orata al pomodoro (tsipoura kokkinistì)

Facciamo un po’ di chiarezza su alcuni termini di cottura nella cucina greca che credo necessitino di qualche informazione in più, tanto per essere in grado di distinguere una tecnica dall’altra e sapere cosa arriva quando ordiniamo ghiachni, kapamas, etc.Oltre i fritti, arrosti, grigliati, bolliti  etc. che ovviamente non necessitano di nessun tipo di chiarimento, troviamo  4 definizioni  di cottura, che sono quelle in umido, e che probabilmente sono queste che possono creare un po’ di confusione:-   ghiachnì-   kapamas-   plakì-   kokkinistòAbbiamo il  ghiachnì preparando prima un soffritto di cipolla, aggiungiamo  il pomodoro (o anche no) e successivamente l’ingrediente  principale che dà il nome alla ricetta e il liquido di cottura. Patate  ghiachni, pesce ghiacnì, fagiolini ghiachnì etc. Il kapamasprevede prima  la frittura  dell’ingrediente principale, con la successiva aggiunta del  liquido di cottura, indipendentemente dall’ eventuale aggiunta di pomodoro. Agnello kapamas, cavolfiore kapamas, capretto kapamas etc. Il plakì definisce la cottura dell’ingrediente principale con l’aggiunta di cipolla e pomodoro. Tutti gli ingredienti si mettono subito  insieme, senza soffriggere,  nel recipiente di cottura che deve essere largo e basso.  Teglia per il forno, pentola per il fornello. Fagioli plakì, pesce plaki etc.Il kokkinistò si prepara esattamente come il ghiachni,  ma con l'obbligatoria aggiunta di pomodoro dal cui colore prende il nome. (kokkino = rosso).  I due termini sono praticamente equivalenti e si usano indifferentemente se si usa il pomodoro che troviamo quasi sempre nel ghiachni e sempre nel kokkinistò. Ovviamente non chiamiamo mai kokkinistò un ghiachnì senza pomodoro.
La deduzione è che il ghiachnì che è una cottura plurisecolare è bianco; il pomodoro  è un'aggiunta successiva. 
Correttamente quindi quando ordiniamo ghiachni dovremmo trovare un umido bianco anche se quasi sempre accade il contrario.

Le specifiche  da una nota food writer che scrive in un quotidiano molto diffuso. Greco ovviamente.  La ringrazio tanto per la gentilezza e la disponibilità.

Ingredienti:-   2 orate-   1 cipolla bionda tritata-   1 spicchio di aglio tritato-   foglie di sedano verde tritate-   prezzemolo tritato-   1 tazza di passata di pomodoro diluita in poca acqua-   sale-   1 peperoncino tritato-   qualche cucchiaio di evoo-   una manciata di olive nere a rondelleProcedimento:Facciamo appassire la cipolla, l’aglio e il peperoncino in una padella e a fuoco molto dolce. Aggiungiamo il pomodoro e cuociamo sempre a fuoco dolce per circa 10 minuti. Uniamo le foglie di sedano, il prezzemolo e le olive e proseguiamo per 5 minuti ancora.Mettiamo i pesci in una pirofila, ovviamente puliti per benino, versiamo sopra la salsa,  e cuociamo al forno coperti a 180 gradi per una mezz’oretta.