Diciamolo, una volta per tutte: la nouvelle cuisine non è il risotto alla fragola né, tantomeno la porzione da colibrì.
Parlare di nouvelle cuisine è diventato molto pericoloso e facilmente fraintendibile, per poterla apprezzare però, é opportuno saperne di più.
Anche se tutti pensano che il padre della nouvelle cuisine sia Gualtiero Marchesi e, per molti aspetti, in Italia è stato lui a decretarne il successo, sono stati Christian Millau e Henri Gault, giornalisti gastronomici francesi, negli anni 60 a fare affermare questa nuova tendenza culinaria.
Se Escoffier è stato universalmente riconosciuto come il padre della cucina francese e definito cuoco dei re e re dei cuochi, ai tempi della belle Epoque, con una cucina ricca di carni rosse, salse, condimenti ed intingoli, possiamo dire che la nouvelle cuisine si pone come l’alternativa: una cucina leggera, legata alle stagioni, ricca di verdure, con cotture brevi, e pochi condimenti.
La nouvelle cuisine è prima di tutto un cucina moderna, nel senso che può avvalersi di nuove tecnologie, mezzi di trasporto più veloci ed agili permettono di portare a destinazione prodotti più freschi, analogamente il frigorifero, diventato bene di massa ha permesso una conservazione degli alimenti più corretta e duratura. In altre parole non è più necessario mascherare l’età di un prodotto fresco e deteriorabile come la carne o il pesce con salse e sapori forti. I francesi hanno tenuto a precisare e stilare un decalogo di regole imprescindibili per definire la nuova tendenza in cucina:
· Il rifiuto delle complicazioni culinarie e la riscoperta della semplicità. · Diminuzione dei tempi di cottura · L’utilizzo esclusivo di alimenti freschi di stagione. · Riduzione delle quantità di piatti inseriti nella lista dei ristoranti. · Abbandono delle lunghe marinature e frollature. · Sostituzione delle salse troppo grasse con salse più leggere e digeribili. · Valorizzazione della cucina regionale. · Ricerca di una cucina dietetica e povera di grassi. · Valorizzazione della creatività e della fantasia nella elaborazione di nuove ricette, con la sperimentazione di nuovi accostamenti · Diversa concezione dell’eleganza nella presentazione del piatto,
· Cottura delle verdure fatta al dente, e abbandono dei fondi di cucina e delle besciamelle.
In Italia nouvelle cuisine fa rima con Gualtiero Marchesi anche se a ben vedere lo chef milanese dopo averla importata dalla Francia l’ha anche velocemente abbandonata per scegliere una strada che solo lui ha potuto e voluto tracciare: il risotto alla milanese con foglia d’oro zecchino non si può certo classificare e ad oggi solo lo chef Marchesi è in grado di proporlo.
Purtroppo negli anni 80 soprattutto nouvelle cuisine ha significato accostamenti particolari, addirittura azzardati porzioni drammaticamente esigue a fronte di conti salatissimi, ma questa abbiamo detto essere stata un’iperbole, un mito che speriamo in poche righe di avere sfatato.
di Silvia GALLI