultati ottenuti in uno studio in cui si ì confrontata la carne della Razza Chianina con quella della Razza Podolica confermano la buona qualità di entrambe le carni. La carne della Razza Podolica, rappresenta una valida alternativa di identica qualità della Chianina perché è una razza rustica che ben si adatta ai terreni marginali nel Salento leccese. Ci sono alcune differenze perché la Carne della Podolica è meno rosso porpora e ha un contenuto piuttosto elevato di grassi e sappiamo che questo la rende molto più saporita rispetto a quella della Chianina. C'è da rilevare che la carne di bovini di razza podolica sebbene sia molto saporita è spesso caratterizzata da una certa durezza che potrebbe ridurre l'apprezzamento del prodotto. C'è stato un lavoro su periodi diversi di frollatura della carne di vitelloni podolici macellati a 18 mesi di età e dall'analisi sensoriale effettuata da una giuria composta da 12 giudici aumentando il tempo di frollatura da 8 a 15 giorni si è avuto un significativo aumento di tenerezza, sapore e odore della carne che è comunque rimasta succosa.
Quindi se troviamo nel piatto una bistecca di Bovina di razza Podolica dura, tigliosa, che si fatica a masticare non dobbiamo dare la colpa al modo in cui è stata cucinata:, troppo cotta, troppo cruda o al macellaio. Per evitare questo inconveniente dobbiamo farla frollare per 15 giorni sapendo che la “frollatura” è il fenomeno attraverso il quale nelle fibre muscolari avvengono processi di natura fisica e biochimica tali per cui dalle proteine derivano composti più semplici, come gli aminoacidi; il tessuto connettivo che lega i muscoli aumenta il suo potere di assorbimento dell’acqua, con degradazione del collagene in sostanza più semplice (gelatina).
Ora mi rivolgo direttamente a una persona dall'ospitalità squisita e raffinata, che ha deliziato Venerdì 4 giugno il mio palato con piatti buonissimi deludendomi però con questa tagliata di Angus, carne assolutamente insapore, mi riferisco al bravo chef executive and chairman BERARDO POMES suggerendogli di utilizzare, per fare la tagliata, la carne della Razza Podolica fatta frollare per 15 giorni. Se vi siete incuriositi e volete far vedere ai vostri figli le Mucche di una volta, potete farlo venendo dal 24 al 27 giugno a Zollino, nel Salento leccese, per l'iniziativa sulla Biodiversità organizzata in collaborazione con l'Università del Salento. In quella sede per volontà del Dott. Francesco Pellegrino Sindaco di quel Comune e Medico Veterinario sarà presente la Razza Podolica del Salento leccese che potrete ammirare dal vivo e che potrete anche assaggiare nel concorso di gastronomia.
*Dottore Agronomo
Bibliografia
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Nicola Montemurro: “Il bovino podolico: attualità e prospettive future” Taurus supplemento al n. 1/2002