Un lievito 'infelice' rende tristi gli amanti della birra: il segreto di questa antica bevanda risiede infatti nel delicato equilibrio dei microorganismi che ne rendono possibile la fermentazione. L'Accademia Americana di Microbiologia (Aam) ha fatto il punto, pubblicandolo online, sulle conoscenze scientifiche e i meccanismi che garantiscono le produzione ottimale delle varie tipologie di birra.
''Ogni volta che qualcuno produce della birra realizza nel vero senso della parola un esperimento di microbiologia'', ha commentato Charles Bamforth, biologo all'Università della California di Davis e tra gli autori dello studio pubblicato dalla Aam. ''Chi lo fa in casa - ha aggiunto - è di fatto un microbiologo''.
I veri autori della birra sono infatti i lieviti, organismi monocellulari che 'digerendo' e elaborando i composti iniziali, producono i composti chimici che garantiscono il sapore, la stabilità e le altre caratteristiche tipiche di questa bevanda.
Nel corso dei secoli i produttori hanno 'addomesticato' i lieviti, partendo dai microorganismi 'selvaggi' fino a selezionare quelli con le capacità più adatte allo scopo.
Riunendo i maggiori esperti mondiali della birrificazione e della ricerca sui lieviti, la Aam ha fatto il punto sulle attuali conoscenze nel settore e creato una sorta di manuale per creare le giuste condizioni che permettono ai lieviti di 'esprimersi' al meglio.