Sono state scoperte così nuove reazioni chimiche che coinvolgono l'anidride solforosa. "La SO2 reagisce con altri antiossidanti presenti nel vino come il glutatione - spiega Panagiotis Arapitsas, ricercatore alla Fondazione Edmund Mach - riducendo la loro capacità antiossidante complessiva. Invece di avere un effetto additivo hanno cioè reagito tra di loro, eliminandosi a vicenda, lasciando il vino meno protetto! La SO2 reagisce anche con alcuni derivati degli amminoacidi e delle vitamine, attraverso almeno due nuovi percorsi di reazione. In tutti i casi queste reazioni sono favorite dalla presenza di ossigeno". Queste scoperte saranno utili per il settore enologico, in particolar modo per sostenere un uso più intelligente dell’anidride solforosa. Infatti una misurazione abituale dei composti capaci di reagire con i solfiti potrebbe contribuire a valutare la concentrazione di solfito appropriata per la protezione ottimale del vino. E, in prospettiva, per diminuire la quantità aggiunta di SO2. "Questi risultati consentono anche di ottenere nuovi indicatori per comprendere meglio la capacità di ciascun vino di resistere all'ossidazione - fa notare Stéphane Vidal, vice-presidente di Enology and Wine Quality Solutions a Vinventions - e quindi una migliore gestione dell'ingresso dell'ossigeno durante e dopo l'imbottigliamento". Per esempio, nel caso della necessità di un'elevata protezione, un controllo specifico dell'ossigeno all'imbottigliamento, associato alla scelta di un sistema di chiusura adatto, assicurerà che il vino sia protetto dall'ossidazione durante il suo invecchiamento in bottiglia.http://vinialsupermercato.blogspot.com/feeds/posts/default
Nuove frontiere anti ossidazione del vino: addio ai solfiti?
Creato il 07 marzo 2016 da Vinialsupermercato.it @davide_bortoneSono state scoperte così nuove reazioni chimiche che coinvolgono l'anidride solforosa. "La SO2 reagisce con altri antiossidanti presenti nel vino come il glutatione - spiega Panagiotis Arapitsas, ricercatore alla Fondazione Edmund Mach - riducendo la loro capacità antiossidante complessiva. Invece di avere un effetto additivo hanno cioè reagito tra di loro, eliminandosi a vicenda, lasciando il vino meno protetto! La SO2 reagisce anche con alcuni derivati degli amminoacidi e delle vitamine, attraverso almeno due nuovi percorsi di reazione. In tutti i casi queste reazioni sono favorite dalla presenza di ossigeno". Queste scoperte saranno utili per il settore enologico, in particolar modo per sostenere un uso più intelligente dell’anidride solforosa. Infatti una misurazione abituale dei composti capaci di reagire con i solfiti potrebbe contribuire a valutare la concentrazione di solfito appropriata per la protezione ottimale del vino. E, in prospettiva, per diminuire la quantità aggiunta di SO2. "Questi risultati consentono anche di ottenere nuovi indicatori per comprendere meglio la capacità di ciascun vino di resistere all'ossidazione - fa notare Stéphane Vidal, vice-presidente di Enology and Wine Quality Solutions a Vinventions - e quindi una migliore gestione dell'ingresso dell'ossigeno durante e dopo l'imbottigliamento". Per esempio, nel caso della necessità di un'elevata protezione, un controllo specifico dell'ossigeno all'imbottigliamento, associato alla scelta di un sistema di chiusura adatto, assicurerà che il vino sia protetto dall'ossidazione durante il suo invecchiamento in bottiglia.http://vinialsupermercato.blogspot.com/feeds/posts/default