Architetture antonelliane, vocazione industriale, tradizione pasticcera e riso: questo è il mix su cui poggia la fama di Novara, al centro della piana tra Sesia e Ticino.
Fondata nel I secolo a.C. dai Romani nell’areale dei Celti Insubri, teatro di fatti bellici importanti come la disfida tra Ludovico il Moro e re Luigi XII (1500) o la sconfitta di Carlo Alberto nella battaglia della Bicocca (1849), l’antica Novaria vanta tra i suoi emblemi l’ardito verticalismo della cupola di San Gaudenzio e la fragrante dolcezza dei Biscottini di Novara.
Pilastro della pasticceria locale, di cui è custode l’azienda Camporelli, fondata nel 1852, i Biscottini di Novara risaltano per la leggerezza dell’impasto, a base di farina, uova fresche e zucchero, e per la struttura aerata, porosa, che li rende ideali da intingere nel caffelatte o nel the. Mario Pavesi, fondatore dell’omonima azienda e inventore degli autogrill (il primo sulla Torino-Milano aperto nel 1962), ne lanciò una versione industrializzata, i Pavesini.
Il sacro è trait d’union tra i dolci novaresi: i Biscottini, riportati in auge nell’Ottocento da un farmacista, tale Prina, che li vendeva come ricostituente per ammalati (da qui l’appellativo di biscotin ‘d Prina), nacquero nel XVI secolo nei monasteri femminili; il Pane di San Gaudenzio, rettangolare tipo plum cake o rotondo, a base di farina, zucchero, uova, burro, uva sultanina, aroma di vaniglia e limone, con granella di pinoli o nocciole sulla superficie, si prepara il 22 gennaio, giorno del patrono, e richiama la tradizione del Pane di Polla, distribuito dai chierici ai poveri; il Dolce della Cattedrale, a base di farina di frumento, burro, zucchero, frutta passa (prugne e albicocche fatte macerare in acqua e grappa), è la versione aggiornata della Torta di Santa Maria, con miele, grasso d’oca e zafferano. San Gaudenzio, protovescovo cittadino (IV/V secolo), è figura cara ai Novaresi: le reliquie si trovano nello scurolo dell’omonima basilica, inserita un contesto edilizio di prevalente impronta sette/ottocentesca, ma con preziosi segni dei trascorsi medievali, come il Battistero paleocristiano del V secolo, collegato al Duomo antonelliano da un portico, il Broletto e l’oratorio di San Siro con affreschi del XII secolo.
Altro alimento della dieta novarese è il riso, cereale d’origine asiatica che, già venduto nei mercati del Medioevo, prese ad essere coltivato a Valencia e Minorca, per poi diffondersi dalla metà del xv secolo in altre regioni d’Europa. Dalle valli veronesi e dal Mantovano si propagò al Piemonte (non a caso il primo riso novarese si chiamava Ostiglia o Ostiglione) grazie ai monaci di Lucedio, che lo introdussero in un ambiente segnato da paludi, acquitrini, selve, campi di cereali, con prevalenza di miglio e panico. Il predominio della risaia nella bassa Novarese s’impose però dalla metà dell’Ottocento con il potenziamento del sistema irriguo, per lungo tempo basato su rogge aperte nel Medioevo.
Proprio con il panicum miliaceum, il miglio in latino, si preparava il panicium, minestra asciutta di tradizione celtica, progenitrice del risotto, come attestato dai nomi panissa/paniscia/panizza, specialità di Vercellese, Novarese e Valsesia. Nella paniscia, che non è primo piatto, ma piatto unico, il riso viene fatto rosolare in un battuto di lardo, cipolla, burro, mortadella di fegato (fidighin) o salam d’la doja, bagnato con vino rosso e, a seguire, cotto con una zuppa di fagioli borlotti, sedano, carote, cotenne di maiale, verza, pomodori. Peculiare della paniscia è la tecnica, opposta a quella lombarda, di aggiungere il brodo all’inizio, senza più mescolare in seguito, lasciando formare una crosta bruciacchiata. Un tempo la si cuoceva a legna, con rami di salice da riva, usati anche per legare covoni e fissare le viti ai sostegni. Nella panissa vercellese, ingrediente essenziale è il salam d’la doja (dal vaso di coccio, la doja, dal latino dolium, in cui il salame, rivestito di strutto di maiale fuso, stagiona da tre mesi a un anno), mentre la panizza valsesiana aggiunge funghi e carne di manzo.
Dall’oca, il volatile un tempo più consumato a Novara, si ricavava, come dal maiale, il grasso, ideale per la conservazione dei cibi. Le carni disossate, riposte in orci, venivano ricoperte di grasso fuso d’oca che, impedendo l’ossidazione, le manteneva commestibili da ottobre sino a primavera inoltrata. Tra le specialità novaresi a base d’oca, spiccano salame d’oca, oca sotto grasso, ciccioli. Altro alimento tipico novarese è la rana, il cui uso culinario precede l’affermarsi della risaia, perché suo habitat ideale sono i fossi. Il riso tuttavia ne favorì il popolamento, per l’infittirsi della rete irrigua e per l’incrementata presenza di insetti, nutrimento della rana. Nel Novarese le rane si preparano fritte (un tempo le si rivoltava, prima di friggerle, nella farina di miglio), in guazzetto, in umido oppure ripiene (imbottite con un impasto di pangrattato, salamino sbriciolato, formaggio grattugiato, uova crude, pepe).
Paolo Barosso
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Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto
Architeture antonelian-e, vocassion industrial, tradission pastissera e ris: costì a l’é ‘l mix an sël qual as pògia la fama ‘d Noara, al sénter ëd la pian-a tra Sesia e Tesin.
Fondà dël I sécol a.C. dai Roman ant l’area dij Selt Insubri, téatro ‘d fàit ëd guèra important coma la disfida tra Lodvich ël Mòro e re Luis XII (1500) o la dërota ‘d Carl Albert ant la bataja dla Bicòca (1849), l’antica Novaria a vanta tra ij sò simboj l’ardì verticalism ëd la cùpola ‘d San Gaudensi e la fragranta dosseur dij Bëscotin ëd Noara.
Ël sacro a l’é ‘l trait d’union tra ij doss noarèis: ij Bëscotin, arportà an cò ant l’Eutsent da ‘n farmacista, tal Prina, ch’a-j vendìa coma ricostituent për ij malavi (da sì a-i riva l’apelativ ëd Bëscotin ëd Prina), a son nassù dël sécol XVI ant ij monasté fomnin; ël Pan ëd San Gaudensi, retangolar tipo plum cake o riond, a base ‘d farin-a, sùcher, euv, butir, uva sultanin-a, përfum ëd vanija e limon, con granin ëd pigneuj o ‘d ninsòla an sla superfice, as pronta ‘l 22 ëd genè, dì dël patron, e a ‘rciama la tradission dël Pan ëd Pòlla, distribuì dai cérich ai pòver; ël Doss ëd la Catedral, a base ‘d farin-a ‘d forment, butir, sùcher, fruta passìa (bërgne e armognà smasìe an eva e branda), a l’é la version agiornà dla Torta ‘d Santa Maria, con amel, grass d’òca e safran. San Gaudensi, protovësco sitadin (IV/V sécol) a l’é figura cara ai Noarèis: le arlìchie as treuvo ant lë scureul ëd l’omònima basilica, inserìa ant un contest edilissi ‘d prevalenta impronta dël set/eutsent, ma con ël pressios segn dij trascors ëd l’età ‘d mes, com’ël Batisteri paleocristian del V sécol, colegà al Dòm antonelian da ‘n pòrti, ël Broletto e l’Oratòri ‘d San Siro con d’afresch dël sécol XII.
Àutr element ëd la dieta noarèisa a l’é ‘l ris, granaje d’origin asiatica che, già vendù ant ij mercà dl’Età ‘d Mes, a l’ha ancaminà a esse coltivà a Valencia e Minorca, për peui spantiesse da la metà dël sécol XV an àutre region d’Europa. Da le valade veronèise e dal Mantoan a l’é spantiasse al Piemont (nen a cas ël prim ris noarèis a së s-ciamava Ostiglia o Ostiglione) mersì ai monio ‘d Lucedio ch’a l’han introduvulo ant un ambient marcà da ‘d mojiss, pautass, boschin-e, camp ëd granaje con prevalensa ‘d mèj e panich. Ël predomini dle risere ant la bassa Noarèisa a l’é imponusse, contut, da la metà dl’Eutsent con ël potensiament dël sistema d’irrigassion, për tant temp basà su ‘d canalòt duvertà ant l’Età ‘d Mes.
Pròpi con ël panicum miliaceum, la mèj an latin, as prontava ‘l panicium, mnestra sùita ‘d tradission seltica, progenitris dël risòt, coma dimostrà dai nòm panissa/paniscia/panizza, spessialità ‘d Verslèis, Noarèis e dël Valsesian. Ant la paniscia, ch’a l’é nen un prim piat ma un piat unich, ël ris a ven fàit rosolé ant un batù ‘d lard, siola, butir, bologna ‘d fidich (fidighin) o salam ëd la doja, bagnà con ëd vin ross e, dòp, cheuit con na supa ‘d faseuj borlòt, seleri, caròte, con-a ‘d crin, còj e tomatiche. Tipich ëd la paniscia a l’é la tecnica, opòsta a cola lombarda, ëd gionté ‘l bròd dal prinsipi, sensa pì mës-cé an seghit, an lassand formé na crosta brusatà. Un temp as fasìa cheuse a bòsch, con ëd branche ‘d sàles da riva, dovrà ‘dcò për gropé giavele e fissé le vis ai sostegn. Ant la panissa verslèisa, ingredient essensial a l’é ‘l salam ëd la doja (dal vas ëd cheuit, la doja, dal latin dolium, ant ël qual ël salam, quatà ‘d sandon ëd crin fondù, a ‘nveja da tre mèis a n’ani), tramentre che la panizza valsesian-a a giontà ‘d bolé e carn ëd bocin.
Da l’òca, la volatìa un temp pì consumà a Noara, as ricavava, coma dal crin, ‘l grass, ideal për la conservassion dël mangé. Le carn disossà, butà ant j’ole, a vnisìo quatà ‘d grass fondù d’òca che, impedend l’ossidassion, a-j mantnìa comestibij da otóber fin-a a prima inoltrà. Tra le spessialità noarèise a base d’òca a ‘rsàuto salam d’òca, òca sota grass, ij grassèt. Àutr mangé tipich noaerèis a l’é la ran-a dont l’impiegh an cusin-a a anticipa l’afermassion ëd le risere, përchè sò habitat ideal a son ij fossaj. Comsëssìa ‘l ris a l’ha giutane ‘l popolament, për ël satìsse dla rej dij canaj e për l’aument ëd la presensa dle bòje, nutriment ëd le ran-e. Ant ël Noarèis le ran-e as pronto fricassà (un temp as viravo, prima ‘d fricasseje, ant la farin-a ‘d mèj), con la bagna, an umid, o purament pien-e (ambotìe con n’impast ëd pan pist, salamin sfrisà, formagg gratà, euv cru e pèiver).