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Olio extravergine d’oliva: piccola guida all’acquisto

Creato il 11 novembre 2019 da Loretonemi
Olio extravergine d’oliva: piccola guida all’acquisto

L'olio extravergine d'oliva (conosciuto anche come olio evo) è il condimento numero uno nella nostra dieta mediterranea, ma sceglierlo con consapevolezza non sempre è così facile. La cultura dell'olio d'oliva si apprende con il tempo, apprezzandone i benefici e conoscendo a pieno tutti i processi che riguardano questo straordinario prodotto italiano.

Come avviene la produzione dell'olio

Fine ottobre, inizi novembre è tempo di raccolta delle olive che può essere meccanica da terra oppure può avvenire per scuotitura.

Tradizionalmente le olive possono essere raccolte:

  • a mano per brucatura (uno dei metodi più tradizionali)
  • a mano con il telo
  • con pettini e altri agevolatori meccanici
  • con la raccattatura manuale, con le reti a terra si aspetta la caduta spontanea del frutto

Trasportate al frantoio, le olive subiscono un processo di ventilazione durante il quale il frutto viene pulito dai rametti e dalle foglie per poi passare sotto un getto d'acqua potabile.

Si procede, infine, all'estrazione dell'olio.

Il prodotto realizzato è conosciuto come olio novello e per poterne gustare tutto il sapore si usa di solito assaggiarlo per la prima volta con patate e carote, oltre che con la classica bruschetta.

Perché "extravergine"?

L'olio extravergine d'oliva è molto più ricco di polifenoli e antiossidanti rispetto a un olio di oliva semplice.

In Italia abbiamo una grande tradizione legata all'olio d'oliva e sugli scaffali dei supermercati ne troviamo di tutti i tipi e qualità: fruttato, saporito, delicato, robusto ecc.

Scegliere un olio d'oliva buono non è facile e spesso si può incappare in frodi o sofisticazioni alimentari che mischiano l'olio di oliva con altri oli vegetali.

L'attributo "vergine" sta ad indicare che il processo estrattivo è stato eseguito unicamente con metodi fisici e meccanici, senza l'utilizzo di solventi che caratterizza ad esempio l'estrazione di molti oli di semi e senza miscelazione con oli di altra natura.

L'olio di oliva non extravergine è solo una miscela di oli raffinati e di olio vergine.

In più, a differenza degli altri tipi di olio quello extravergine è l'unico ad avere i polifenoli, straordinari antiossidanti naturali.

I polifenoli dell'olio evo proteggono le membrane delle nostre cellule impendendo o rallentando la formazione di diversi tipi di tumore, soprattutto il tumore all'intestino come dimostra una recente ricerca condotta dal policlinico di Bari.

Dei numerosi benefici dell'olio evo ho parlato in modo specifico qui .

Quanto costa un olio extravergine d'oliva di qualità?

Un olio di qualità non può costare pochi euro.

So bene di cosa parlo perché a Pofi, il mio paese d'origine, la mia famiglia ha degli ulivi e ogni anno in questo periodo seguo il processo di raccolta e produzione, che comprende anche la scelta di un buon frantoio, preferibilmente a pietra con macinazione a freddo. E ti assicuro che il prezzo di raccolta e produzione non è affatto basso.

Al produttore l'olio costa minimo 5 euro o anche più.

Per questo motivo, mi chiedo come fanno alcuni tipi di oli in commercio a costare soltanto 3 euro a litro. Molto probabilmente non si tratta di puro olio extravergine d'oliva.

Comprare un olio buono è un investimento per la tua salute, che ti conviene fare, anche perché la quantità che se ne usa giornalmente è talmente poca che alla fine ti costa meno di un caffè al giorno.

Leggi anche: Tutta la verità sul fritto. La frittura fa male? Si può mangiare se si è a dieta?

Cosa deve essere scritto sull'etichetta?

Quando acquisti l'olio, leggi sempre l'etichetta per verificare tre requisiti importanti:

  • 𝗗𝗲𝗻𝗼𝗺𝗶𝗻𝗮𝘇𝗶𝗼𝗻𝗲 𝗱𝗶 𝗢𝗿𝗶𝗴𝗶𝗻𝗲 𝗱𝗲𝗹𝗹'𝗢𝗹𝗶𝗼 (DOP, IGP, Italiano, Comunitario ecc.)
  • 𝗦𝗽𝗿𝗲𝗺𝗶𝘁𝘂𝗿𝗮 𝗮 𝗳𝗿𝗲𝗱𝗱𝗼 (ovvero durante la spremitura l'olio non ha mai superato i 27° preservando così le sue proprietà)
  • 𝗗𝗮𝘁𝗮 𝗱𝗶 𝗲𝘀𝘁𝗿𝗮𝘇𝗶𝗼𝗻𝗲 𝗲 𝗶𝗹 𝘁𝗲𝗿𝗺𝗶𝗻𝗲 𝘂𝗹𝘁𝗶𝗺𝗼 𝗱𝗶 𝗰𝗼𝗻𝘀𝗲𝗿𝘃𝗮𝘇𝗶𝗼𝗻𝗲

In ogni caso, cerca sempre di prediligere un prodotto di qualità, biologico, possibilmente a chilometro zero, in ogni caso italiano.

Secondo il regolamento UE 1169/2011 l'etichetta di un olio extravergine d'oliva biologico deve riportare la seguente dicitura: "ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante processi meccanici". Questa dicitura assicura che nel prodotto non è previsto alcun additivo chimico rispetto alla produzione convenzionale.

Quanto tempo si può conservare l'olio extravergine d'oliva

A seconda del tempo di conservazione, l'olio si divide in:

  • OLIO NOVELLO (fino a 4 mesi dall'estrazione, dal gusto quasi piccante);
  • OLIO FRESCO (fino a 8 mesi dall'estrazione, dal sapore meno intenso);
  • OLIO GIOVANE (fino a 12 mesi, ancora più armonico dell'olio fresco).

L'olio perde i suoi nutrienti con il passare dei mesi, per cui è più efficace per la nostra salute l'olio novello rispetto a quello più datato.

In ogni caso, un olio di qualità come quello del contadino rimane buono anche fino a 18 mesi.

3 regole per conservare bene l'olio evo

L'olio di oliva è molto delicato ed è importante conservarlo correttamente per evitare che irrancidisca.

Esistono 3 semplici regole per la corretta conservazione dell'olio evo:

1) tenere la bottiglia di olio extravergine 𝗹𝗼𝗻𝘁𝗮𝗻𝗮 𝗱𝗮 𝗹𝘂𝗰𝗲, 𝗰𝗮𝗹𝗼𝗿𝗲 𝗲 𝗼𝘀𝘀𝗶𝗴𝗲𝗻𝗼, in un luogo asciutto e fresco ad una temperatura compresa fra i 14 ed i 16°;

2) conservarlo in 𝗯𝗼𝘁𝘁𝗶𝗴𝗹𝗶𝗮 𝘀𝗰𝘂𝗿𝗮 𝗻𝗼𝗻 𝘁𝗿𝗮𝘀𝗽𝗮𝗿𝗲𝗻𝘁𝗲 𝗲 𝗱𝗶 𝘃𝗲𝘁𝗿𝗼, evitando di utilizzare contenitori di plastica;

3) assicurarsi di 𝗰𝗵𝗶𝘂𝗱𝗲𝗿𝗲 𝗹𝗮 𝗯𝗼𝘁𝘁𝗶𝗴𝗹𝗶𝗮 𝗰𝗼𝗻 𝗶𝗹 𝘁𝗮𝗽𝗽𝗼 dopo ogni utilizzo.

Olio evo e cottura, il mio consiglio

Prendiamo come esempio una fettina di vitello. Io consiglio sempre ai miei pazienti di cuocerla prima alla brace o in una padella antiaderente e di aggiungere solo dopo un filo d'olio a crudo.

Stessa cosa per quanto riguarda la verdura alla quale va aggiunto un giro d'olio e magari anche una spruzzata di limone solo dopo averla cotta con poca acqua e per poco tempo, come spiego in maniera più approfondita qui.

Questi consigli servono a non appesantire la digestione e il lavoro del fegato, gustando a pieno i benefici dell'alimento portato in tavola.

E per la frittura?

L'olio evo è ottimo per la frittura. Io la consiglio spesso ai miei pazienti come modalità di cottura da proporre una volta a settimana senza esagerare con le porzioni. Se fatta bene, seguendo delle semplici regole che trovi qui, la frittura non fa male, anzi (a meno che non siano presenti patologie epatiche). La frittura stimola il fegato e lo aiuta a lavorare più velocemente, accelerando così il metabolismo. Insomma, una vera goduria per il palato e per la salute purché sia fatta con olio evo, naturalmente!

Olio extravergine d’oliva: piccola guida all’acquisto
Leggi la ricerca scientifica condotta dal policlinico di Bari sui benefici dell'olio evo nella prevenzione contro i tumori.

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