‘O pere e ‘o musso, re del cibo di strada, è un piatto povero, dalle umili origini, tipico della tradizione napoletana ed in particolare dell’Agro Nocerino Sarnese. Nacque in ambienti poveri con l’intenti di non buttare via nulla: le frattaglie venivano infatti pulite accuratamente, bollite, condite e servite. Anticamente veniva utilizzato un corno di bue bucato all’estremità per salare il piatto; oggi è davvero raro trovarlo ma viene comunque menzionato o si trova di rado, come simbolo di tradizione.
Una pietanza di riciclo che però ha avuto un notevole successo nel corso del tempo: oggi, passeggiando tra le strade di Napoli, ci si imbatte facilmente in venditori ambulanti e botteghe specializzate che vendono la pietanza, sempre accompagnata dal limone. Il nome molto particolare, che letteralmente significa piede e muso, varia a seconda delle zone della Campania: è infatti conosciuto anche come musso ‘e puorco o d’ ‘o puorco.
Dopo aver acquistato il piede ed il muso del vitello già cotti dal vostro macellaio di fiducia, potete seguire la ricetta del titolare della tripperia più famosa di Napoli, l’Antica Tripperia dal 1945 ‘O Russ, molto semplice, che renderà deliziosi i vostri per e muss.
Ingredienti
100 gr di calcagno di vitello
100 gr di muso di vitello
sale
limone
Preparazione
Con un coltello molto affilato tagliare delle fettine sottilissime come il prosciutto. Sistemare le fettine di muso e piede in un piatto piano, oppure, secondo la tradizione, versarli in un classico cuppitello, in pratica un cono di carta oleata. Condire con sale e limone. Si possono aggiungere ortaggi vari crudi, tagliati a listarelle tipo carote, sedano e pomodoro.