Nei giorni scorsi vi ho parlato di Ginevra sotto l’aspetto storico artistico, mentre oggi ve la voglio raccontare sotto l’aspetto enogastronomico.
Parlando di Svizzera in termini gastronomici il pensiero corre immediatamente al cioccolato e al formaggio, ma per gli inguaribili viaggiatori ho voluto scovare una ricetta raffinata: il salmerino alpino accompagnato da un contorno delicato come i finocchi caramellizzati.
Il salmerino alpino è il pesce più nobile del lago Lemano e i cuochi ginevrini, con la riverenza a lui dovuta, lo servono nella nota "sauce genevoise", ovvero la salsa alla ginevrina, salsa morbida ottenuta unendo vino bianco frizzante, erbe aromatiche fresche, burro e un po' di panna.
Per chi volesse cimentarsi nel servire un piccolo assaggio della cucina ginevrina propongo la ricetta che prevede un tempo di preparazione di circa 50 minuti.
Gli ingredienti prevedono come elemento principe il salmerino, che può essere sostituito anche dalla meno pregiata trota, (4 filetti e 150 gr di polpa che servirà per la farcia); panna ( 2 e ½ dl); succo di limone (1 cucchiaio), vino bianco ( 1dl); brodo di pesce o vegetale (1 dl); Vermouth bianco secco (2 cucchiai); scalogni (n.2); un mazzetto di acetosa; erbe aromatiche; sale e pepe q.b.
Si inizia con lo sminuzzare i 150 gr della polpa di salmerino (si può ottenere togliendo la pelle ad un filetto) e la si amalgama con la panna, il succo di limone, sale e pepe.
Dopo aver messo a riposare la farcia appena preparata si procede con il rimuovere con una pinzetta le eventuali lische del filetto di salmerino, si ricopre ciascun filetto con 1 foglia di acetosa e si spalma la farcia di pesce. Si piega a metà il filetto e si ripone in un cestino per la cottura a vapore.
A questo punto si mette il cestino con il pesce in una padella dove precedentemente si è portato ad ebollizione il brodo con il vino e lo scalogno, si lascia andare coperto a fuoco lento per 20 minuti.
Trascorso il tempo di cottura si tiene in caldo il pesce (magari nel forno a bassa temperatura) e si procede con la preparazione della salsa facendo ridurre il brodo di cottura dopo aver aggiunto panna, Vermouth bianco secco, sale, pepe e erbe aromatiche a piacere, si continua passando la salsa così ottenuta al mixer.
Versare la salsa nel piatto, adagiare i filetti di salmerino farciti divisi a metà in lunghezza e guarnire con delle foglie di acetosa tagliate a listarelle.
Per completezza si può servire il pesce con delle patate prezzemolate e dei finocchi caramellati.
Per questi ultimi mescolare il finocchio con il succo di limone, in una padella ampia, sciogliere il burro, lo zucchero ed unire i semi di finocchio. aggiungere il finocchio e far rosolare mescolando per ca. 5 minuti. Abbassare la fiamma, salare e cuocere a fuoco molto lento con coperchio per ca. 10 minuti.
Alla prossima ricetta.
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