Il ristorante danese Noma (link al sito del Moma), sotto l’egida del giovane chef René Redzepi fregiato di ben due stelle Michelin, si aggiudica per la quarta volta il titolo di World’s Best Restaurant, nel giro di soli dieci anni dalla sua apertura.
Affacciato sui freddi canali di Copenaghen, il locale è ubicato sull’isola artificiale di Christianshavn, in un vecchio magazzino per il pesce risalente al 1766, ristrutturato in modo da ospitare sala e cucina in un’armonia perfetta fra tradizione locale e tecniche ecologiche ed ecosostenibili. L’ambiente si presenta limpido e lineare: tavoli rotoni in legno chiaro sono ravvivati da piccoli bouquet di fiori, che nascondono gli originali aperitivi con cui i clienti sono invitati a cominciare la degustazione.
“Nel formare il nostro stile culinario, prendiamo ispirazione dai nostri paesaggi e scaviamo negli ingredienti e nella nostra cultura, con la speranza di riscoprire la nostra storia e di dare forma al nostro futuro.” Le parole con cui il ristorante si presenta, che esprimono la volontà di coniugare le risorse locali e i cibi della tradizione danese con idee e pensieri nuovi, sono già racchiuse e condensate nel nome stesso del ristorante. “Noma” infatti nasce dal connubio tra due voci danesi, nordisk (“nordico”) e mad (“cibo”), ed è l’ambizione di creare una cucina nordeuropea nuova, che colga l’ispirazione da ciò che il ritmo naturale delle stagioni offre e lo combini in ardite e inaspettate unioni, generando un’euritmia di sapori e un’esperienza dei sensi rivoluzionarie.
Il menù degustazione comprende 20 portate ed è accompagnato da pregiati vini europei adatti al tipo di pietanza servita.
La filosofia culinaria di René Redzepi prevede la ricerca sul posto di ingredienti in campi locali e in zone selvagge, da dove spesso recupera anche
ciottoli e lastre di pietra su cui servire il piatto stesso. È in questo modo che nasce una cucina di eccellenza, nel pieno rispetto dell’ambiente, del naturale corso delle stagioni, valorizzando le materie particolari che ogni regione geografica ha da offrire.
Lo staff del ristorante non comprende soltanto chef professionisti specializzanti i diversi ambiti, ma accoglie anche stagisti e giovani all’inizio della loro esperienza lavorativa. Includere menti fresche è un’ottima maniera per far sbocciare conoscenze e idee nuove, elemento chiave del successo del Noma.
Ma l’attività del Noma non si limita all’ambito culinario in senso stretto. Dal 2010, infatti, in collaborazione con la casa editrice Phaidon e con il contributo dello chef René Redzepi sono stati pubblicati due libri dedicati al caratteristico stile del Noma.
“Noma – Time and Place in Nordic Cuisine: An insight into the food philosophy and creativity of Noma” è un resoconto dei primi sette anni di vita del Noma, partendo dalle persone e dagli ingredienti tradizionali che ne hanno costituito le fondamenta.
“A Work In Progress: A candid look at a year in the life of Noma”, invece, accompagna il lettore per un anno, portandolo a scoprire l’affascinante dietro le quinte del miglior ristornante al mondo. “A work in progress” è una sorta di diario di viaggio dello chef René Redzepi, condito con gustose ricette e illustrazioni fotografiche.
Photo credit: cyclonebill / Foter / CC BY-SA
Dal 9 gennaio al 15 febbraio 2015 la cucina danese attraverserà i continenti per arrivare fino a Tokyo. Anche in Oriente ci sarà la possibilità, tuttavia limitata nel tempo, di assaggiare le specialità danesi nell’esclusivo Noma at Mandarin Oriental. Il menù prevederà una serie di piccole entrées, seguite da portate principali offerte da ciò che la terra produce in questo periodo dell’anno, il tutto accompagnato da vini o speciali succhi a cura di esperti sommeliers.
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